LA DIARIA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La responsabilidad de proporcionar alimentos higiénicos para el consumidor final recae en el expendedor o prestador de servicios del final de la cadena agroalimentaria, la realidad es que esta responsabilidad empieza desde la finca o granja de producción de los productos agrícolas o de los animales domésticos.
Desde este punto, la responsabilidad la asume el transportista de animales o productos agropecuarios antes y después de su llegada a los mataderos, empacadoras o centros de procesamiento y distribución, segmento que tiene gran responsabilidad del manejo higiénico de los productos agropecuarios para consumo humano; y por supuesto, la responsabilidad sigue hasta el expendedor o comerciante de alimentos o el prestador de servicios alimenticios, que tienen relación directa con el consumidor final.
Investigaciones recientes indican que, aún antes de la granja, en las fábricas o molinos de alimentos, puede iniciarse la cadena de contaminación por ciertos microorganismos como Salmonella, cuando los productos terminados para consumo de los animales no son tratados adecuadamente.
Entre los alimentos que tradicionalmente implican alto riesgo, están el pollo, los huevos y las carnes no suficientemente cocidos; la leche cruda y los productos elaborados con leche no pasteurizada; los moluscos crudos o no suficientemente cocidos; cualquier alimento cocido que posteriormente resulta contaminado por un producto crudo; cualquier alimento que haya sobrepasado la fecha indicada para su venta; y cualquier alimento almacenado a una temperatura mayor que la recomendada.
Estos alimentos frecuentemente contienen microorganismos que ocasionan enfermedades diarreicas, especialmente los siguientes: Campylobacter, Salmonella, Escherichia y Cryptosporidium. Los moluscos crudos o mal cocidos pueden contener virus que ocasionan gastroenteritis aguda. Los quesos blandos, particularmente los manufacturados con leche cruda, pueden contener el Listeria monocytogenes. Además, pueden formarse hongos y sus subproductos tóxicos en los granos, debido a estaciones inusualmente lluviosas o secas, daños durante la cosecha o almacenamiento indebido.
En las fincas de productos agrícolas para consumo humano, los riesgos para el consumidor final, especialmente para el caso de productos frescos como frutas y hortalizas, son los agentes biológicos como Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, virus de Hepatitis “A” y algunos otros.
Desde luego, tanto en el caso de productos de origen animal para consumo humano, como de productos agrícolas, el riesgo de contaminación continúa a lo largo del proceso por el cual pasan esos productos, hasta llegar al consumidor final.
RESPONSABILIDAD DE LOS SECTORES AGRICULTURA Y SALUD PÚBLICA
En términos generales, la responsabilidad sobre la inocuidad de los alimentos corresponde tanto al sector de agricultura, como al sector de salud pública. En ocasiones no es muy clara la línea donde termina la responsabilidad del sector agricultura y se inicia la del sector salud.
Para efectos prácticos, se considera que es responsabilidad del sector de agricultura, el tramo de producción y procesamiento desde la granja o finca hasta el establecimiento de procesos o distribución primaria o hasta la aduana de exportación; desde allí, hasta el establecimiento de venta al consumidor final, es responsabilidad del sector de salud pública.
La responsabilidad del sector de agricultura, en el tramo que le corresponde desde la granja o finca de producción de animales o productos agrícolas para el consumo humano, hasta el matadero y empacadora de productos cárnicos o hasta la empacadora de productos agrícolas tales como hortalizas, frutas, o hasta la aduana de exportación, incluye el monitoreo y control tanto de residuos de plaguicidas y otros agroquímicos, así como de productos hormonales, antibióticos, metales pesados, etc., en productos cárnicos. Asimismo, tiene la responsabilidad, en el tramo que le corresponde, del monitoreo y control de los agentes microbiológicos que puedan representar un riesgo para la salud pública, tales como Salmonera sp., Escherichia sp., etc.
En las operaciones de exportación de productos agropecuarios destinados al consumo humano, tales como productos cárnicos, frutas, hortalizas y otros de este tipo, los importadores requieren en primera instancia la certificación sanitaria del sector agricultura. Dicha certificación debe ser respaldada por un sistema nacional de inocuidad de alimentos del país exportador debidamente estructurado y eficaz que responda a los requerimientos sanitarios del país importador. De no satisfacerse éstos, se correrá el riesgo de la disminución o pérdida de las exportaciones.
Los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos comprenden todas las personas, instituciones, organizaciones y empresas del sector público y privado, que directa o indirectamente participan en el desarrollo de acciones de higiene y protección de alimentos desde la finca o granja de producción hasta el consumidor final.
Como parte de esos sistemas nacionales de inocuidad de alimentos, se incluyen las dependencias de los ministerios de Agricultura, Salud y Medio Ambiente a cargo de la inspección y certificación de productos agropecuarios para consumo humano; los laboratorios de microbiología de alimentos y de análisis de residuos en productos agropecuarios, ya sean oficiales o privados; los profesionales del sector público o privado que realizan actividades de inspección y certificación de inocuidad en productos agropecuarios; los productores y agroempresarios y sus asociaciones; los procesadores de alimentos y bebidas en todas sus formas; los comerciantes expendedores de alimentos y bebidas en todas sus formas; y las instituciones de investigación y docencia oficiales y privadas, relacionadas con el campo de inocuidad de alimentos.
