La importancia de consumir productos derivados de la leche
El Queso
El queso es un alimento sabroso y muy nutritivo. La mayoría de los quesos contiene entre 25 y 35% de de un valor biológico muy elevado. El contenido en grasa puede variar enormemente: el requesón o los quesos muy frescos, hechos a partir de leche descremada, son muy bajos en grasa, en cambio, el queso de crema contiene mucha grasa. Los quesos son también ricos en calcio, en vitamina A y en riboflavina (vitamina B). Para la elaboración del queso se utiliza generalmente la leche de vaca, pero también se usa leche de cabra, de oveja e incluso de reno (hembra). El proceso básico de elaboración consiste en coagular la leche, añadiéndole cuajo o ácido láctico. La leche usada para hacer el queso puede ser fresca o fermentada antes de su elaboración. Cuando se coagula la leche o se “corta”, se produce la cuajada (parte semisólida que se forma al “cortarse” la leche). Ésta contiene casi todas las proteínas de la leche y logra retener grasas y otros nutrientes. El suero (el resto líquido) se separa cuidadosamente de la cuajada y ésta se sala. El suero es otro producto de consumo muy nutritivo.
Una vez escurrido el suero, se prensa la cuajada produciendo una masa compacta. La masa compacta se coloca en cámaras frescas, para que madure. Durante la maduración se produce una fermentación bacteriana, proceso que da a cada variedad de queso su sabor y su textura característicos. Es probable que existan más de 400 variedades de quesos. Los quesos “azules” (Roquefort, gorgonzola, stilton) se elaboran permitiendo que se desarrollen mohos durante su fase de maduración. Cada país tiene sus propios quesos.
El yogur es un producto fermentado, obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas seleccionadas que actúan sobre la lactosa y la transforman en ácido láctico. El yogur tiene, en consecuencia, menor cantidad de lactosa por lo que puede ser una buena alternativa para aquellas personas que tengan intolerancia láctea o sean alérgicos. El valor nutritivo del yogurt es similar al de la leche, excepto cuando se le añada azúcar o grasa o cualquier otro componente como frutas, que aumenta su valor energético.
La mantequilla es el resultado de la grasa de la leche concentrada. Cuando se separa la nata de la leche, ésta se bate. El color natural de la mantequilla se debe a unos pigmentos, los carotenos, presentes en las hierbas que come la vaca. A diferencia de otros productos lácteos, la mantequilla casi no contiene calcio, ni proteínas, ni vitaminas del grupo B, incluso su contenido en vitamina D y vitaminas liposolubles es muy variable.
Por su parte, en Argentina se celebrarán (13 de agosto) las Jornadas Lecheras Nacionales a fin de que la gente se siga preparando para la educación en el consumo de este alimento.
Los temas están por demás interesantes, uno de ellos es “Un tambero eficiente debe ser un muy buen agricultor. Cómo convertirse en un agricultor eficiente, para ganar en competitividad frente a otras opciones en el uso de la tierra. Secuencias de cultivos. Novedades. Forrajes conservados. Cultivos. Silaje. Heno. Henolaje.
Otro es: Reajustes en los sistemas de producción de leche. Instalaciones para el suministro de alimentos. Cambios que se están operando desde que se comenzó a apreciar el valor de la tierra, obligando a eficientar e intensificar la producción de leche. Se mostrarán pautas generales de instalaciones viables para el confinamiento de los tambos. Otro tema será: La intensificación incluye reajustar aspectos del gerenciamiento y la gestión ¿Se viene la intensificación o vienen los tambos intensivos? ¿Se pueden sacar conclusiones sobre modelos con valores actuales? ¿Todos estamos habilitados para intensificar nuestros planteos? ¿Qué cosas hay que tener en cuenta? Otro tema interesante versa sobre “Intensificar significa desarrollar recursos humanos y equipos de trabajo.” Cómo aumentar la capacidad de logro de la gente en los establecimientos lecheros. Comunicación, Capacitación y respeto mutuo. Mirada de largo plazo. Y finalmente un tema por demás interesante en todo el mundo “El futuro del tambo en tiempos de altos precios agrícolas”. Qué situación se espera para la producción láctea en un futuro con altos precios agrícolas y de competencia por el uso de la tierra. La pulseada entre el destino de los granos para alimentación animal, para alimentación humana o para biocombustibles (¿feed, food or fuel?). Qué contextos habrá qué prever para intensificar sustentablemente.
La jornada se cerrará con una mesa debate, que contará con la participación de las representaciones gremiales de la Cámara de Productores Lecheros de la Provincia de Córdoba (CAPROLEC); Pymes Lácteas Cordobesas (Pylacor); de la Asociación de la Industria Pequeña y Mediana del Sector (Apymel), como también de la asociación que reúne a la industria de mayor porte, representada por Apil (provincia de Córdoba) y el Centro de la Industria Lechera (CIL).
