Entre las bondades de la carne de atún se cuentan su mínima cantidad de grasa y su alto contenido de Omega 3.
L UNIVERSAL
MÉXICO, DF.- En muchas cocinas de México, todavía se piensa que la única manera de comer atún es revuelto con mayonesa y chícharos, luego de abrir la clásica lata.
Pero en los últimos tiempos, pocos productos han tenido un cambio tan radical en su forma de consumo como este pescado. Por influencia de la gastronomía oriental, es una delicia comerlo fresco y prácticamente crudo, en sashimi o en sushi. Pero más allá de esto, se le han encontrado otras variantes que constituyen verdaderas sorpresas.
María del Pilar Alonso Gamero, chef ejecutiva del restaurante Cabo Blanco, de reciente apertura en Santa Fe (el área de los grandes consorcios en la Ciudad de México), ha explorado las posibilidades culinarias del atún y nos comparte varias de éstas.
COMO UN BISTEC O UNA PECHUGA
La chef Alonso Gamero nos dice que el atún se puede preparar como cualquier carne roja: cortarse en cubos, filetearlo, empanizarlo, molerlo para elaborar milanesas o hamburguesas, y hasta freírlo para obtener carnitas y chicharrón.
Entre las bondades de la carne de atún se cuentan su mínima cantidad de grasa y su alto contenido de Omega 3, sustancia que, entre otras propiedades, ayuda a reducir el colesterol y a bajar el nivel de triglicéridos del organismo.
En cuanto a su textura, puede equipararse a la de una pechuga de pollo molida, aunque más fácil y rápida de cocer, explica María del Pilar. Y agrega que se puede acompañar con salsas de chipotle, soya o romero. Pero aclara:
?A mí no me gusta disfrazar los sabores; en el caso de los pescados, éstos no deben ser demasiado salseados, al grado de enmascararlos?.
Otra advertencia de la experta: el atún no necesita bañarse en jugo de limón, lo cual todavía se juzga indispensable cuando se trata de pescados y mariscos crudos, cuya pulpa ofrece una textura más suave. En cambio, cuando se somete a una ligera cocción, proporciona una mayor cantidad de fibra y permite apreciar más el sabor de las salsas que lo pueden acompañar, a costa de perder algunas de sus proteínas.
CARNITAS, CHICHARRÓN Y HASTA HAMBURGUESAS
La chef Alonso Gamero nos cuenta que fue en Nueva York, hará cosa de una década, donde el famoso chef Nobu logró posicionar el atún a escala mundial con sus entonces novedosas creaciones culinarias.
?Lo único que hizo fue una fusión: bañó el atún con una salsa japonesa de soya y chile cuaresmeño?. Y no oculta su admiración por su colega nacido en Perú, aunque de raíces japonesas. Y agrega: ?En México fue la chef Alicia Gironella una de las pioneras en integrar los chiles de nuestro país a los platillos con este pescado?.
?Las carnitas de atún son un platillo de reciente creación, puesto de moda en nuestro país por varios chefs. En este caso, se marina el atún con una mezcla de cerveza, sal, pimienta, páprika, ajo y aceite de olivo antes de freírlo en aceite?, dice.
Estas ricas y sanas carnitas se comen como las de cerdo, con tortillas, pero también con tostadas o totopos, acompañadas de guacamole.
?Para preparar el pescado como chicharrón, se martaja la carne para luego freírla con cebolla, cilantro, chile cuaresmeño y un toque de salsa de soya. Su sabor hace innecesario rociarlo con jugo de limón; basta el guacamole para acompañarlo y armar un buen taco.?
Ambos platillos se llevan de maravilla con una cerveza bien fría.
La chef nos proporciona uno de sus secretos: como la del atún es una carne magra, durante su preparación se le agrega un poco de mantequilla o aceite de oliva para evitar que se reseque. Si se cocina como chicharrón o carnitas, incluso se le puede poner un poco de manteca de cerdo.
Ahora, si lo que desea es ofrecer unas ricas hamburguesas a la familia o los amigos, muela el atún, como si fuera carne de res o pollo, aderécela al gusto con sal, cebolla, ajo, alcaparras y un toque de romero, y luego fríala. Acompañe las hamburguesas con las clásicas papas fritas.
COMIDA FUSIÓN
Una fuerte presencia de la gastronomía oriental tiene esta tercia de platillos, empezando por los cubos de atún toreados con chiles jalapeños, cebolla, ajo, un toque de salsa de soya y ajonjolí espolvoreado. Se sirven solos o con tostadas, totopos, galletas saladas y hasta con pan.
Vienen luego unos rollos de atún rellenos con cangrejo de Alaska, aderezados con una mezcla de chipotle molido y mayonesa.
La chef del restaurante Cabo Blanco también nos indica cómo preparar la tercera de sus creaciones, que se ofrece en la carta del establecimiento: canapés de atún.
La pulpa se sella y se coloca sobre pequeños trozos de pan tostado, aderezados con salsa teriyaki y mayonesa con wasabe.
SOBRE OTRAS SABROSURAS
Un platillo de mayor elaboración es el atún preparado al estilo de la casa, sellado a la parrilla con una capa crocante de pimienta, montado sobre un puré de papa con un toque de wasabe y una salsa de jugo de carne de res, que puede ser acompañado con un vino tinto robusto.
El resto de los platillos mencionados, a sugerencia de la entrevistada, llevan un buen maridaje con tintos jóvenes, blancos afrutados o rosados semisecos.
?Mi manera favorita de preparar y comer el atún es en tostadas, por sencillas, rápidas, nutritivas y versátiles?, nos dice María del Pilar. ?Aderezo el pescado con mayonesa con chipotle o chile jalapeño, cebolla frita o pico de gallo; hasta con salsa Valentina?, concluye la entrevistada.
