MÉXICO, DF.- Sin discusión, los chiles son uno de los productos emblemáticos de la gastronomía mexicana; pero su utilización va más allá de preparar salsas, chiles rellenos o bañados en nogada: pueden intervenir en gran diversidad de platillos, incluidos postres, pan o mantequilla.
Para demostrarlo, Carlos Barrera, chef ejecutivo del Hotel Fiesta Americana Grand Chapultepec, en la ciudad de México, se dio a la tarea de preparar un menú completo con chile como elemento fundamental en todos los platillos.
“Nuestro restaurante se basa en la cocina francesa, donde el chile queda excluido”, explica el propio chef Barrera, “pero recurrimos a las nuevas corrientes gastronómicas que retoman diversos productos, y recurren a los moles para salsear platillos, en lugar de utilizarlos de la manera tradicional”.
A manera de entrada, Barrera ofrece tacos de pato rostizado en tortilla de harina, con salsa asada de chile cascabel; luego presenta una sopa de chile xcatitl -una variedad de chile de agua, no picosa y de sabor dulce, originaria de Oaxaca-, el cual viene a ser el ingrediente principal de una crema combinada con cebolla, ajo y mantequilla.
Los platos fuertes están presentes a través del chile en nogada y un pescado a la talla: el primero es un tradicional platillo de temporada, que puede prepararse también capeado, y servirse tanto frío como caliente. El entrevistado opta por ofrecerlo sin capear y tibio.
Para el pescado a la talla optó por el huachinango, carne de tierna textura untada con una mezcla de chiles guajillo, pasilla y mayonesa, antes de introducirse al horno, donde permanece por algunos minutos para conservar su jugosidad. Se acompaña con una guarnición de arroz salvaje mezclado con arroz blanco, aderezado con cebolla y hojas de laurel.
En el postre, el chef apela a nuestras reminiscencias infantiles del gusto por las frutas con chile, ofreciéndonos un merengue tricolor relleno de mousse de tuna, el cual se logra mezclado con tamarindo y un poco de piquín en polvo; advierte que, en este caso, la combinación del azúcar le resta fuerza al picante, prodigándole un agradable sabor.
Para disfrutar
Existen algunos trucos que nos permiten disfrutar del sabor del chile sin sufrir la agresividad de su picor, luego de una serie de precauciones en su preparación, que Barrera nos comparte.
En primer lugar, antes de empezar a manipular los chiles en la cocina, es recomendable untarse las manos con aceite comestible para aislar la piel del ácido que despiden; hecho esto, se procede a abrirlos y desvenarlos con cuidado.
Posteriormente los chiles se hierven en una solución de agua con azúcar, café soluble y vinagre, en la siguiente proporción: por cada kilo de chiles, dos litros de agua, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de café soluble y 50 mililitros de vinagre. Luego se enjuagan bajo el chorro de agua. Este procedimiento se repite tres veces más, de manera seguida, volviendo a preparar la mezcla en cada ocasión.
Por último, los chiles se colocan en un recipiente con agua y un poco de vinagre para marinarlos. Es necesario guardarlos en refrigeración por 24 horas. De esta manera, Barrera nos asegura que disminuye el volumen del picante hasta en un 90 por ciento y los platillos en los que se utilice transmitirán sólo el sabor del ingrediente, no su agresividad.
