CASOS Y COSAS DE LA LECHE DE CABRA
La domesticación del ganado caprino y el empleo de su leche como alimento humano se inició en Asia o nordeste de África 7000 años A. de C.
El desarrollo de la glándula mamaria se inicia en el feto caprino 5 a 6 semanas después de la concepción.
La glándula mamaria pesa entre 1.2 y 3 Kg. (sin leche).
400 litros de sangre deben fluir a través de la glándula mamaria para sintetizar un litro de leche.
Químicamente la leche es una mezcla de grasas, proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y otros constituyentes dispersos en agua.
La leche contiene 87% de agua, que actúa como medio de dispersión para los sólidos, que constituyen el 13% restante.
En términos de concentración, la grasa es uno de los constituyentes más viables de la leche.
El contenido de grasa varía de 3.5 a 6.3 gramos/100 grs. de leche, según la raza, siendo mayor en leche proveniente de ganado de razas Nubia, Boer y Granadina, las cuales a su vez producen menos cantidad de leche, en comparación con las razas alpinas Saanen, Alpina y Toggen.
Químicamente la grasa es una combinación de triglicéridos (formados por la unión de 3 moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol; se han aislado 60 diferentes tipos de ácidos grasos en la leche).
La grasa de la leche está dispersa en pequeños glóbulos que se encuentran en una emulsión.
El tamaño de los glóbulos de la grasa varía de 0.7 a 20 micras.
Una gota de leche contiene más de cien millones de glóbulos de grasa.
Generalmente la leche de mayor contenido de grasa posee glóbulos de mayor tamaño y entre mayor sea el tamaño de éstos, más rápido será la formación de una capa de crema.
Los primeros chorros extraídos contienen menos grasa que los últimos, por lo cual es importante un buen protocolo en el manejo de la ordeña.
La leche proveniente del ordeño de la tarde contiene más grasa que la de la mañana.
Existen tres tipos de proteínas en la leche; caseína, lactoalbúminas y lactoglobulina, que se encuentran en dispersión coloidal.
La caseína constituye el 80% del total de las proteínas de la leche y sólo de encuentra presente en la leche.
La leche posee más ácidos animados esenciales que cualquier otro alimento natural.
La cantidad de lactosa secretada no es constante durante la lactancia y a diferencia de la concentración de proteína y grasa que tiende a aumentar, la producción de lactosa disminuye al avanzar la lactación, proporcionándole un sabor menos dulce a la leche en las últimas etapas.
Todas estas cualidades de la leche de cabra nos reflejan la benevolencia del Creador al proporcionarnos un alimento nutritivo, que las empresas acopiadoras de la leche no le dan el debido reconocimiento en el precio al producto, ya que en lo que va del presente año no han aumentado el precio de compra del litro de leche, y los insumos (alimento, medicamentos, agua, luz, gasolina, etc.) han aumentado al doble o más, en varios casos, por lo cual es justo que el Gobierno apoye con la liberación y autorización de los diferentes programas (Progan, adquisición de Activos Productivos, subsidio a la tarifa eléctrica, diesel agropecuario, Fapa, Promusag, etc.), así mismo se gestionen los apoyos del Fonden, para los caprinocultores que sufrieron la pérdida de sus corrales y áreas de pastoreo.
