Leche de vaca, ¿un alimento saludable?
Al comienzo de la vida, la alimentación que reúne las mejores características es la leche materna. Es un alimento único, necesario y primordial tanto que define a nuestra especie como "mamíferos". Estas premisas nos hacen ver la importancia y el valor de este alimento. La leche es una alternativa saludable para la alimentación humana y una adecuada fuente de nutrientes de origen animal, además de proporcionar una variedad de derivados como mantequilla, quesos y yogurts, que son en gran medida parte de la dieta básica de la población en muchos lugares del mundo y en una variedad de culturas. La leche es el producto normal de la secreción de la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos y es un producto nutritivo complejo que posee más de cien substancias que se encuentran en un sistema coloidal de tres fases: minerales y glúcidos como la lactosa y algunas proteínas séricas en solución, proteínas como la Caseína en suspensión y la grasa y vitaminas solubles en grasa en pequeños glóbulos en emulsión en agua, que junto con las micelas o partículas en suspensión de las proteína, le dan a la leche y a los derivados sus características organolépticas como textura, color, olor y sabor.
¿Cuál es la composición de la leche de vaca?: La leche entera de vaca es un producto único y nutritivo a continuación mencionamos algunos de sus componentes: (porcentajes) Agua 87,30,SólidosTotales 12,70, Proteínas 3,30, Caseína 2,80, Suero 0,60, Lactalbumina 0,40, Lactoglobulina 0,20, Lactosa 4,80, Grasa 3,70, Minerales (ceniza) 0,72, Minerales (por litro): Sodio (mEq) 25,0, Potasio (mEq) 35,0, Cloro (mEq) 29,0, Calcio (mEq) 1250,0, Fósforo (mg) 960,0, Magnesio (mg) 120,0, Azufre (mg) 300,0, Hierro (mg) 1,0, Zinc (mg) 3,8, Cobre (mg) 0,3, Yodo (mg) 0,21, Aminoácidos (mg/l): Histidina 800,0, Isoleucina 2120,0, Leucina 3560,0, Lisina 2570,0, Metionina 870,0, Fenilalanina 1730,0, Treonina, 1520,0, Triptofano 500,0, Valina 2280,0, Calorías (aproximadas): Por 0,30 g líquidos 20,0, Por litro 690,0, por mencionar los más importantes. Esto nos da una idea de su complejidad y de su valor nutritivo.
La guía de la pirámide de los grupos de alimentos básicos recomendada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture, USDA), y revisada por los Institutos Nacionales de Salud (NIH) y algunas universidades como la Universidad de Maryland, EUA, editan la llamada "Pyramid" y ahora el sitio "My Plate", donde se recomienda e invita a los consumidores a elegir alimentos más saludables de acuerdo a sus criterios nutricionales y clínicos por un lado y a practicar ejercicio en forma regular. Hay 5 grupos mayores y básicos de alimentos: Granos, Verduras, Frutas, Productos lácteos y Proteínas. El consumo de productos lácteos ofrece beneficios para la salud en especial las mejoras en la salud de los huesos. Los alimentos del grupo de lácteos proporcionan nutrientes esenciales que son vitales para la salud y el mantenimiento del cuerpo. Estos nutrientes incluyen como vimos en detalle el agua, grasas, azúcares o carbohidratos, minerales como el calcio, potasio, vitamina D y proteína. Todos los productos lácteos líquidos y muchos alimentos hechos con leche se consideran parte de este grupo de alimentos. En la mayoría de las decisiones de consumo del grupo de lácteos se recomienda optar por productos descremados o bajos en grasa. Los alimentos hechos con leche que retienen su contenido de calcio son parte del grupo. Los alimentos hechos a partir de leche que tienen poco o nada de calcio, tales como el queso crema, la crema y la mantequilla, no lo son. ¿Qué consumo se recomienda por día? Se recomiendan tres tazas (One Cup) de 240 ml, (más o menos ocho onzas fluidas cada una), de consumo total de productos lácteos al día que pueden ser todo tipo de yogurts, quesos duros como el cheddar, mozzarella, suizo, fresco o panela y parmesano; quesos suaves como ricotta y queso cottage o quesos procesados como queso americano. También incluye postres en base a leche como pudines y helados. En el caso de la leche fluida que nos interesa particularmente la oferta es muy amplia: las tablas indican que para niños, adolescentes y adultos de ambos géneros se recomienda ese mismo consumo de leche sola o en combinación con otros productos lácteos. En el mercado existe una gran variedad de leches como son: leche descremada o desnatada libre de grasa (Fat-free o Skim), leche reducida en grasa al 2% (Reduced fat), leche baja en grasa (Low fat) con el 1% de grasa o leche entera (Whole milk) incluyendo leches saborizadas y leches deslactosadas (lactose reduced y lactose free milks). Esta oferta está disponible de acuerdo a las necesidades y dependiendo de la edad, género, estado fisiológico y condiciones de salud en que se encuentre el consumidor. Pero…¿Que beneficios tiene el consumo de leche de vaca para la salud? El consumo de productos lácteos, además de sus otros nutrientes que proporcionan energía y proteínas de calidad, está íntimamente relacionado con la salud ósea y puede reducir el riesgo de osteoporosis. La leche es la mejor fuente de calcio para la formación del esqueleto del lactante, y para el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. La ingesta de productos lácteos es especialmente importante para la salud durante la infancia y la adolescencia, cuando la masa ósea se está construyendo, también se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2, y con la presión arterial en los adultos. ¿Qué nutrientes nos proporciona? Destaca entre los mencionados el calcio que se utiliza para la formación de huesos y dientes, y en el mantenimiento de la masa ósea. Los productos lácteos son probablemente la principal fuente de calcio en nuestra dieta. Como lo mencionamos las dietas que ofrecen 3 tazas o el equivalente de productos lácteos al día pueden mejorar la masa ósea. Las dietas ricas en potasio pueden ayudar a mantener una presión arterial saludable. Los productos lácteos, yogurt, especialmente, la leche, proporcionan potasio y Vitamina D que interviene en las funciones del cuerpo para mantener los niveles adecuados de calcio y fósforo, lo que ayuda a construir y mantener el sistema óseo. Leche y leche de soya (bebida de soya), que están fortificados con vitamina D son buenas fuentes de este nutriente. Otras fuentes incluyen leche fluida y yogurt enriquecidos con vitamina D, que se utilizan mucho en la actualidad en las dietas "fitness" para comer cereales para el desayuno y mantener una buena salud. La leche es sin duda uno de los alimentos de mayor calidad y de fácil disponibilidad, provee una variedad de nutrientes esenciales y es parte de una alimentación saludable. Su producción en condiciones de inocuidad y calidad agroalimentaria es un orgullo de la Comunidad Lagunera.
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