Recién se ha generado una controversia respecto a una decisión del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en relación con una "marca" que establecería quién y cómo puede utilizar la palabra agave (que es el nombre genérico en latín de los magueyes) en las bebidas que produce. Todos los mezcales (de los que el tequila es uno) se producen de la fermentación y destilación de los troncos ("piñas") de varios magueyes. En el caso del tequila, originalmente de una sola especie: el agave tequilana que es cultivado; en los otros mezcales, de al menos media docena de especies silvestres, en pocos casos cultivadas.
La producción de los mezcales (no el tequila) en sus zonas de origen se asemeja a la forma en que se producían las "maltas" de los whiskys en Escocia. En ambos casos, cada pequeña población, y en ocasiones cada familia, puede ser un productor de maltas o mezcales, elaborados con el agua local y procedimientos artesanales, no industrializados, propios de cada productor. Mantener altos estándares de calidad ha dado la fama, ya añeja, de muchas de estas maltas, que alcanzan alto valor en el mercado.
La denominación de origen (DO) "Mezcal" en México arrastra el error de basarse en un nombre de uso común, un genérico, y en un expediente lleno de omisiones, que excluyó a productores de mezcal de los estados de México, Michoacán, Morelos y Puebla, entre otros. Estos productores, sin duda de pequeña escala y con orientación a los mercados regionales, ya fueron excluidos de llamar mezcal a su producto, a pesar de que es del todo legítimo y original.
Esta es la forma de competencia desleal más destructiva para los pequeños productores familiares, artesanales y tradicionales. Los pequeños productores, respetuosos de la identidad e integridad de su tradición y de la calidad natural de la bebida que producen, requieren un ambiente de competencia leal para comercializar con mayor éxito sus productos.
Con la nueva "marca", muchos productores industriales y aun pequeños productores que hoy etiquetan como mezcal o tequila destilados que bajo las NOM actuales pueden contener otros azúcares y alcoholes (frecuentemente de caña de azúcar), diversos colorantes, extractos y aditivos, tendrían, según la nueva norma, la exclusividad de usar la palabra agave.
Es decir, la inequidad para los pequeños productores está en que quienes producen mezcales y tequilas utilizando otros azúcares, acelerando el proceso de producción con aditivos y utilizando sabores y aromas ajenos a las bebidas lo hacen "legalmente" y muchos que lo hacen de manera auténtica, están fuera de la ley. La deformación del significado de las palabras que utilizamos para describir nuestros alimentos son expropiados de su sentido común, mientras la normatividad y las industrias crean significados distorsionados formalizados por el comercio y la publicidad.
Los consumidores de todas las clases sociales merecen bebidas y alimentos auténticos y sanos, adecuada y seriamente regulados. ¿Debemos aceptar que todo lo masivo tiene que ser adulterado y con escasa autenticidad por el hecho de ser industrializado? ¿Queremos impulsar a los pequeños empresarios que elaboran, con seriedad y cuidado, productos con apego a la tradición?
Las mínimas condiciones de competencia leal que requiere la producción de estas bebidas tan simbólicas de nuestro país son que se incluya a los productores que hasta ahora han sido excluidos de la DO Mezcal y que todos los mezcales (incluyendo a los de tequila) sean producidos en 100% de especies de agave y sin "la magia de la química". Es decir, integridad, cuidado y regulación de la calidad original en los productos emblemáticos de nuestras tradiciones por parte de las instancias gubernamentales, pero también exigencia por parte de los consumidores, que actuamos de manera indolente respecto a nuestros derechos en este sentido.
Investigador emérito de la UNAM y coordinador nacional de la Conabio
