“Acepto el fraude en el precio, pero nunca en la calidad”. T. Fuller
Sorprende encontrar una fotografía de México en una exhibición en la empresa Veuve Clicquot Ponsardin en Reims, en la Champaña francesa. Pero no se trata de algún homenaje a nuestro país. En la fotografía, de hecho, se muestran ejemplos de botellas falsificadas de champaña en el mercado de Tepito en la Ciudad de México.
Para Veuve Clicuot Ponsardin mantener la calidad de sus vinos y de su reputación es crucial. La razón por la cual puede cobrar precios muy altos por sus productos es por la exclusividad y la calidad en la elaboración. El surgimiento de bebidas adulteradas o falsificadas que lleven su etiqueta es una de las principales amenazas a su subsistencia.
Este viernes santo, el seis de abril, tuve la oportunidad de visitar algunos de los viñedos, cavas e instalaciones de Veuve Clicquot Ponsardin en Reims. El orgullo que surge de la elaboración del producto es evidente entre quienes laboran en la empresa, la cual fue fundada en 1772, antes incluso de la Revolución Francesa, por Philippe Clicquot. Su hijo, Francois, pronto comenzó a colaborar con su padre, aunque su fallecimiento en 1805 puso en duda la continuación de la empresa. No obstante, Barbe-Nicole Ponsardin, la joven viuda de Francois, de apenas 27 años de edad, se hizo cargo del negocio desde entonces y lo desarrolló de manera notable.
No era común que una mujer encabezara una empresa en ese entonces. Pero la viuda de Clicquot, como se le conocía, mostró una sorprendente inteligencia de negocios. Apenas dos años después de la fallida campaña de Napoleón en Rusia, llevó su entonces desconocida champaña a San Petersburgo, donde abrió un importante mercado que permitió la internacionalización de la compañía. El cuidado con el que escogió y compró tierras alrededor de Reims para la producción de su vino permitió, por otra parte, una ventaja de calidad sobre sus competidores. La Grande Dame, uno de los mejores vinos de la casa, se llama así en homenaje a quien hizo que la empresa escalara tales alturas.
El vino de Champaña, que tiene una denominación de origen controlada, se produce bajo requisitos muy estrictos (la méthode champenoise) que buscan asegurar su calidad y también su singularidad. Algunos de los procedimientos datan del trabajo del monje Dom Perignon en los siglos XVII y XVIII, pero otros son incluso anteriores.
Para ser champaña, el vino debe proceder de la región de la Champaña en el nordeste de Francia. Los terrenos, usualmente en colinas que deben tener un determinado tipo de inclinación e insolación, son oficialmente clasificados por su idoneidad vitivinícola en grand crus, premier crus y otros. Esta clasificación no determina con precisión la calidad del vino, pero sí afecta su precio final. El cultivo debe hacerse sin irrigación y la vendimia debe ser manual, con un rendimiento máximo por hectárea que se fija cada año según las condiciones climáticas. Las variedades de uva deben ser pinot noir, chardonnay o pinot meunier.
El prensado se realiza en dos pasos y su rendimiento está limitado para asegurar que sólo se obtenga el mejor mosto. La fermentación se realiza primero en tanques, pero hay una segunda fermentación, la que produce las características burbujas del champaña, que se lleva a cabo en la botella, de la cual se retira posteriormente el sedimento en una operación llamada degüello. Después se añade azúcar (para definir su carácter como brut o demi-sec) y algún vino para acentuar el sabor, tras lo cual se deja reposar la botella. El producto final debe ser aprobado por el Institut National de l’Origine et la Qualité (INAO) de Francia en una cata de control.
Por su precio y fineza de sabor se ha hecho tradicional que el champaña se consuma sólo en festejos. Pero en realidad es un vino muy versátil que puede beberse con muchos tipos de comida, incluso desayunos. Sólo es difícil de combinar con comidas demasiado picantes o condimentadas, que opacan su sabor delicado.
Al contrario de los vinos rosados normales, que suelen ser dulces y sin carácter, los rosé de champaña, que tienen una cantidad mayor de pinot noir que se añade después del degüello, son muchas veces de mayor perfección y están hechos para combinarse con alimentos o con quesos.
En una cata en las oficinas de Veuve Clicquot y en una comida en el Hotel du Marc —una casa particular de la empresa en el centro de Reims, en cuyo conjunto se encuentra también el Pavillon de Muire, de 1565, sobrevivientes ambos de la enorme destrucción de Reims en la Primera y la Segunda Guerras Mundiales— probé este viernes una serie de champañas en sucesión, con cambios delicados de sabor producto de modificaciones en uvas, añadas y añejamientos que demuestran la versatilidad del vino de Champaña.
Pocas veces he aprendido tanto en tan poco tiempo. Y pocas veces me ha quedado tan claro por qué una casa tan empeñada en la calidad se inquieta con el surgimiento de bebidas falsificadas o adulteradas, como las que penosamente se muestran en esa fotografía del barrio de Tepito que fue lo primero que me llamó la atención en la visita.
VACACIONES
En México la mayoría salimos de vacaciones de primavera en Semana Santa. En Francia las escuelas programan las vacaciones por regiones, por lo que no todo el país descansa al mismo tiempo. El resultado es una mejor utilización de la infraestructura turística que beneficia a los vacacionistas, que no enfrentan tanta aglomeración y a los prestadores de servicios turísticos.
