EN UN RECORRIDO (y cata) por la viña El Principal, su enólogo, Gonzalo Guzmán, explicó cómo se hace, paso a paso, un tinto de alta gama.
Los buenos vinos invitan a soñar; los grandes, a reflexionar. Complejos, encantadores y con memoria, se beben con rito. Algunos los llaman vinos de alta gama, otros les califican como vinos premium. Más que aromas lo que ellos tienen es bouquet; sensaciones que se multiplican a medida que el vino se abre en la copa y comienza a demostrar el porqué de su valor.
Fundada en 1998 por los viticultores Jorge Fontaine y Jean-Paul Valette (este último dueño anterior del Chateau Pavie en Saint Émilion, Francia), Viña El Principal fue creada con la aspiración de producir vinos de óptima calidad. Es pequeña y tipo boutique, manejada de modo artesanal con el apoyo de tecnología de avanzada. Elabora tres vinos -Calicanto, Memorias y El Principal- que comercializa Fusari en el mercado venezolano. Al frente de ellos está Gonzalo Guzmán, quien forma parte de una camada de jóvenes enólogos que, según los observadores del sector, está escribiendo un nuevo capítulo en la historia del vino chileno. Ingeniero agrónomo de la Universidad de Chile, la más tradicional y antigua de Chile, luego se especializó allí en viticultura y enología. Posee amplia y diversa experiencia en vitivinicultura y vinificación en Chile y en países como Nueva Zelanda, Estados Unidos, España y Francia. En Chile ha estado a cargo de la elaboración de vinos de alta calidad en bodegas ubicadas en Colchagua y Maipo.
En un recorrido con él por los viñedos y, luego, en una cata en la bodega, Guzmán argumentó lo que hay detrás de sus vinos de alta gama. Son diez razones que acá se presentan:
Razón 1
La viña está en el Valle del Maipo, cuna de la tradición vitivinícola de Chile. Allí la uva cabernet sauvignon goza de buen prestigio. "Estamos en la parte más alta del valle. Durante el verano la amplitud térmica puede alcanzar hasta los 20C, lo cual hace que la uva tarde más en madurar; se obtiene un grano más concentrado y una mejor maduración de polifenoles".
Razón 2
El Principal cuenta con 70 hectáreas de variedades tintas. Allí cultivan 60% cabernet sauvignon, 20% carménère y 20% de otros tipos de uvas. "Hay un estigma con el cabernet sauvignon entre los consumidores latinoamericanos; equivocadamente dicen que los vinos de esta uva son regañones. Bien hechos puede expresarse con elegancia el carácter de esta gran uva".
Razón 3
La búsqueda de Gonzalo Guzmán es elaborar vinos que expresen su origen. "Hago una enología a partir del viñedo. Soy de los que creen que, al hacer vinos, hay preguntas cuyas respuestas sólo pueden conseguirse en el campo. Creo que la finalidad de un enólogo es respetar esas condiciones locales para hacer un vino con identidad propia".
Razón 4
Sus vinos se elaboran exclusivamente con uvas de sus viñedos. Guzmán recorre la viña, prueba la uva y decide el momento de la cosecha. Ésta es manual y el rendimiento es estrictamente controlado. "Nosotros cosechamos un promedio de cuatro mil kilos por hectárea; aquí en Chile el promedio suele ser de 12 mil kilos por hectárea: una planta se traduce en una botella".
Razón 5
Es una bodega que sólo comercializa sus vinos cuando están listos. "Como creemos y confiamos en la excelente evolución y complejidad que logran los vinos en el tiempo, en el año 2006 decidimos incluir la guarda en botella como un proceso dentro de la viña. Memorias, luego de su tiempo en barrica, pasa tres años en botella. El Principal, cuatro".
Razón 6
El concepto enológico que maneja la bodega se basa en técnicas francesas. "La crianza se realiza exclusivamente en barricas de roble francés, de 13 a 15 meses para el vino Memorias y de 18 a 20 meses para El Principal. "Es el tiempo perfecto; no los quiero muy amaderados, sino más bien que expresen la fruta. No hago vinos de laboratorio ni para coleccionistas".
Razón 7
Calicanto 2008 es un tinto elaborado con cabernet sauvignon (63%) y carménère (37%). Tiene un envejecimiento de diez meses, 70% en barricas de dos años y 30% en barricas de un año. Esto es seguido por una guarda para afinamiento en botella de seis meses antes de que salga de la bodega. Es un blend de gran calidad. Su precio: 160 bolívares.
Razón 8
Las uvas con las cuales se elabora el Memorias 2006 son cosechadas a mano, con selección de racimos y de granos. Es un blend de cabernet sauvignon (69%) y carménère (31%). Vino con taninos amables y una lograda acidez que le da, al mismo tiempo, frescura. Tinto de gran calidad, sedoso y de memorable postgusto. Su precio sugerido es de 425 bolívares.
Razón 9
El Principal 2006 es el vino tinto emblemático de la propiedad, de producción reducida a tres mil cajas al año. Es un cabernet sauvignon mezclado con carménère, envejecido en barricas de roble francés nuevas. Es un vino de recompensa y se ha dicho que es el más francés de los vinos chilenos. Su precio sugerido es de 845 bolívares.
Razón 10
Para Guzmán, un gran vino tiene alma. "El vino, al igual que el chocolate o el café, puede y, a mi entender, debe representar su origen. La búsqueda es la de hacer un vino con características únicas e irrepetibles en otro lugar o viña; esta interpretación del terroir es la que nos permite no sólo hacer un vino de alta calidad sino también uno con alma".
