La gastronomía en México es mucho más que tacos y tiene como salvaguardas a chefs, investigadores y empresarios que la conservan.
La cocina mexicana ha sido nombrada Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. Pionera en esta distinción, nuestra gastronomía es mucho más que tacos y tiene como salvaguardas a chefs, investigadores y empresarios que la conservan, refinan y reviven su carácter sano. Muchos denuncian que las autoridades sólo se han subido al ‘carro de la victoria’. ¿Es responsabilidad de privados preservar la riqueza culinaria de México?
Un humeante plato de pozole coronado con lechuga, cebolla y rábano fresco. Tamales de hoja de maíz o plátano, tan recién salidos de la vaporera que aún tienen perlas de agua. Enchiladas bañadas en su salsa y cobijadas por una fresca capa de queso y crema. Cualquier mexicano ha degustado estos platillos. Pero ¿qué hay del chileatole, los uchepos o las enjococadas? ¿Quién ha saboreado un mucbilpollo justo al ser extraído de un hoyo en la tierra, o unos quintoniles, o una ración de chichilo?
En cada una de las entidades del país se cuecen maravillas dulces, saladas, ácidas o amargas, todas deliciosas. Algunas en rústicas cocinas similares a las de la Colonia y otras en medio de la última tecnología.
La gastronomía mexicana es tan conocida como ignorada. En gran parte del mundo se conocen nuestros platillos más típicos, pero a menudo dentro del mismo territorio nacional desconocemos lo que se sazona en los estados. Vasta y milenaria, la culinaria de México ha sobrevivido a los años, a la tecnología y a la llegada de otras razas y costumbres; pero no ha permanecido inalterada. El sabor y el saber de las mujeres prehispánicas y coloniales se han ido perdiendo o modificando y con ellos, nuestra riqueza cultural.
A pesar de los embates, hay quienes se han preocupado por rescatar y mantener ardiendo las estufas para las recetas locales. Entre tragos amargos y bocados espinosos, activistas, cocineros y amantes de lo mexicano han logrado que la gastronomía regional se convierta en Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, nombramiento otorgado por la Organización de Naciones Unidas para la Ciencia y la Cultura (UNESCO) a finales del pasado 2010. Este organismo vio en nuestras mesas mucho más que masa, refritos y salsas picantes, una concepción errónea que los propios mexicanos nos hemos encargado de difundir. Más bien, ante sus ojos y gracias al trabajo de organizaciones civiles y el gobierno (más las primeras que el segundo) vieron una vastedad de culturas y costumbres que vale la pena preservar. De esa riqueza y de cómo la tradición ha sorteado las amenazas, se compone el menú de este reportaje.
MÁS QUE CHILE, CEBOLLA Y TOMATE
Pocas culturas culinarias tienen la fortuna de compartir en sus ingredientes principales los mismos colores que sus emblemas patrios. “En qué lío nos hubiéramos metido para acuñar el concepto ‘a la mexicana’ si la bandera tuviera tonos como el azul o el morado”, bromea el chef e investigador de la gastronomía nacional Ricardo Muñoz. De gran sonrisa, cabello rizado y políticamente incorrecto, el dueño del laureado restaurante Azul y Oro -enclavado en los terrenos de la UNAM en la Ciudad de México-, explica que el rojo suele estar representado por el jitomate, el verde por el chile y el blanco por la cebolla, tres ingredientes fundamentales en los que aparte de ir la riqueza de la tierra azteca y la diversidad geográfica, van envueltos nuestros rasgos comunes como pueblo. Muñoz agrega que las preparaciones verdes provienen básicamente del centro, las rojas del sureste y las blancas del Bajío.
“La cocina nacional es un modelo cultural completo. Comprende prácticas agrarias, rituales, conocimientos y técnicas, así como costumbres y comportamientos ancestrales”, declaró la Secretaria de Turismo Gloria Guevara a finales del año pasado. “En torno al fogón en México se dan las conversaciones. Las fiestas. Además los platillos consolidan el sentimiento y la identidad”. Y recalcó: “En México todos los días del año se puede comer un platillo diferente”.
Así como pasado y alimento están ligados, hay un vínculo innegable entre la comida y la religión, no sólo por las viandas características de las fiestas (el pan de muerto es sólo el ejemplo más básico). No es de extrañar que todavía haya abuelas y bisabuelas para quienes las oraciones equivalen a tiempos de cocción: tres credos para los huevos duros o dos rosarios para una olla de frijoles. De hecho, en el libro El cocinero mexicano (editado por Conaculta), se afirma que fue hasta principios del siglo XX cuando medidas como ‘puñito’ y ‘chorrito’ fueron sustituidas por tazas o cucharadas.
Por otro lado, cabe recordar que del suelo y los árboles de México han salido elementos que enriquecen las mesas mundiales. Pruebas de ello son el tomate (xitomatl o ‘fruto con ombligo’ por su nombre para los aztecas), el aguacate (del náhuatl ahuácatl, que significa testículos), la vainilla (ixtlilxochitl o ‘flor negra’) y el cacao (ka’kaw en maya). Dichos ingredientes están prácticamente en las alacenas de todo el orbe desde la colonización.
TAQUITOS VS. ALTA COCINA
El 15 de septiembre de 1910 Porfirio Díaz festejó los primeros 100 años de independencia con una comida inspirada en el país que fue su modelo a seguir: Francia. En el festejo la cocina local brilló por su ausencia. En el libro De escamoles y caracoles, el escritor galo Jacques Paire da cuenta de una fastuosa velada en la que se sirvió un menú de 12 tiempos con productos europeos como el salmón, la becada (una especie de perdiz) o la entonces inusual champaña rosada.
La intención de don Porfirio, aseveran los historiadores, era que México se reflejase como un territorio digno de recibir inversión y enseñanzas foráneas; sin embargo, el ya marcado malinchismo afectó por muchos años a la culinaria nacional. Aun así, cabe decir que los analistas recuerdan a Díaz como un amante de los platillos de Oaxaca -su lugar de origen-y asiduo visitante de los Tacos Beatriz, una fonda antes enclavada en el Centro Histórico del Distrito Federal y hoy en la Zona Rosa.
El investigador y cofundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, Edmundo Escamilla, acepta que la comida prehispánica sufrió un proceso de mestizaje, pero la base siempre ha estado clara. A diferencia de las cocinas europeas, aquí es fácil detectar qué es lo que llegó de fuera y cuáles técnicas e ingredientes provienen de nuestros antepasados prehispánicos. Sin embargo, critica que en las academias de gastronomía del país haya un marcado interés por las recetas del mundo antes que por las propias.
¿Cómo se han enfrentado los chefs a las influencias europeas, que incluso derivan en el desprecio de unos sencillos frijoles de la olla frente a la suntuosidad de una sopa de cebolla francesa? La gran ventaja de nuestros platillos es que están arraigados en los hogares y eso los ha mantenido con vida a lo largo de los años. El escritor Pedro Ángel Palou afirmó durante una conferencia que la gastronomía regional no es una reliquia de tiempos gloriosos, sino “un gran motor de desarrollo que genera empleo y divisas”. Así pues, a lo largo de los años la existencia de la comida típica ha tenido repercusiones económicas y de orgullo, con y sin el reconocimiento de la UNESCO.
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