La mayor parte de dicha producción de leche de cabra, se consume en las mismas granjas productoras, o sea por los mismos productores; una proporción menor se comercializa fresca a nivel local y hay una minoría de países, entre ellos los europeos, que cuentan con una tradición e infraestructura para elaborar queso con el 100% de leche de cabra.
El Dr. Carlos Peraza nos comenta que de acuerdo a lo anterior se generan cuatro escenarios que es posible observar a nivel mundial:
1.- Países donde la leche de cabra se consume en forma líquida natural en sistemas de autoconsumo familiar. Es el caso de la mayor parte de los países de Asia y de África, donde el queso no forma parte de los hábitos alimenticios de la población.
Este sistema tiene la mayor importancia en esos dos continentes, en los cuales se encuentra más del 90% del rebaño y alrededor del 76% de la producción lechera mundial.
2.- Países importantes en la producción mundial de leche y grandes consumidores e incluso exportadores de queso de cabra. Tales son los países del Mediterráneo: Francia, Grecia, España e Italia, en los cuales se concentra la más abundante producción de esos quesos. Con solamente el 3% del rebaño a nivel mundial, producen y procesan más del 20% de la producción lechera global.
3.- Los países de influencia anglosajona, donde la leche de cabra la pasteurizan para tomarla fluida: Canadá, Estados Unidos, Inglaterra y Australia se encuentran dentro de este grupo.
4.- Países donde la situación es mixta y se encuentra en vías de cambio. En nuestro país y en Brasil, la leche se consume tanto en su forma líquida como transformada en queso. En México también en forma de dulces. La particularidad del uso de la leche de cabra para la fabricación industrial de quesos en estos dos países reside en la mayoría de los casos, en que se mezcla con leche de vaca, existiendo poca producción industrial de quesos de leche pura de cabra.
En el país han tomado auge los quesos tipo "francés" lo cual se está desarrollando con bastantes posibilidades en el bajío del país, principalmente, con el mismo Peraza como innovador de estos quesitos de hierbas, cenizas, etc., así mismo el Dr. Galina y su esposa la Dra. Rosalba Morales, las familias de los Señores Oliveros, el Sr. Jesús Ahedo, y aquí en La Laguna los innovadores de este tipo de queso son el Lic. David Madero, dueño del establo La Tintorera de Parras, Coahuila y el Ing. Antonio Martínez.
Todas estas alternativas que se le pueden dar a la leche de cabra ha despertado el interés de los caprinocultores de la región, por lo cual el Gobierno Federal y Estatal deben de apoyar en la promoción y comercialización de estos productos de leche de cabra.
Francia, que es el principal productor y exportador de quesos elaborados con leche de cabra, es un ejemplo de organización, sistematización y tecnificación de la producción caprina.
Con un 11% del inventario de cabras que posee México, produce 3 veces más leche (en 1998, con 1.2 millones de animales, produjo 480 millones de litros de leche). Francia tiene también la más alta productividad, con lactancias promedio por arriba de los 1,000 litros por cabra; transforma su producción en quesos de alta calidad y la organización de los productores en cooperativas de producción y comercialización le han permitido crear condiciones favorables para el trabajo rural, productivo y atractivo que arraiga a los campesinos en su medio y contribuye a resolver los problemas de desempleo y migración a las zonas industriales.
Parte de ese modelo, que incluye numerosas y pequeñas empresas familiares de producción y transformación de la leche de cabra en productos de buena calidad, es posible de adoptarse aquí en nuestro país. La parte complementaria a la elaboración de quesos, lo constituiría la fabricación de una rica variedad de dulces entre los que se encuentran la cajeta, chiclosos y jamoncillos.
