Provienen de la palmera de la especie Euterpe edulis, también conocidos como corazón de palma o corazón de palmera, son un manjar que llega del noroeste argentino, Brasil o Paraguay. Los palmitos se encuentran entre la terminación del tronco y el nacimiento de las hojas de la palmera, una especie de vaina esconde los tiernos palmitos.
La gente los encuentra generalmente en conserva, un cilindro de color marfil, con un sabor delicado y dulce, muy suave en su textura y ligeramente crujiente. Los palmitos son ideales en ensaladas, como aperitivo o guarnición, regados con una salsa o vinagreta. También se pueden encontrar frescos, pero éstos necesitan una cocción previa para ser consumidos y así eliminar su sabor amargo.
Sus valores nutritivos son muy apreciados para las dietas hipocalóricas, son casi todo agua, proporcionan muy pocas calorías y aportan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra, pero parte de estos valores se pierden al ser sometidos al tratamiento térmico de esterilización para ser enlatados.
Deben tener especial precaución a la hora de consumir palmitos en conserva las personas que padecen hipertensión u otros problemas cardiovasculares, ya que los palmitos se conservan en salmuera, por lo que su contenido en sodio se ve aumentado.
Aunque los palmitos se consideran un manjar, su consumo es objeto de protestas por parte de grupos ecologistas, y no es para menos. Hace tiempo se pensaba que deberían plantearse hacer un sucedáneo de palmitos como hacen con las anchoas por ejemplo, aunque el paladar lo detectara, en este tiempo existen cada vez más personas que quieren cuidar el ecosistema y el medio ambiente.
Los palmitos también se conocen como "corazón de palma o corazón de palmera" ya que deben su nombre a la entrega de su vida, la extracción de los palmitos supone la muerte de la palmera. Se dice que para obtener un kilo de palmitos son necesarias una o dos palmeras que han estado creciendo durante diez años.
La mayor parte de las especies alimentarias de la familia de las Palmáceas se cultivan por sus frutos. Sin embargo, existen aproximadamente un centenar de palmeras que se dan lugar a un palmito suficientemente grande como para su comercialización y consumo humano. Los palmitos son los brotes terminales tiernos.
Así mismo, en función del país del que se obtienen presentan características diferentes, con un sabor que varía desde ligeramente dulce hasta un sabor amargo.
En Europa, únicamente se obtiene el palmito de la "palmera enana" o "palmito" (Chamaerops humilis), que no se cultiva para la obtención de esta hortaliza, sino que ésta crece de forma espontánea en el área mediterránea, de donde es originaria. Por este motivo, la mayor parte del palmito comercializado como hortaliza en los mercados europeos proviene de especies afines cultivadas en América latina. Una variedad de palmera es el pejibaye (Bactris gasipaes), que se cultiva para la producción de palmito en Brasil (uno de los principales países productores y exportadores), Hawai, Cuba y Costa Rica. Estos palmitos son delgados y de color marfil, con textura suave y sabor dulce y delicado.
Los palmitos frescos se han de consumir cocinados para eliminar su sabor amargo. Los que están envasados se pueden consumir directamente sin necesidad de ningún tratamiento.
Debido al intenso sabor que presentan, resultan agradables para ser consumidos en ensaladas o incluso como aperitivo. Los más apreciados son los palmitos más finos, mientras que los ejemplares más gruesos se suelen trocear para emplearlos en la decoración de diversos platos. Con frecuencia se sirven con la misma guarnición que acompaña a los espárragos, tales como mahonesa, vinagreta u otras salsas.
Hay gran diferencia entre el fresco y el enlatado con conservantes; el fresco brinda un alto aporte de vitamina C, B3 y folatos, pero en las envasadas pierden parte de sus propiedades nutritivas. Especialmente indicado para las personas que están a dieta, da sensación de saciedad y tiene bajo valor calórico. Los enlatados son conservados en salmuera y tienen un alto contenido de sodio.
