Lo que a continuación se recomienda tiene como fundamento legal la Ley General de Salud, así como las Normas Oficiales Mexicanas derivadas de ésta.
Acerca de la preparación de los alimentos. Escoger alimentos que hayan sido tratados higiénicamente; lavarlos con abundante agua potable. Para las verduras y hortalizas, dejar en agua al menos por ½ hora; cocinar bien los alimentos, respetando los tiempos de cocción; guardar bien los alimentos una vez cocinados; evitar el contacto entre los alimentos cocinados y los crudos; cuidar la higiene personal durante el tratamiento de los alimentos, lavándose las manos frecuentemente; mantener limpias las superficies de la cocina y los utensilios necesarios para la preparación de los alimentos; mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, animales domésticos, y roedores; no utilizar en la preparación de los productos elementos de las siguientes características: Conservas en lata que tengan abolladuras, que presenten manchas de óxido o que estén vencidos. Huevos cuya cáscara esté rota. Carnes cuyo olor, color, o consistencia hagan presumir su mal estado; evitar la preparación de productos que contengan mayonesa o derivados del huevo crudo, almejas y mejillones, pescado crudo. Técnicas de conservación de los alimentos: Para permitir la conservación de los alimentos se utilizan diferentes técnicas que varían según el alimento que se quiera conservar. Esterilización: Los microorganismos (bacterias, mohos, etc.) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización o pasteurización. La esterilización se produce a una temperatura superior a 100° C (hervor del agua). Este procedimiento se usa para las conservas. La pasteurización es una formade conservación por calentamiento a una temperatura de 60° a 80 °C, destruyendo los microorganismos nocivos. Se utiliza para la esterilización de la leche. Refrigeración: El enfriamiento rápido de los alimentos, por descenso de la temperatura a menos 5° C o menos todavía, permite su conservación prolongada, sobre todo cuando los productos están en embalajes impermeables y se almacenan a una Temperatura de 2° a 6° C. Los tiempos de conservación de los productos varían según el tipo de alimento. Este método de conservación no garantiza indefinidamente el sabor, la acción de las enzimas queda frenada pero no anulada. La polución por acción de los microorganismos sólo podría quedar detenida si el almacenaje se mantuviera alrededor de 0° C. Salado: El salado asegura una excelente conservación, pero los así tratados cambian de aspecto, de gusto y de olor. El salado sin mezcla de otros productos, se usa en pescados (bacalao, arenque, abadejo), las legumbres y verduras (aceitunas, pepinos, etc.) la manteca, etc. Salmuera: La salmuera es una mezcla de sal, salitre y azúcar. La carne, especialmente el jamón, acostumbra conservarse en salmuera. Se puede proceder frotando la carne con sal, o haciendo penetrar salmuera líquida en la carnemediante inyecciones, y también sometiendo la carne a un baño de salmuera líquida. Conservas en grasa: La duración de la conservación de los alimentos hervidos o asados, mantenidos entre la grasa o rociados con ella se basa en la impermeabilidad de los cuerpos grasos. Se usan para ciertos patés, para los chicharrones, etc. El inconveniente de este sistema es que el aire y la luz provocan la oxidación de la grasa, perjudicando el sabor de los alimentos. Conserva en alcohol: Se aumenta el tiempo de conservación de las frutas poniéndolas a macerar en alcohol, en algunos casos con adición de azúcar. Ciertas frutas se conservan maceradas en ron, o aguardiente. Conservas en vinagre: No sólo frena el desarrollo de las bacterias sino que retrasa la destrucción de los alimentos y por tanto ayuda a conservarlos. De esta formase preparan los pepinos, champiñones, algunas frutas, remolacha, etc. La fermentación lática es una formade agriar, ésta se provoca mediante una ligera salazón de los alimentos que deben conservarse. Conservas en azúcar: Se funde en la evaporación del agua y poder de conservación del azúcar, utilizados en función de la calidad de la fruta y de la cantidad que se pretende conservar. Esta es la forma de preparar mermeladas. Desecación: La desecación tiene por objeto la disminución del volumen de agua de los alimentos. Se desecan frutas, legumbres, pescados, leche, huevos, etc. La desecación se produce por exposición al sol, por suspensión en el aire, por exposición al aire caliente y algunas veces por congelación. Para desecar productos líquidos, se pulverizan después de evaporar el agua. Se utiliza para hacer leche en polvo. Envasado de los alimentos.1.- Todo alimento perecedero de consumo debe presentarse envasado, cerrado y con una etiqueta que indique: La clase de comestible (empanadas, tarta, budín, etc.) y su costo en créditos; La fecha de elaboración (no se aceptarán productos con más de tres días de elaboración; Nombre y apellido del prosumidor que lo preparó y no al que pertenece; Indicaciones acerca del producto (como “no se puede llevar al freezer”, “tiene sal”, “tiene azúcar”, “ingredientes” , etc.). 2.- Envasar los alimentos una vez que estén completamente fríos. 3.Tener en cuenta, tanto para la preparación, como para el consumo, que todo alimento que ha sido congelado en freezer o congelador y luego descongelado, no debe volver a congelarse. 4.- Si se reutilizan bandejas de plástico, seguir el siguiente procedimiento: Lavar con agua y detergente la bandeja utilizada; Llenar la bandeja con agua que contenga cinco gotas de lavandina y dejar reposar por½hora. Retirar el agua y escurrir durante otra ½ hora; Pasar un algodón embebido en alcohol por la bandeja y dejar½ hora hasta que esté completamente seca; Agregar a la bandeja la comida preparada cuando esté fría, cerrar la bandeja con polietileno y etiqueta. 5.- Usar materias primas de calidad. 6.- Para el envasado en frascos deben seguirse los siguientes pasos: Lavar el frasco y su tapa con agua potable y hervir durante 10 minutos; Pasar un algodón embebido en alcohol y dejar reposar por ½ hora hasta que esté completamente; Colocar la preparación cuando esté fría, Colocar la tapa inmediatamente. Etiquetar adecuadamente.
