Debido a las múltiples llamadas, correos y comentarios que he recibido sobre datos de las leguminosas, finalmente les comento que a las leguminosas secas se les ha llamado "la carne del pobre", en primer lugar, por su alto contenido proteínico, ya que la mayor parte de las leguminosas sobrepasan el 20% de proteínas en sus semillas. Ya en tiempos medievales la Iglesia recomendaba el consumo de legumbres durante la Cuaresma. En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación viene de antiguo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia clásica. Así en Pluto, de Aristófanes, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo rico: "ahora ya no le gustan las lentejas". En tercer lugar la expresión "carne de pobre" es despectiva en el sentido de que constituye un alimento de "segunda clase". En la Biblia (Génesis 25, 34 y siguientes) Esaú vende sus derechos de primogenitura (algo tan importante) por un plato de lentejas (poco importante). En cambio cuando van a obtener la bendición de Isaac, le preparan un "guiso sabroso" hecho de carne. También es en la Sagrada Escritura en la que se manifiesta el primer experimento dietético realizado con seres humanos alrededor del año 600 a. C. En el Libro de Daniel (1,8-19) se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos el que sería el profeta Daniel, y que se les diese una ración diaria de la comida del rey. Daniel, para no contaminarse con la comida pagana, propone al vigilante un ensayo durante diez días en que se da a los niños "legumbres para comer y agua para beber". Al final del periodo presentaban mejor aspecto que los que seguían la alimentación del rey. Continuaron pues con esta alimentación y cuando fueron conducidos ante Nabucodonosor, éste "no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus compañeros".
Por otra parte y siguiendo con el consumo de leguminosas y reacciones en el organismo, la generación de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo de legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que contienen algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y el frijol de media luna). Dado que las enzimas digestivas humanas no pueden transformarlos en azúcares asimilables, esos hidratos salen del intestino superior inalterados y entran en las zonas inferiores del intestino, donde las bacterias residentes realizan la función que deberían haber hecho esas enzimas. Las variedades de hidratos de carbono que son las principales responsables de la producción de gas son los oligosacáridos, el dióxido de carbono y el hidrógeno.
Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3 gramos/persona/día en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de proteínas de origen animal.
Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el pequeño consumo de las leguminosas no está influido por los ingresos. En la India, Japón y otros países asiáticos, el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las más inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen indicar mayor consumo en familias más ricas.
El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Las causas son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial en cuanto a su comercialización, a pesar de que se encuentran platos tradicionales en conserva como la fabada o el cocido y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal. Otra causa del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar.
En definitiva, la desigualdad creciente en la distribución de la riqueza y el aumento de la población humana permiten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a corto ni a medio plazo por el suministro de proteínas vegetales en la dieta. Una posible solución sería la de evitar la transformación de la proteína vegetal en animal utilizando directamente aquélla en la alimentación humana. Las leguminosas figuran entre los principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en proteínas.
