Gastronomía. Aunque es experto en las culinarias francesa e italiana, no puede resistirse al sabor de elementos típicos como el mole. Pechuga de pollo rostizada con salsa de tocino, papa y guarnición de la abuela.
Guy Santoro sabe que estos dos elementos no están peleados. La bodega de vinos argentina, Terrazas de los Andes, se ha dado a la tarea de demostrar que el vino y la cocina mexicana no están peleados, por lo que invitó a un grupo de prestigiados chefs internacionales a crear platillos elaborados con ingredientes gourmet -y el respectivo toque nacional- que exalten las cualidades de este legendario elixir.
Nombres como Mónica Patiño, Pedro Ortega, Mikel Alonso y Guy Santoro protagonizan esta deliciosa colaboración. Es, precisamente, Guy Santoro, quien nos habla acerca de su experiencia y de cómo nuestra gastronomía lo ha enamorado desde su llegada a México, en el año 2000.
Guy trabajó como chef ejecutivo del Hotel Presidente Intercontinental y ahora está al frente de su propio restaurante llamado Piazza Navona. Le encanta la comida italiana y la francesa; la primera, por haber sido criado con ella y la segunda, por ser la que representa a la tierra que lo vio nacer.
Pero su corazón guarda un lugar muy especial para lo mexicano y por ello, no dudó en formar parte de este proyecto, que incluye ocho obras gastronómicas en maridaje con las vertientes de Reserva Malbec y Afincado Malbec.
"Al trabajar en la cocina del hotel, tuve contacto directo con el producto mexicano y esto me permitió desarrollar una pasión diferente. Lo que hago es tomar los ingredientes nacionales y crear una visión propia y muy personal del platillo", señaló el gourmet.
La variedad de nuestra culinaria es lo que más ha sorprendido a Santoro, sobre todo, en la técnica y, por supuesto, en la gama de chiles existentes; de hecho, el mole es uno de los componentes que más le gusta, tanto preparar como degustar. A decir del sibarita, "se necesitarían 90 años para poder abarcar lo que es la comida mexicana".
CON UN VINITO Guy decidió aceptar la invitación de Terrazas de los Andes debido a la afinidad que tiene con la marca, ya que la considera una gran opción cuando de saborear un buen vino se trata.
"Es un elixir muy agradable, bastante aromático, que le va muy bien a la pechuga de pollo horneada que elaboré. Es algo muy sencillo pero de gran sabor", explicó el experimentado chef.
Además de esta receta con pollo, el gastrónomo galo preparó unas agujas de res con echalote, alcachofas confitadas a las finas hierbas con mil hojas de legumbres y salsa de vino tinto.
Según Guy, el Afincado de Terrazas acompaña a la perfección los platillos a base de carnes rojas. Se trata de una creación que Santoro realizó para Au Pied de Cochon y que, ahora, resurge a través de una perspectiva más mexicana.
"Siempre hay que incluir el toque mexicano; sin embargo, al momento de cocinar, utilizó mi técnica francesa, que aprendí hace más de 20 años y que me permite sacar el mejor provecho de los ingredientes", explicó.
El sibarita afirma que un buen maridaje para el vino Afincado son las carnes como el rib-eye, el venado y el cordero; mientras que para el Reserva Malbec están el pollo y el pato, entre otras.
"Siempre he tomado vino. Para mi, cualquier comida debe acompañarse con una buena copa y la cocina mexicana no tiene porqué ser la excepción. Los mexicanos no están acostumbrados a tomarlo, pero poco a poco han ido adoptando este hábito", concluyó el chef.
* 5 pechugas de pollo de 200 gramos c/u
* 2 papas grandes
* 2 rebanadas de tocino
* Aceite de olivo
* 16 hojas de perejil
* Mantequilla clarificada
* 1 cucharada de sal gruesa
* 2 litros de agua
* 100 gramos de tocino picado
* 70 gramos de echalote
* 16 champiñones
* Vino blanco
* 18 hojas de espinaca
* 1 taza de fondo de ternera
* 8 piezas de cebolla cambray
* 2 piezas de romero
* Sal y pimienta
Para la papa fondante, pelar y cortar en rodajas ovaladas. Hervir en una cacerola con sal gruesa y blanquearla por diez minutos.
Escurrir y colocar en una charola, sazonar con sal y pimienta, agregar aceite de olivo y mantequilla clarificada. Hornearlas por diez minutos y voltearlas hasta que doren.
Para el pollo, cortar el tocino por la mitad. Levantar ligeramente la piel de las pechugas, insertar el tocino y cuatro hojas de perejil, cubrir de nuevo y sazonar por ambos lados.
Calentar un sartén con aceite de olivo para sellar la piel del pollo, voltearlo y colocar en una charola. Hornear a 120°C.
Para la salsa, picar los echalotes finamente. Calentar una cacerola con aceite de olivo, agregar el tocino picado y el echalote hasta dorar, incorporar el vino blanco y dejar reducir. Verter el fondo de ternera y cocinar por cinco minutos, colar en una cacerola más chica y agregar la mantequilla. Sazonar con sal y pimienta. Dejar marinar el romero dentro de la salsa.
Para la guarnición, cortar las cebollas por la mitad y los champiñones en cuartos. Picar las hojas de espinaca. Calentar en sartenes con aceite de olivo, de manera independiente, la cebolla de cambray, los champiñones y las espinacas, cada uno con 20 gramos de mantequilla, sazonar.
