Doña Mary -que Dios la tenga cuajando leche- me explicó muy bien la forma cómo hacer cajeta de manzana, la de a de veras, la firme y dulzona. Me dijo que primero se limpian las manzanas muy bien, las trastornas en el cazo junto con igual de azúcar y dale y dale a menear hasta que esté lista. "¿Y cómo sé que ya está lista, doña Mary? Cuando le hayas dado el punto, si es bien fácil".
Comentó también que la masa a batir deberá hacerse seguido, seguido y nomás dejarla tantito espesa porque luego se pone como una piedra. Hasta aquí he usado una cantidad importante del argot culinario en boca de las señoras comunes, es decir, las que saben cocinar mejor.
Resultan, entonces, los términos de la cocina más complicados que los de un laboratorio: en éste, por lo menos, todo está puesto en gramos y mililitros, pero entre las señoras el asunto es tan subjetivo… estoy empezando a maliciar que se trata de guardar secretos de estado.
¿Cuánto es un chorrito, por ejemplo? Pues ésa es justa la cantidad de aceite para lograr unos perfectos huevos estrellados, si agregamos que esa cantidad de grasa debe calentarse bastante y después dejarse enfriar un poco para que no se pegue la comida.
El otro día, en mis andanzas, encontré un artículo escrito por una chef cuyo nombre no recuerdo pero tenía el rostro de saber mucho de cocina. Era todo un tratado sobre la pizca. ¿Cuánto mide o pesa? Más allá de eso, ella abordó otro punto álgido del tema: cuánto cuesta una pizca de algo, considerando que en un restaurante se servirán cientos de ellas al día.
El fuego lento, por dar otro ejemplo. Es difícil calcular la velocidad a que se transmite la energía calorífica hacia la sartén y para mí puede ser una carrera encarnizada lo que para otro es lentitud pertinente.
Considero, sin embargo, que el rey de los términos ambiguos en la cocina es el siguiente: al gusto. ¿Al gusto de quién? Se supone que aluden al autor del platillo, mas cuando publicamos una receta se trata de encontrar un término medio para que cuanto comensal la practique quede satisfecho y me parece muy difícil hacer un mole con picante a mi gusto y darle al tino con todos los invitados a la boda.
Lo más sorprendente es que todavía siguen pasándose la receta de Doña Mary y la cajeta queda firme y tan bonita como antes.
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