Generalmente cuando nos encontramos a la hora de comida, con un suculento platillo de carne, no sabemos qué trae consigo detrás todos los preparativos que se realizan fuera de la cocina, es decir, en el lugar que fue sacrificado el animal. Pues para conocimiento de los amables lectores aquí citamos unos pequeños detalles que nos darán una idea general de este tipo de instalaciones. Cabe mencionar que el rastro municipal de nuestra ciudad, Torreón, Coahuila, cuenta con un certificado de calidad llamado Tipo Inspección Federal (TIF) lo que distingue de los demás por su higiene y calidad de la carne y su buena administración. Pues bien, los rastros constituyen un servicio público que en la administración municipal está a cargo del órgano responsable de la prestación de los servicios públicos. Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos más convenientes para el consumo de la población.
El servicio público de rastros se presta mediante instalaciones, equipo de herramientas que, junto a el personal y los servicios adicionales, comprenden los elementos básicos para la operación de estas unidades.
La prestación de este servicio permite: Proporcionar a la población carne que reúna las condiciones higiénicas y sanitarias necesarias para su consumo, controlar la introducción de animales a través de su autorización legal, realizar una adecuada comercialización y suministro de carne para consumo humano, lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio de animales, generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales, evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares y racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las especies.
El rastro municipal comprende las instalaciones físicas propiedad del municipio, que se destinan al sacrificio de animales que posteriormente será consumido por la población como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su operación y comprende las áreas destinadas a los corrales de desembarque y de depósito, así como a la matanza.
El corral de desembarque está destinado a recibir el ganado que va a ser sacrificado.
El corral de depósito sirve para guardar el ganado que, habiendo cumplido con los requisitos de propiedad, sanitarios y fiscales, está debidamente preparado para el sacrificio.
En la sala de matanza se realiza el sacrificio, la extracción de vísceras y el corte de carnes.
Desde un punto de vista higiénico y sanitario, el rastro municipal debe reunir las condiciones mínimas necesarias para que en el sacrificio de animales se garantice la sanidad del producto. En virtud de ello, el administrador del rastro debe apoyar a las autoridades sanitarias de la entidad en la inspección que se efectúe sobre los animales próximos a sacrificar y sobre las carnes a distribuir.
Por otra parte el rastro ofrece una serie de servicios complementarios que conjuntamente dan como resultado la prestación de este servicio público. Éstos se clasifican en ordinarios y extraordinarios.
Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y están encaminados al cumplimiento de las siguientes actividades: Recibir en los corrales el ganado en pie, inspeccionar la sanidad de los animales, encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior sacrificio, hacer el degüello y evisceración de los animales, vigilar el estado sanitario de la carne, proporcionar el servicio de vigilancia y facilitar el transporte sanitario de los canales.
Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales del rastro y se proporcionan de manera adicional, por mencionar algunos: El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado, los servicios de refrigeración para canales y vísceras, la alimentación del ganado en los corrales y el encierro de los animales en el corral de depósito que se destinarán para la venta en pie.
Ojalá que estos datos puedan dar una idea de la importancia que se tiene en el cuidado del manejo de los animales, así como las inspecciones que se le realizan antes y después de ser sacrificado el animal, de tal manera que este producto sea apto para el consumo humano y de buena calidad. Es importante, finalmente que el ganado sea sacrificado siempre en el lugar adecuado, es decir en los establecimientos para su sacrificio específicamente.
