Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no sólo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente hervida o pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-América, como en Europa occidental, la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Búfalo.
Para su elaboración, en leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.
Una porción de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.
Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, o trigo, con salvado de trigo o avena, con frutas secas o desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.
Se recomienda consumir yogur en los siguientes casos: En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con frutas o cereales sin azúcar. En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa. Y en dietas para constipación, en versión descremado o entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementación protéica
Entre otras leches ácidas se encuentran:
1.- Buttermilk: Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del desuero que se hace durante la elaboración. También puede hacerse sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada.
Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y Cremoris.
Esta leche se usó en alimentación a lactantes con trastornos digestivos, luego se abandonó ante el avance de leches industrializadas modificadas que se asemejan a la leche materna.
2.- Cuajada y Leches Cultivadas: De elaboración casera, se obtiene un coágulo por agregado de fermento Lab o Cuajo, el que al expulsar el suero deja una masa de pobre consistencia, que se consume como queso.
3.- Leche fermentada o cultivada: Se obtiene por acidificación biológica de la leche, con diferentes contenidos de crema; se emplean una o varias de las siguientes especies de bacterias lácticas: Lactobacillus Acidophillus, L . Casei, Bifidobacterium Sp, Streptococcus Termophillus.
Estas leches son de interés sanitario pues ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal. Se las llama también alimentos bióticos o probióticos.
