Leche de vaca, ¿Un alimento saludable? 2ª. parte
Como hemos comentado la leche es una alternativa saludable para la alimentación humana y una adecuada fuente de nutrientes de origen animal. Es uno de los alimentos más nutritivos, de fácil disponibilidad y es parte de la dieta básica de la población en muchos lugares del mundo.
La leche tiene un alto contenido de proteínas de alta calidad que proporciona aminoácidos esenciales y contribuye a la ingesta calórica diaria total, como también, aporta ácidos grasos esenciales, inmunoglobulinas, agua y otros micronutrientes. Existe una variedad de segmentos que comprende la oferta de productos lácteos y leches de acuerdo a las necesidades del consumidor de acuerdo a su salud, edad y estado fisiológico.
La leche como tal se comercializa en dos formas principales: leche líquida y leche en polvo o deshidratada. Sin embargo, ¿cómo se garantiza el aporte nutricional y se conserva su inocuidad?
La mayor parte de la leche para consumo humano es tratada con calor para prevenir riesgos de salud pública causados por microorganismos patógenos presentes en la leche cruda. Los tratamientos industriales con calor habituales para la leche líquida incluyen la pasteurización (leche pasteurizada de cualquier tipo), tratamiento ultratérmico o con temperatura ultra alta conocido por su sigla en inglés, UHT (Leche Ultrapasteurizada), y la esterilización. Para obtener leche en polvo o deshidratada, la leche fresca se trata primero con calor y luego se deshidrata a través de diversos procesos como el secado por atomización y otros.
Estos procesos industriales destruyen algunos nutrientes, especialmente las vitaminas que están presentes naturalmente en la leche, y la magnitud de las pérdidas depende del nutriente y el método de procesamiento usado. Sin embargo, los nutrientes destruidos durante el procesamiento se reemplazan mediante la fortificación de la leche. La grasa de la leche es removida en parte o en su totalidad para producir leches parcial o totalmente descremadas. Las vitaminas liposolubles, tales como la A y D, se pierden al remover la grasa, pero pueden ser restauradas a través del enriquecimiento. Los nutrientes agregados habitualmente a la leche líquida (leche fortificada) son vitaminas A y/o D, y es obligatorio en varios países.
Por ejemplo, en México se agregan a la leche esterilizada semidescremada, leche pasteurizada semidescremada, leche evaporada entera y semidescremada 4.000 U.I de Vitamina "A" por litro y 400 UI de Vitamina "D" por litro. Algunas lecherías de los Estados Unidos fortifican la leche con vitaminas C y E, y calcio, además de las vitaminas A y D. A algunos productos lácteos, como la mantequilla, se agrega ß-caroteno para mejorar el color. Con frecuencia la leche en polvo y los polvos lácteos saborizados son fortificados con vitaminas A y D, calcio, y hierro.
Los alimentos lácteos para niños y los alimentos utilizados para el destete son fortificados con una variedad de vitaminas, minerales y otros nutrientes tales como ácidos grasos poliinsaturados. Los niveles a los cuales se agregan los nutrientes a la leche dependen de muchos factores, incluidos los niveles de consumo de leche y los requerimientos nutricionales de la población objetivo; el efecto de los nutrientes que se agregan sobre las propiedades organolépticas (olor, sabor y color) de la leche; y la estabilidad de los nutrientes durante el procesamiento y almacenamiento.
La leche líquida, especialmente la leche descremada, debe ser fortificada por lo menos con las vitaminas A y D, en cantidades de 4-5.000 UI y 4-500 UI por litro, respectivamente. A esos niveles de fortificación, una porción de 100 ml de leche proporcionará 21 a 38% de la Ingesta Diaria Recomendada ( IDR ) en los Estados Unidos para la vitamina A (1330 a 2330 UI) y 13% de la IDR de Estados Unidos para la vitamina D para niños de entre 1 y 10 años. Se pueden agregar además otros nutrientes según sea necesario.
Las vitaminas presentan diferentes grados de sensibilidad al calor, la luz y la humedad, como también, a los agentes oxidantes y reductores. Los avances recientes de la tecnología han permitido producir formas comerciales de vitaminas con mayor estabilidad y compatibilidad con otras formas de nutrientes.
En general, los minerales son menos sensibles que las vitaminas a los factores físicos y químicos. Sin embargo, son de naturaleza reactiva y deben ser seleccionados después de considerar posibles interacciones con las proteínas de la leche, potenciales efectos adversos sobre las propiedades organolépticas de la leche, y la biodisponibilidad de la forma mineral.
Los nutrientes presentes en forma natural o agregados a la leche líquida son bastante estables durante el procesamiento. La mayoría de las vitaminas y de los minerales presentan una retención de entre 70 y 100% después de un único tratamiento térmico industrial común. Sin embargo, la repetición de los tratamientos con calor puede producir una pérdida considerable. Además, la mayoría de los nutrientes contenidos en la leche líquida permanecen estables durante el almacenamiento. La única excepción es la vitamina C que se degrada fácilmente con el oxígeno y la luz.
Los envases de cartón/polietileno laminado protegen tanto los nutrientes como el sabor de la leche, contra los efectos deletéreos de la luz, en mejor forma que los envases de plástico. La leche en polvo entera, fortificada, almacenada a temperatura ambiente por 24 meses conserva entre el 90 y 100% de las vitaminas B1, B2, B6, C, E y niacina agregadas, durante dicho período de almacenamiento. Sin embargo, se puede producir una pérdida significativa de vitamina A, con niveles de retención de entre 55 y 75% después de 5 meses y sólo 35 a 45% después de 24 meses de almacenamiento, aunque los demás componentes queden intactos. Por lo tanto, los micronutrientes agregados a la leche se pueden destruir durante el procesamiento térmico normal y el almacenamiento. Para compensar estas pérdidas, se debe agregar en forma precautoria y proporcional un exceso de cada micronutriente durante la fortificación.
El Consejo de Alimentos y Nutrición de la Asociación Médica Americana recomienda la fortificación obligatoria de la leche para mantener al aporte de los nutrientes en la Ingesta Diaria Recomendada desde principios del Siglo XX.
La leche es sin duda uno de los alimentos de mejor calidad y de fácil disponibilidad, provee una variedad de nutrientes esenciales y es parte de una alimentación saludable. Su producción en condiciones de inocuidad y calidad agroalimentaria se apega a los más estrictos estándares internacionales y es un orgullo de empresas de vanguardia en la Comunidad Lagunera.
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