EL Ceviche. Es un plato ligado fuertemente a la tradición gastronómica peruana, de donde se considera originario.
Este plato de origen precolombino está ligado fuertemente a la tradición gastronómica peruana. Aunque el original es de pescado, también suele ser preparado de vegetales.
El ceviche es un plato ligado fuertemente a la tradición gastronómica peruana, de donde se considera originario, también se consume en otros países de la región como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua y Panamá, además de otros rincones del orbe a donde ha llegado con su carga de frescura y tradición.
Según los investigadores, es un plato de origen precolombino, con una historia que supera los dos mil años. En Perú es reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la Nación, según una resolución emitida el 23 de marzo de 2004 e incluso cuentan como un Día Oficial del Ceviche, el 28 de junio de cada año.
No obstante, hay opiniones divergentes frente a su nombre, pues mientras algunos lo sitúan en América Latina, con la voz "seviche" según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, este nombre viene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno- hay variedad de versiones que pasan por vincularlo con la cultura mozárabe, por el sufijo "iche". A su vez, la Real Academia Española, sugiere que la voz podría tener la misma etimología de escabeche y por tanto provenir del árabe. En fin, sea de acá o de allá la palabra, lo cierto es que el plato es todo un emblema nacional de tierras americanas.
De variaciones y acompañamientos
Aunque el "original" suele estar preparado con pescados, también lo hay de mariscos y en fogones experimentales, con carnes rojas, crustáceos y vegetales.
En principio, se trata de un plato donde el protagonismo del sabor se logra con los aliños, que varían según la zona, comensal y cocinero, pero entre éstos se incluye: limón, lima ácida y en algunos casos un toque de vinagre; ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica; hierbas frescas como cilantro picado y en algunos casos apio españa; la también infaltable cebolla, además de salsa de tomate y mojo en algunos países, salvo en Perú, Chile y Panamá. En México, se suele añadir también a la marinada, vegetales como tomate, aguacate y jícama, por lo tanto realizar un ceviche vegetariano no debería ser algo tan fuera de lo común.
Para acompañar y solventar la acidez del plato, se suele complementar esta entrada o plato fuerte con hortalizas frescas y tubérculos dulces o neutros como la papa, yuca o batata, además de mazorcas de maíz de grano más grande que el que se cultiva y consume en Venezuela. Un plato generoso de lechugas y batatas, conjurará el picor del ají y la acidez del limón, el que sin embargo se suaviza con los jugos que deja el pescado -y en este caso los vegetales- en la mezcla líquida.
Vegetarianos cevicheros
Ya un ceviche vegetariano es habitual en restaurantes gourmets de Perú: el de champiñones o setas, un vegetal que se presta perfectamente para este cometido, pues se marina fácilmente, no pierde textura ni sabor, sino que más bien lo gana.
Pero también puede prepararlos con palmitos, espárragos blancos tiernos y una variedad de vegetales pasados por agua hirviendo o ligeramente cocinados como flores del coliflor y brócoli, zanahorias baby, maíz sancochado y muy al estilo mexicano, tomates y aguacates. Al igual que en el del pescado, hay que marinar con limón la mezcla, aderezar con sal, pimienta y/o ají si se quiere, además del añadido de cebolla y hierbas como el cilantro.
Para adentrarse en los secretos de los ceviches con vegetales, el de champiñones será un éxito seguro. Para cuatro personas requerirá 400 gr. champiñones, un pimentón rojo, una cebolla, dos limones, aceite de oliva, sal y pimienta. Limpie bien los champiñones, lamínelos y póngalos en una fuente de vidrio o cerámica. Exprima los limones, agregue el jugo a los champiñones, y deje macerar.
Corte el pimentón en cubitos pequeños y la cebolla en plumas. Lave, seque y deshoja el cilantro y agregue a la mezcla. Salpimente, añada un toque de aceite de oliva y deje macerar en la nevera durante unos dos horas antes de servir. Acompáñelo con una ensalada fresca, papa hervida o pan tostado.
Si prefiere otros vegetales, puede probar con dos tomates pelados (sin semilla y picados), una taza de cebollín picado, 250 gramos de pepino, las flores de una coliflor mediana, dos aguacates picados, una taza de hojas de lechuga y dos cebollas cortadas en rodajas delgadas. Además, según proponen en el portal comerprana.com, prepare un aderezo con una cucharadita de semillas de cilantro molidas, pimienta al gusto, una cucharadita de papelón molido, jugo de limón, dos cucharadas de crema de leche o yogur, ralladura de una naranja y su jugo, dos cucharadas de cilantro picado. Bata los ingredientes del aderezo y deje reposar en un recipiente tapado. Pele los pepinos, píquelos en dados, rocíelos con sal y deje que se deshagan de su líquido durante media hora; luego aclárelos y escúrralos. Cocine la coliflor dos minutos en agua hirviendo con sal y refresque en agua fría; colóquela en un recipiente grande para mezclar con los demás ingredientes picados y la salsa; deje reposar media hora. Puede servir con pan integral, tubérculos o galletas. Decore con lechuga troceada.
