Existen condicionantes, por falta de información o información incompleta, que afectan la incorporación de la leche a la a la dieta de los adultos, como por ejemplo creer que la leche es de especial interés solo para la población infantil y femenina, o la generalización de que la persona adulta presenta intolerancia a la lactosa y tiene problemas para consumir este tipo de productos de manera indiscriminada. La leche de vaca y sus derivados son un producto de primera necesidad y de gran demanda por su alto contenido nutricional y forman parte de la dieta básica en ambos géneros de niños, adultos, adultos mayores, enfermos y en general de toda la población. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo: la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. Por otro lado existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche: cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%) La Caseína, la principal proteína de la leche, y se encuentra en suspensión coloidal. Normalmente, la grasa (o lípido) las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos; La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta. Los ácidos grasos de cadena larga presentes son principalmente los insaturados siendo predominante el oleico y de los polinsaturados el linoleico y linolénico. La Lactosa (azúcar de la leche), a pesar de que es un azúcar, no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. La cantidad de proteínas, calcio, riboflavina, vitamina A, vitamina D y otros nutrientes por porción de leche o productos es alta. Otro aspecto importante es la biodisponibilidad de estos nutrientes en los productos lácteos y la posibilidad de que una misma porción de alimento, la persona esté recibiendo varios nutrientes a la vez. Respecto al calcio, uno de los principales nutrientes del cual la leche y los productos lácteos son fuente primordial, es importante indicar que este mineral no sólo forma parte del hueso, sino también que es un elemento indispensable como ion y como catalizador en los diversos procesos bioquímicos que suceden en el organismo. En la actualidad existe controversia respecto a las necesidades nutricionales de calcio para evitar la pérdida de masa ósea. Lo anterior, en cuanto a que son varios factores que de manera compleja los que inciden en la capacidad del organismo para absorber y retener el calcio, y existen factores dietéticos que interfieren positiva o negativamente con la absorción del mismo. Independientemente de lo anterior, se ha demostrado que el calcio proveniente de la leche y productos lácteos presenta una mayor biodisponibilidad al estar asociado una proteína como Caseinato de Calcio. Un vaso de 240 ml de leche fluida de vaca aporta el 23% de las recomendaciones dietéticas diarias de calcio para un adulto mayor; cifra similar a la encontrada en una tajada de queso blanco de 30 gramos o un vaso de yogurt (USDA, 2006). Lo anterior contrasta con el aporte de una porción de productos vegetales considerados como fuente del mineral, como espinacas, cuyo promedio de aporte es del 15% (USDA, 2006). En el caso específico del calcio como nutriente referente, es importante indicar que la leche y los productos lácteos son alimentos que aportan adicionalmente más nutrientes esenciales. Los productos de origen animal contienen proteínas de alto valor biológico (15% de la recomendación) (USDA, 2006), lo cual significa que las personas adultas que consumen este tipo de productos tienen la ventaja de una dieta rica en los aminoácidos esenciales que participan en procesos vitales, como el sistema inmunológico, la síntesis de tejidos y otras funciones vitales. Respecto a otros componentes de las leches fermentadas, es importante resaltar los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de estos productos. Se ha demostrado altos beneficios del consumo de productos con probióticos, en lo que se refiere a mejoramiento de la función intestinal e inmunológica. Por otro lado, desde el aspecto estrictamente alimentario, el consumo de leche y productos lácteos permite a la persona que, en porciones pequeñas, pueda recibir dosis concentradas de ciertos nutrientes. Dos elementos percibidos como negativos son la grasa láctea y la lactosa. En cuanto a la composición de los ácidos grasos contenidos en la leche, cabe mencionar la opción que presentan los productos modificados. En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. Sobre la lactosa, no todas las personas adultas presentan intolerancia, por lo que el tipo de producto lácteo, dependerá de la tolerancia que tenga el individuo. Hemos analizado en estos tres capítulos su composición nutricional, su producción, proceso y envasado en condiciones de inocuidad agroalimentaria, la oferta de productos al consumidor final de acuerdo a la segmentación del mercado y sus efectos sobre la salud incluyendo prejuicios y beneficios. Como vemos es innegable la importancia que tiene como alimento humano y la responsabilidad inherente a cada paso de su cadena de valor para garantizar su calidad para el consumo y también para el éxito de la industria lechera en general.
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