El color amarillo, es cosa sabida, resulta particularmente poco grato a mucha gente, que sostiene que trae mala suerte.
El color amarillo, es cosa sabida, resulta particularmente poco grato a mucha gente, que sostiene que trae mala suerte; en el mundo del teatro es un color aborrecido, parece ser porque Molière vestía ropa de ese color cuando, tras representar su obra 'El enfermo imaginario', enfermó y murió. Tampoco los toreros son amigos del amarillo... y sus trajes de luces se describen como 'azul y oro', 'tabaco y oro', obviando el muy visible hecho de que el oro es... amarillo.
Es de suponer que los ciclistas ven ese color con mejores ojos, porque amarillo es el maillot que luce el líder del Tour de Francia -y de la Vuelta a España, aunque aquí se recurra a la añagaza taurina y se le llame 'maillot oro'. Tal vez ese horror al amarillo haya sido el causante de que, hasta 1978, la bandera española fuera, oficialmente, "roja y gualda" en vez de "roja y amarilla".
Pero el amarillo es un color que, en la gastronomía, tiene prestigio. Un amarillo que puede proceder de las yemas de huevo, como en todo tipo de tortillas u omeletes, pero que también puede ser la consecuencia de colorear y aromatizar con azafrán un plato determinado. En este terreno habría que recordar, por ejemplo, que dos de los platos de arroz más famosos del planeta, la paella valenciana y el risotto alla milanese, llevan el arroz amarilleado por efecto de esa especia, la más cara de cuantas se producen en el mundo, tantas veces sustituida -mal sustituida, la verdad- por sucedáneos como la cúrcuma.
En Andalucía, que no es una tierra cuyos habitantes destaquen por su amor al color amarillo, hay una forma muy agradable de preparar determinados pescados que se llama, justamente, "en amarillo". Por supuesto, el guiso en cuestión lleva azafrán, que le da el color y el nombre. El pescado, que debe ser de carnes firmes, va acompañado bien de papas, bien -más comúnmente- de fideos gruesos, y el guiso ha de quedar un poco caldoso.
Los protagonistas más usuales son pescados como el cazón, un escualo bastante usado en la cocina andaluza, que forma normalmente parte de un plato de "pescaíto frito" una vez adobado, bajo el nombre de 'adobo' o de 'bienmesabe' o, yéndonos a protagonistas de mayor estima, el mero -vale el cherne- o el rape o pejesapo. Lo que importa es que sea, como apuntábamos, un pescado de carnes firmes, duras, que no se deshagan en la cocción.
Como las del mero, un pescado muy apreciado cuyas carnes cumplen el requisito anterior. Tendrán mucho ganado si se preparan un caldito, un fondo de pescado. En una cazuela con un chorretón de aceite de oliva, sofrían una cebolla picada muy fina, un pimiento verde cortado en tiritas y un par de tomates troceados, sin piel ni semillas. Dejen que se haga durante un cuarto de hora y añadan entonces el mero, cortado en dados de bocado.
Machaquen en el mortero un par de dientes de ajo con unos granos de sal, unas ramitas de perejil y diez hebras de azafrán. Añadan diez almendras, también molidas, y mojen con un vasito de vino blanco seco. Una vez todo bien homogéneo, añadan el majado a la cazuela; dejen reducir unos minutos y añadan como 300 gramos de fideos gordos. Salen, cubran con el caldo de pescado y dejen hacer hasta que los fideos estén en el punto que a ustedes les guste. Comprueben el punto de sal... y lleven la cazuela a la mesa sin más esperas. Un blanco similar al empleado en la cocina, fresquito, le irá de perlas... aunque lo perfecto sería acompañarlo con una manzanilla de Sanlúcar o un fino de Jerez. En cualquier caso, después de una buena cazuela de este guiso, ya verán cómo abandonan, si las tenían, sus prevenciones respecto al amarillo.- EFE
