De apariencia tosca y suave sabor, la papa del aire o chayote es una hortaliza trepadora que vive y produce por varios años. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Tiene sus adeptos entre los europeos y norteamericanos que buscan adelgazar sin privarse de comer. Por eso llegan a pagar entre cinco y quince dólares por un kilo de este fruto cuya demanda no alcanza a cubrir en los mercados del Primer Mundo
Su sabor es el de una mezcla de zapallito y pera, tiene un 90 % de agua, brinda abundancia de follaje en verano y prodigalidad de sus frutos en el otoño.
Algunos españoles lo llaman todavía "papa del moro", aunque sabemos que esta planta perenne, de renovación anual, con numerosos tallos trepadores es en realidad oriunda de Centroamérica y está emparentada con los zapallos, pepinos y calabazas.
Al igual que sus primos, los pepinos y los zapallitos largos, los chayotes pueden consumirse antes de que estén completamente maduros. Se prefiere cosecharlos cuando alcanzan el tamaño de una pera; luego se ponen fibrosos.
El chayote tiene una sola semilla (con la forma típica de las de calabaza), pero en comparación es enorme. Se dice que la semilla no se come, pero comentan que el chayote es una de las pocas plantas que se come en su totalidad, frutos, hojas, brotes, ramas y raíz (rizoma): Sus tallos pueden cocinarse como espárragos, las hojas tiernas se pueden preparar como la espinaca, al igual que los brotes tiernos y los zarcillos, los frutos pueden consumirse indistintamente como los pepinos y las papas. Crudos y pelados se emplean en ensaladas. Pueden consumirse al homo, hervidos o en guisados. Con ellos se preparan conservas agridulces y hasta dulces.
Los chayotes crudos y rallados se pueden comer en ensaladas, con jugo de limón y aceite, al igual que las pequeñas hojas y brotes. Para preparar milanesa a la napolitana, se hierven ligeramente cuatro frutos, luego se cortan en rodajas, se cubre todo con tomate, pimienta y queso y se le da un golpe de horno. Hervido y cortado en dados, el chayote es el ingrediente principal de sabrosas tartas. Se hacen también compotas y chayote en almíbar con la misma receta de los zapallos.
El chayote tiene un 2 % de proteína, que no es poco si se lo consume en abundancia; algo que podrá hacer sin temor a engordar, dado que tiene un bajo contenido en almidón. Por eso la llamo "papa dietética". Para evitar picarse con sus púas y pegotearse con un mucílago que segrega al pelarlo, hierva el chayote con cáscara. Si lo va a consumir crudo, pique uno de los extremos del fruto con un tenedor para sujetarlo y luego atáquelo con un simple pelapapas. Afortunadamente hay variedades de chayote para cada necesidad. Los que tienen púas (tanto del tipo verde como blanco) son ideales para pelar con los dedos después de hervidos. En cambio las variedades sin púas (también del tipo verde o blanco) se pueden rallar con cáscara.
El argumento típico para descalificar este alimento gratuito es su "falta de sabor", o que resultaban aguachentos en comparación con la papa. Esto es un injusto prejuicio. En todo caso, el chayote hervido no es más desabrido y acuoso que un zapallito en el mismo estado. La clave para saborear este fruto de tierras cálidas y selváticas es saberlo condimentar, en especial con pimienta y nuez moscada.
Otro factor que conspira contra el consumo de la papa del aire es que los seres humanos tendemos a ignorar lo que abunda. Es lo que ocurrió con el chayote. Se acostumbra a percibirlo como un yuyo, como una enredadera invasora a la que debíamos podar constantemente para que no cubriera el resto de la huerta. Las propias cualidades del chayote acabaron por cansar a la gente.
Así que, señora ama de casa, se le recomienda que añada a la dieta de la comida al chayote, traerá grandes beneficios a la salud de su familia y déjese de prejuicios sobre su sabor, tamaño, aspecto, etc.
