LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
En la actualidad y con más intensidad en las próximas décadas, la higiene y protección de los alimentos para el consumo humano, será el tema de mayor importancia en la comercialización doméstica o internacional de productos agropecuarios.
A medida que avanzan y mejoran sus sistemas de salud pública y se incrementa la atención de la gente sobre la calidad higiénica de los alimentos que llegan al consumidor, los gobiernos de los países establecen medidas de inocuidad de alimentos más estrictas, tanto para los que son producidos y procesados internamente, como para los que proceden de otros países.
Aun cuando algunos países de América Latina y el Caribe (ALC) han avanzado en el mejoramiento de sus sistemas de inocuidad de los alimentos, la mayoría de estos países requiere reforzar sus estructuras y operación en ese campo, para una mejor protección de la salud de los habitantes y para mantener su nivel de competitividad en el mercado agropecuario internacional.
El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como ?la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo?. Detrás de esta definición está la concepción de democratizar la inocuidad de alimentos, es decir, la posibilidad de acceder a productos inocuos no es un lujo de países desarrollados, debe ser una política de Gobierno que busque beneficiar equitativamente a todos los actores de la cadena alimentaría a nivel de productos de exportación y los destinados al consumo local.
Otras organizaciones han definido la Inocuidad de Alimentos desde un punto de vista más técnico como ?la aptitud que posee un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad?. Esta definición ha sido superada con las aceleradas transformaciones científicas de los últimos años y ahora incorpora factores como: prácticas agrícolas que hacen un uso excesivo de agroquímicos, la manipulación genética y/o la incorporación de hormonas en las dietas de los animales. Los cuales podrían estar generando otro tipo de problemas en los alimentos. La inocuidad de un producto puede verse afectada por varias fuentes de contaminación, en dos etapas de la producción, como son:
La contaminación del producto primario, que puede darse en diversas formas:
Proveniente de fuentes naturales (contaminantes inherentes al ambiente donde se genera el producto primario).
Generada por agroquímicos (fertilizantes, plaguicidas, productos veterinarios, etc.).
Agentes biológicos en el sitio de producción.
La contaminación del producto transformado puede suscitarse en cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria (recepción del producto primario, industrialización, transporte y comercialización, distribución y consumo).
Los efectos de la manipulación genética en la producción agropecuaria y el uso de hormonas en la producción animal son temas en discusión que ocupan la agenda de negociaciones agropecuarias de un gran número de países.
La responsabilidad de proporcionar alimentos higiénicos para el consumidor final recae en el expendedor o prestador de servicios del final de la cadena agroalimentaria, la realidad es que esta responsabilidad empieza desde la finca o granja de producción de los productos agrícolas o de los animales domésticos.
Desde este punto, la responsabilidad la asume el transportista de animales o productos agropecuarios antes y después de su llegada a los mataderos, empacadoras o centros de procesamiento y distribución, segmento que tiene gran responsabilidad del manejo higiénico de los productos agropecuarios para consumo humano; y por supuesto, la responsabilidad sigue hasta el expendedor o comerciante de alimentos o el prestador de servicios alimenticios, que tienen relación directa con el consumidor final.
Inclusive, investigaciones recientes indican que, aun antes de la granja, en las fábricas o molinos de alimentos, puede iniciarse la cadena de contaminación por ciertos microorganismos como Salmonella, cuando los productos terminados para consumo de los animales no son tratados adecuadamente.
Entre los alimentos que tradicionalmente implican alto riesgo, están el pollo, los huevos y las carnes no suficientemente cocidos; la leche cruda y los productos elaborados con leche no pasteurizada; los moluscos crudos o no suficientemente cocidos; cualquier alimento cocido que posteriormente resulta contaminado por un producto crudo; cualquier alimento que haya sobrepasado la fecha indicada para su venta; y cualquier alimento almacenado a una temperatura mayor que la recomendada.
Estos alimentos frecuentemente contienen microorganismos que ocasionan enfermedades diarreicas, especialmente los siguientes: Campylobacter, Salmonella, Escherichia y Cryptosporidium. Los moluscos crudos o mal cocidos pueden contener virus que ocasionan gastroenteritis aguda. Los quesos blandos, particularmente los manufacturados con leche cruda, pueden contener el Listeria monocytogenes. Además, pueden formarse hongos y sus subproductos tóxicos en los granos, debido a estaciones inusualmente lluviosas o secas, daños durante la cosecha o almacenamiento indebido.
En las fincas de productos agrícolas para consumo humano, los riesgos para el consumidor final, especialmente para el caso de productos frescos como frutas y hortalizas, el riesgo de agentes biológicos como Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, virus de Hepatitis ?A? y algunos otros.
Desde luego, tanto en el caso de productos de origen animal para consumo humano, como de productos agrícolas, el riesgo de contaminación continúa a lo largo del proceso por el cual pasan esos productos, hasta llegar al consumidor final.
