El Frijol es una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la riboflavina, el ácido fólico y la tiamina. Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. También es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados.
El Frijol es originario de México y su nombre en Náhuatl es ETL. Existen múltiples variedades de Frijol que se caracterizan por su tamaño, por su forma, por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento.
En México existen cerca de 70 variedades de Frijol que se distribuyen en 7 grupos: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.
En promedio por cada 100 grs. de Frijol encontramos: Calorías, Proteínas, Grasas, Carbohidratos, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Calcio y Hierro.
En el Frijol existen también factores tóxicos, pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. Para ello es necesario remojarlos toda la noche y por cada kilo de Frijol se agrega una cucharadita de bicarbonato. A la mañana siguiente se vierte toda el agua y se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con pura agua y después se vacía el agua. Para cocerlos en una olla de presión: Se agrega agua hasta cubrir las ¾ partes de la olla. Se tapa la olla y se pone a toda la flama, cuando ya alcanza la presión requerida la olla, se baja la flama y se dejan cocer por 30 minutos más.
Para cocerlos en una olla de peltre o aluminio o barro: Se agrega agua hasta cubrirlos y se tapa la olla y se dejan cocer por 4 horas. Se pasan a otro recipiente y se dejan enfriar. Ya después que se hayan enfriado se podrán guardar tapados en el refrigerador. Si no los dejas enfriar y los guardas se echaran a perder en 3 o 4 días.
Por otra parte, el grano, junto al maíz, ha jugado un papel muy importante en la alimentación tanto de los antiguos pobladores de nuestro país como de la población actual. Se sabe que los aztecas recibían como tributo más de cinco mil toneladas de frijol al año, lo que señala la importancia histórica de este alimento. Además el frijol que se conoce, se cultivan otros tipos que son consumidos en diferentes partes de la república.
El frijol es una excelente fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y vitaminas, como la tiamina, la niacina y el ácido fólico. Por esa razón, cuando se consume junto a la tortilla, que contiene componentes complementarios a los del frijol, se está ingiriendo un alimento con excelentes propiedades nutritivas. En México en los últimos años, el consumo de frijol ha disminuido de 19 a 12 kilos por persona al año. Esta situación es preocupante ahora que se sabe que este alimento por sus componentes, es considerado nutracéutico. El término se aplica a aquellos alimentos de origen vegetal que contienen compuestos que pueden prevenir o curar enfermedades.
El interés por los alimentos nutracéuticos dio inicio cuando se informó que la uva roja contenía sustancias que disminuían el riesgo de padecer problemas del corazón.
A partir de entonces se inició una serie de investigaciones cuyos resultados han demostrado que la soya, el jitomate, el ajo y el chile, entre otros, si se consumen en forma regular, pueden prevenir enfermedades. A través de las investigaciones realizadas se ha descubierto que los "fotoquímicos" son sustancias responsables de tales efectos. Los fotoquímicos presentes en el frijol son proteínas, oligosacáridos, taninos, lectinas,ácidos fítico, antocaninas y las isoflavonas, daizeína y gesteína.
La proteína es una alternativa para sustituir la carne roja. Se ha encontrado que por cada gramo de carne roja que consume una persona, sus huesos pierden un miligramo de calcio, lo que afecta el sistema óseo.
Los Oligosacáridos están presentes tanto en el frijol como en la soya, y son parte de lo que se conoce como fibra. Algunos investigadores atribuyen al consumo de fibra de soya la larga vida de los habitantes de las zonas rurales del Japón.
Otros indican que la baja incidencia de cáncer de colon en México y en otros países consumidores de frijol se debe a la ingesta de fibra y de otros compuestos que contiene.
Se ha demostrado que el número de tumores de cáncer de colon en ratas de laboratorio alimentadas con frijol negro y "navy" se reduce hasta en un 50 por ciento.
El inconveniente que tiene la ingesta de frijol para algunas personas es la producción de gases; sin embargo, este inconveniente se ve minimizado al compararlo con los beneficios que aporta.
El frijol negro es el que presenta mayor contenido de Taninos y antocianinas. Se sabe que los taninos y las antocianinas pueden neutralizar los efectos de sustancias cancerígenas presentes en algunos de los alimentos que consumimos.
También disminuyen los problemas cardiovasculares.
Se ha encontrado que el ácido fítico reduce el riesgo de contraer cáncer de colon y de seno, probablemente debido a su capacidad antioxidante.
Los Inhibidores de proteasa detienen el crecimiento de células malignas y pueden neutralizar el efecto de algunas sustancias cancerígenas. A pesar de que los inhibidores de proteasas han sido señalados como sustancias tóxicas, actualmente en experimentos con seres humanos no se ha observado algún efecto negativo a pesar de que se han administrado en altas concentraciones.
Las Lactinas pueden disminuir cierto tipo de cáncer (linfomas) y están siendo utilizadas para diagnosticar células cancerosas en las primeras etapas de su crecimiento.
La diazeína y la genisteína están presentes en soya y en frijol negro. Estos actúan como ciertas hormonas que cuando disminuyen en el ser humando pueden ocurrir enfermedades como el cáncer, problemas cardiovasculares, síntomas de la menopausia y osteoporosis.
