Yodo. Casi toda la sal de mesa lo contiene; es importante para el funcionamiento adecuado del sistema nervioso.
Añadir sal a los platillos para realzar el sabor es un hábito culinario común entre la población mexicana; lo mismo se hace con muchas frutas frescas, las tortillas o con el tradicional "caballito" de tequila, que suelen condimentarse con unos granos de ese compuesto.
Sin embargo, como lo han revelado múltiples estudios en todo el mundo, el consumo excesivo de sal común (cuyo componente principal es el cloruro de sodio, una molécula formada por 40% de sodio y 60% de cloro) está asociado con un mayor riesgo de sufrir hipertensión arterial.
Por ello la Secretaría de Salud capitalina impulsa desde principios del mes una campaña que busca reducir el consumo de ese producto, ya que los mexicanos ingerimos en promedio 11 gramos del mismo al día, más del doble de la cantidad recomendada por la Organización Mundial de Salud (OMS) de 5 gramos.
La campaña "Menos sal, más salud" abarca acciones como el retiro de saleros de las mesas en los restaurantes, con las que se pretende crear conciencia en la población, pues según la Encuesta Nacional de Salud 2012, casi el 30% de los mexicanos padece hipertensión.
Especialistas consultados consideran importante reducir (que no eliminar) la ingesta de sal, aunque advierten que la medida debe abarcar también productos procesados que con frecuencia la tienen oculta como aditivo o conservador.
"Hay muchos alimentos industrializados como las botanas, salsas 'Valentina' o los refrescos de dieta que tienen un altísimo contenido de sodio, que también debe limitarse, no sólo la sal que tenemos sobre la mesa", expone la nutrióloga Araceli Suverza Fernández, de la Universidad Iberoamericana.
RIESGO OCULTO La académica del Departamento de Salud de la UIA dice que aun cuando ha habido polémica científica, está plenamente demostrado que el aumento en el consumo de sal y de sodio conlleva un incremento de la tensión arterial; pero reconoce que necesitamos forzosamente este mineral en nuestro organismo.
Entonces, añade Suverza, no hay que eliminar totalmente el consumo de sal, sino tratar de limitarlo a los niveles óptimos fijados por la OMS. En sus nuevas guías de salud de 2013, la entidad aconseja que los adultos ingieran menos de 2,000 miligramos de sodio (por sí solo) o 5 gramos de sal como máximo al día.
En forma complementaria, la OMS recomienda ingerir al menos 3,150 miligramos de potasio al día, pues este mineral tiene un efecto "opuesto" al del sodio, es decir, en bajos niveles puede facilitar el surgimiento de la hipertensión arterial.
"Para las personas que ya tienen la presión alta suele aconsejarse una dieta especial denominada DASH, por sus siglas en inglés (Dietary Approaches to Stop Hypertension). Cuando alguien consume menos de 2,000 mil miligramos de sodio al día, disminuye en forma importante su tensión arterial", detalla la maestra Araceli Suverza.
Carlos Hoyo Vadillo, del Centro de Investigación y Estudios Avanzados propone por su parte, un plan integral para disminuir el contenido de sal en alimentos como embutidos, carnes frías, frituras y enlatados. Pero esta reducción -matiza- no debe ser total, pues el cloruro de sodio tiene funciones fisiológicas vitales.
Por ejemplo, según el investigador del Departamento de Farmacología, el sodio específicamente tiene un papel revelante en la transmisión de impulsos nerviosos y electricidad en el cuerpo humano. Además facilita la retención de agua, lo cual es vital para el equilibrio del organismo.
SUSTITUTOS CON POTASIO El científico del Cinvestav considera que otra buena estrategia sería cambiar la sal común de mesa por productos como el cloruro de potasio. "Además de retirar los saleros de las mesas, sería recomendable que los restaurantes ofrecieran este sustituto, como lo hacen con el azúcar".
En el mercado mexicano pueden encontrarse sustitutos de sal común, tanto a base de potasio como de magnesio. Sin embargo, su ineficacia como conservadores e incluso su tenue sabor han limitado su uso generalizado. Además, según Araceli Suverza, presentan otras desventajas.
"El sabor del potasio no es idéntico al que da el sodio, los sustitutos son mucho más caros y además la sal regularmente viene yodatada; es prácticamente la única fuente que tenemos para aportar yodo al organismo, por lo cual no debemos eliminarla", insiste la nutrióloga.
Y en pacientes que ya tienen hipertensión arterial -precisa- la ingesta de sustitutos de potasio no siempre es recomendable, pues algunos medicamentos antihipertensivos alteran la absorción de este mismo mineral. En algunos pacientes la ingesta de potasio también podría conducir a trastornos renales.
En el mercado mexicano están disponibles asimismo productos tipo aromatizante basados en una mezcla de diferentes especias, con los que se busca imitar el sabor de la sal.
"Los puntos básicos son limitar el consumo de alimentos industrializados, incluir más los de origen natural en la dieta y aprender a leer etiquetas nutrimentales para ajustarnos a las recomendaciones diarias", finaliza la maestra Suverza.
N EL CONSUMO EXCESIVO DE SAL ESTá LIGADO A UN MAYOR RIESGO DE HIPERTENSIóN ARTERIAL Fuente principal de yodo
La ingestión de este compuesto no sólo es importante porque el cuerpo humano necesita sodio para el funcionamiento adecuado del sistema nervioso. También por su aportación de yodo, pues casi toda la sal de mesa lo contiene (yodatada).
Según la nutrióloga Araceli Suverza, de la Universidad Iberoamericana, la sal yodatada es prácticamente la única fuente alimenticia de este mineral, que previene la aparición del bocio, un trastorno caracterizado por el aumento de tamaño de la glándula tiroides.
Hace décadas el bocio endémico era frecuente en la población mexicana, pero su presencia disminuyó desde los años 50. Hoy este trastorno se observa en los países pobres como Guinea, que carecen de la infraestructura para añadir yodo a los alimentos.
