¿Qué pasa con el queso?
La palabra queso deriva del latín "caseus". Sin embargo, en la época romana se hizo famoso el término "formaticum" entre los legionarios, de "caseus formatus", que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se dice "formage", en italiano "formaggio" o en catalán "formatge" El queso es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación, es decir un alimento sólido o semisólido, una vez separado el suero, elaborado a partir de la leche cuajada, de vaca, cabra y oveja, principalmente, aunque hay también de búfala y camella. Hay centenares de variedades de quesos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de grasa en la leche, variaciones en el tiempo de curación y diversos tratamientos en su proceso. Se estima que en el mundo hay más de 2.000 tipos de queso y que hay tantas variedades como métodos de elaboración y de conservación.
En México, el consumo de queso es muy elevado, promovido, en parte, por el gran número de variedades de queso autóctonas, más de 20 variedades, como son el Panela, el Añejo, el Oaxaca, el Cotija, el Asadero, el Chihuahua, el Sierra, el Bola y el Adobera por ejemplo, y por el uso masivo de este producto en la mayoría de los platillos mexicanos más típicos (quesadillas, sopes, tostadas, enchiladas). Ahora bien, los quesos más consumidos suelen tener un sabor suave, y suelen ser de textura blanda y cremosa, pues normalmente se consumen fundidos o gratinados En los últimos tiempos se han desarrollado nuevos productos que buscan diferenciar y segmentar el mercado, y amplían la variedad en la oferta, como por ejemplo los productos reducidos en grasa o "light".
En nuestro país el consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconómicos. Evidentemente, el poder adquisitivo es determinante en las decisiones de compra, por lo que hay una gran variedad en el tipo de quesos, marcas y presentaciones, según el estrato social que lo consuma. De hecho, los quesos pueden tener presentaciones gourmet o muy sencillas, envasadas o con venta a granel. Los niveles socioeconómicos medio a alto adquieren el queso ya envasado en los supermercados o tiendas especializadas, mientras que las clases sociales con un menor poder adquisitivo recurren a supermercados, mercados tradicionales o tianguis. El queso de producción nacional y algunos importados de precio bajo son productos ampliamente aceptados y consumidos en México de forma masiva. El consumo per cápita anual de queso en México es de 2,83 Kg. al año, frente a los 8,02 kg per cápita al año que se consumen en España, o los más de 20 kg per cápita anuales de Grecia y Francia. Eso nos indica las posibilidades de crecimiento del mercado, hay un tipo de queso para cada posibilidad de compra.
Como hemos mencionado la industria de productos lácteos es la tercera actividad más importante dentro de la industria de alimentos en México. Entre los años 2005 y 2011, la producción industrial de leche y derivados lácteos registró un comportamiento favorable en la mayor parte de los productos, con base en información del INEGI, destaca la producción de quesos que tiene una tasa de crecimiento del 5.7 por ciento. México produce principalmente queso de vaca, en el año 2010 se produjeron 208.000 toneladas, que representan el 1,23% de la producción de queso de vaca a nivel mundial.
¿Quién lo produce? La producción está concentrada en grandes empresas algunas de ellas orgullosamente laguneras como Grupo Chilchota (con marcas como Ranchero, Durangueño, Lagunero, o Sello de Oro) y Sigma Alimentos Lácteos (marcas Noche Buena, Fud y La Villita) que, en conjunto, tienen una participación del 50% del mercado. Otras marcas con una presencia importante son Grupo Lala (marcas Los Volcanes y Siluette), Alpura y La Esmeralda, sumando juntas un 18% de cuota de mercado. Otras empresas presentes, aunque con menor cuota, son Grupo Prolesa (marca El Sauz), Kraft Foods (marcas Philadelphia, Cheez Whiz y Parmesano), Qualtia Alimentos (marca Quesos Caperucita), Nestlé, Grupo Chen (marcas Chen, Norteño) e Industrias Cor (marca Lyncott), entre otras. (ICEX 2012).
Las empresas nacionales enfrentan una competencia cada vez más fuerte con los productos importados, especialmente en las áreas especializadas de los puntos de venta, dirigidas principalmente a los consumidores de ingresos medios y altos. Además, el queso importado se vende generalmente, al igual que los productos nacionales, en las grandes cadenas de supermercados, (como Wal-Mart, Comercial Mexicana y Soriana, entre otras). Abarcan todos los estratos socioeconómicos desde quesos "gourmets" hasta productos a granel. Se trata de productos que, son importados, principalmente de Estados Unidos, Uruguay y Chile. Que en el 2011 representaron cuotas del 61.61%,12.11 % y 11.6 % respectivamente y representan juntos, más del 85% de las importaciones. Uruguay, en 3 años ha experimentado un incremento de un 8% a un 12,11%. Algunos con una ganadería subsidiada como los E.U.A. y otros con costos de producción sumamente bajos, debido a los sistemas de producción extensivos como Chile y Uruguay, todos con beneficios arancelarios. Adicionalmente a la producción de leche fluida, hay que mencionar que se importa una gran cantidad de leche en polvo de los E.U.A. para la producción del queso mexicano.
La producción se concentra en las grandes empresas ya mencionadas, aunque por otro lado existe la producción de pequeñas empresas locales que elaboran queso, crema y mantequilla; sin embargo, la gran mayoría de éstos son pequeñas empresas , o empresas de carácter artesanal, que consumen leche fresca de productores locales, procesan productos regionales y cubren una demanda local. En todo caso, a pesar de la importancia de esta industria y del elevado consumo interno, ésta representa una parte muy pequeña de la producción.
En un entorno globalizado y de libre mercado, la producción nacional está representada, entre otras, por dos importantes empresas laguneras, integradas en la producción y en la comercialización, que cumplen estrictas normas para garantizar la calidad e inocuidad agroalimentaria de sus productos, con una sólida infraestructura, son fuentes de empleo y cada peso invertido en ellas tiene un importante efecto multiplicador en nuestra economía. Fomentemos en consecuencia el consumo de productos de calidad elaborados en la Comarca Lagunera con el formato "Hecho en México".
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