A sugerencia de mi cuñada Miriam que me dice "Cuñado, ya escribiste un artículo sobre la cebolla y otro con el tema del tomate, ahora falta una reseña sobre el chile, para que tengamos los ingredientes necesarios para un 'pico de gallo'", bien, retomando esa sugerencia va este artículo. Para algunos es pimiento, para otros ají.
En México lo nombramos chile, (del náhuatl chilli) tanto al fruto como a la planta originaria de América. Corresponde al género Capsicum y a la familia de plantas llamadas solanáceas, a la que también pertenecen la papa, el jitomate y algunas plantas alucinógenas como la belladona y el toloache. Alrededor del mundo existen, aproximadamente, tres mil tipos de chiles. Algunos son domésticos y otros son silvestres, en este caso los frutos suelen ser más pequeños, de tonalidades rojizas y muy picantes.
Antes que su picor, del chile se aprecia la variedad de sabores que ofrece al paladar. El sabor del chile, diferente en cada tipo, se encuentra en el pericarpio del fruto, es decir su cubierta externa. El picor del chile se esconde en la placenta y en las venas, y resulta de una combinación de capsaicinoides (alcaloides). Uno de ellos es llamado, propiamente, capsaicina y es el responsable principal del picante. El picor varía según el tipo de chile, pero también entre individuos de una misma especie.
El picor del chile se mide en unidades Scoville, en honor al farmacólogo que fue el primero en idear una medición por medio de catadores. Actualmente la medición no necesita de lenguas dispuestas sino que se realiza por medio de una "cromatografía líquida de alta presión". El chile que posee la mayor cantidad de unidades Scoville es, hasta ahora, el sabino rojo (un tipo de habanero).
Resulta imposible, aun en México, conocer y probar todos los tipos de chile. Están los chiles "nacionales" originarios de diferentes estados y que se comercializan por todo el país y aun internacionalmente. Pero están los chiles "regionales" que sólo se consumen de manera local y que, aunque a simple vista son parecidos, las diferencias en su sabor y en su elaboración los hacen únicos: un mismo tipo de chile ofrecerá al gusto un sabor distinto si fue hervido, tostado o macerado.
Los chiles pueden consumirse frescos o secos y de ello un mismo chile cambia de nombre. Tenemos el poblano que al dejarse madurar y secar se le llama ancho; el jalapeño, que secado y ahumado es un chipotle (del náhuatl chilli y poctli, humo). O el chilaca que seco es el famoso pasilla.
En la cocina mexicana el chile se transforma en simple aliño, en plato principal o hasta en postre. Existen libros exclusivos sobre chiles rellenos -secos o frescos- con farsas de carne, pescado, verduras, frijol o rellenos de tamal. Los hay rellenos de frutas en almíbar o coco rallado que se sirven como postre. Los hay capeados y sin capear que se presentan solos o acompañados de salsas diversas.
Las salsas a base de chile son variadísimas. Están el mole, el adobo y el pipián que aderezan carnes o verduras para convertirse en platos principales. Tenemos las salsas más sencillas de chiles y jitomate o tomate verde, que adquieren características singulares al añadir ingredientes como gusanos de maguey o nueces de castilla. La salsa suele ser la base de muchos platillos de la cocina mexicana, entre ellos los antojitos y los tacos que sin salsa son sombra nada más. Las salsas más conocidas a nivel mundial son las industrializadas que distan mucho de la salsa hecha en un molcajete, pero son lo más certero para darle algo nuevo al paladar.
Otra presentación es el chile en polvo que se usa como sazonador aunque también se emplea en la elaboración de golosinas: el chile adicionado con azúcar, sal y ácido cítrico es una golosina en polvo muy popular. Mezclado con pulpa de tamarindo y presentado en envases atractivos para los niños, y los no tan niños, es otro éxito en las dulcerías.
Desde el perfecto equilibrio de ingredientes de un mole hasta el chile fresco, rebanado, que flota en la sopa para darle sabor dan placer y dolor, la dualidad del picante que inevitablemente provoca una adicción. El "enchilamiento" podría ser descrito como una elevación de la temperatura. Dependiendo del grado y la reacción los ojos lloran, moquea la nariz, zumban los oídos, arde la lengua y las encías; hay quien ha sufrido mareos o un malestar generalizado de pesadilla. Pero el paladar se habitúa gradualmente y el placer de una buena enchilada, o del leve picor en la comida, se quedan en la mesa cotidiana provocando melancolía a todo aquel que se aleja de este fruto.
Lejos de la cocina, el chile es protagonista en el albur: el juego de palabras, señales o imágenes de doble sentido. No es necesario estar inmerso en una cultura donde la picardía manda para imaginar qué papel le toca al chile y cuál es su connotación sexual. El chile y sus vistosos colores que van desde el verde, el amarillo, el anaranjado y el rojo en multitud de gamas adornan ofrendas, altares y santos en iglesias y cementerios. Son empleados para hacer amuletos contra el mal de ojo, para sahumar las casas embrujadas o hacer limpias a quien lo necesita. Y en otros casos se convierte en símbolo de una picante alegoría. En ciertos grupos otomíes se venera al espíritu del chile que se recorta en papel amate: la figura es bendecida por el chamán y colgada en el altar casero como augurio de una buena cosecha.
