Chiles en nogada al estilo Esperanza García
-PARA 12 PORCIONES
-12 chiles poblanos
-2 cucharadas de vinagre blanco
-PARA EL RELLENO:
-1 kg. de lomo de cerdo,
-cocido y cortado
en cuadritos
-6 jitomates guajes, cocidos,
pelados y picados
-1 cebolla grande,
picada en cubos grandes
-6 dientes de ajo, picados
-3 manzanas amarillas,
picadas
-8 duraznos, picados
-3 peras, picadas
-100 gr. de pasas, picadas
-100 gr. almendras, picadas
-2 cucharadas de perejil,
picado
-1 copa de jerez seco
-½ taza aceite de oliva
-1 cucharada de orégano
-1 cucharada de tomillo
-1 cucharada de canela,
en polvo
-1 cucharada de clavo de
olor, en polvo
-1 cucharada de nuez
moscada, en polvo
-1 cucharada de sal
-1 cucharada de pimienta
PARA LA NOGADA:
-250 gr. de nuez de Castilla,
pelada
-150 gr. de queso de cabra
-2 tazas de crema de leche
de vaca
-3 cucharadas de azúcar
-1 copa de jerez
PARA DECORAR:
-1 granada para
decorar (sus granos)
-Perejil al gusto, picado
PREPARACIÓN 60 MINUTOS: Calentar aceite vegetal en una sartén. Poner los chiles en un colador, de uno por uno y meter en el aceite caliente con cuidado para no quemarse. Dejarlos de 3 a 5 minutos. Sacarlos, escurrirlos y meterlos en el chorro de agua para pelarlos. Hacer un corte por un lado con un cuchillo para retirar las semillas y las venas. Si se desea que no piquen, remojarlos media hora en agua con una cucharada de vinagre blanco.
PARA EL RELLENO: Esto se puede preparar el día anterior y refrigerar. Poner agua a hervir en una olla. Una vez que suelte el hervor, introducir el lomo de puerco, un trozo de cebolla, unas hojitas de laurel y sal. Dejar cocer a lumbre media durante 45 a 60 minutos. Dejarlo enfriar y cortar en cuadritos medianos. Hervir el jitomate guaje durante 5 minutos, quitarle la piel y picar en cuadritos. Acitronar la cebolla en un poco de aceite de oliva, dentro de una sartén hasta que se torne transparente. Añadir el ajo y los jitomates picados y dejar cociendo durante 10 minutos hasta que se torne rojo más intenso. Agregar las manzanas, las peras, los duraznos, el perejil picado, el jerez y las pasas con un poco del caldo donde se coció la carne. Cocer durante 5 minutos. Sazonar con almendras y dejar 20 minutos más a la lumbre. Añadir la carne y dejar sazonando 10 minutos más.
PARA LA NOGADA: Licuar la crema, el queso de cabra, la nuez de Castilla y el azúcar en la licuadora. Agregar la copita de jerez y licuar un poco más para que se mezcle. Para servir, calentar el relleno con media barra de mantequilla. Rellenar los chiles, bañarlos con la nogada y decorar con toques rojos de granada y verdes de perejil.
Si se desea que no piquen, remojarlos media hora en agua con una cucharada de vinagre blanco.
PREPARACIÓN 60 MINUTOS
