¿CarnÍvoro o Vegano?
El veganismo es un vegetarianismo a ultranza, muy de moda hoy en día. Es la práctica o estilo de vida que consiste en abstenerse del consumo o uso de productos de origen animal. En el sentido más estricto, es una actitud caracterizada por el rechazo a la explotación de animales como productos de consumo, en la mayoría de los casos es una posición de contracultura más protagónica que saludable.
El hombre en su evolución y de acuerdo a sus características óseas, dentarias y a sus hábitos alimenticios, está clasificado como un omnívoro, es decir tiene la habilidad de consumir, tanto vegetales, como carne.
Hace 1.8 millones de años el "Homo habilis" en África, fabricó herramientas de piedra para romper huesos y cráneos de los cadáveres de animales y extraer la médula ósea y el cerebro, alimentos que se tornaron habituales en la dieta de estos homínidos, considerados por ello como carnívoros oportunistas. Las primeras herramientas que parecen armas de cacería datan de hace 500,000 a 200,000 años.
El Hombre de Neandertal y los primeros representantes de la especie humana, como el hombre de Cro-Magnon (40.000 y 10.000 años de antigüedad), desarrollaron un intenso comportamiento depredador para subsistir e incrementar la proporción de carne y proteína en su dieta.
La dieta carnívora que permitió que creciera el volumen del cerebro y nos definió de los homínidos antiguos. Hace más de 7.000 años, la dieta dejó de depender de frutos y hortalizas y de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como Bos primigenius) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles. Por lo tanto no hay duda de que desde un punto de vista biológico, filogenético y antropológico el hombre es justificadamente carnívoro.
Durante la historia de la humanidad el consumo de carne conservó su papel relevante, tanto a nivel alimenticio,como cultural; en algunas culturas antiguas y junto con el hombre, las técnicas de obtención de carne, las prácticas de higiene y la seguridad alimentaria fueron evolucionando.
La inspección de carnes con el fin de evitar el consumo de carne en mal estado, pudo tener sus orígenes en el siglo XVIII, sin embargo, en la antigüedad, el Antiguo Testamento menciona que eran los sacerdotes quienes inspeccionaban a los animales y escogían a los que podían ser sacrificados para consumo humano.
El consumo de carne a nivel mundial tiene una fuerte influencia religiosa y tal vez enfocada a una cultura de la prevención. La palabra carne viene del latín "caro" que después pasó a "carnis", tiene una raíz "ker" o "sker" (cortar), de origen indoeuropeo, así tenemos "kreas" en griego, "kravas" en sanscrito, y "carne" en italiano, portugués y español. A través de 1,800 años no ha mudado su significado, con su doble acepción cultural: la parte muscular del cuerpo, es decir el alimento, o filosóficamente la parte material del hombre. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Esto se refiere principalmente al músculo que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después del sacrificio. Además incluye grasa y hueso.
Hoy en día, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del "plato del buen comer" (MyPlate,USDA) por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macronutrientes como las proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del complejo B, además de vitamina A.
La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio, entre otros minerales. La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida.
El contenido medio de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa, y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
El contenido de grasa de la carne, que da el sabor y la textura, depende en gran medida de la especie, así como del corte elegido y los métodos de cocción.
Actualmente, la carne de res es uno de los alimentos más valorados por ser una de las fuentes más importantes de proteína de origen animal y aminoácidos esenciales, sin embargo, también es uno de los alimentos que más polémicas suscita, ya que existen creencias erróneas sobre su consumo, ejemplo de esto es la cantidad de colesterol y grasas saturadas o el uso indebido de promotores de crecimiento y hormonas, o los métodos de sacrificio y faenado. A pesar de esto, el consumo de carne muestra una tendencia creciente en forma global.
La calidad de carne se logra desde el cuidado del pie de cría, la trazabilidad, la crianza, el engorde y la finalización del ganado en corrales, así como los métodos de sacrificio en rastros TIF y su procesamiento, empaque y transporte.
Existen básicamente tres conceptos asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (Composición química); la seguridad e inocuidad agroalimentaria (higiene y ausencia de contaminantes), y finalmente las características organolépticas (color, olor, textura y sabor) y la satisfacción al consumirla mediante el uso de los sentidos.
La carne mexicana está garantizada por una serie de organismos que velan por la organización de los productores y el cumplimiento de normas y estándares de calidad a nivel mundial.
Certificaciones que garantizan la eficiencia y estandarización de los procesos de producción y la más alta calidad de producto, así como la seguridad de consumir alimento 100% natural y libre de riesgos para la salud como son: el sello de Certificación "Tipo Inspección Federal" (TIF), garantiza, por medio de un inspector federal, que se cumplen controles rigurosos de calidad, sanidad e higiene en la producción de alimentos. Garantiza que las instalaciones, el equipo utilizado, el manejo de residuos y los procedimientos de sanitización se apegan a estándares internacionales para garantizar una producción saludable y con riesgo mínimo de contaminación.
La Certificación como un "Proveedor Confiable" por parte de la SAGARPA cumpliendo con los siguientes criterios: Como hato libre de tuberculosis y brucelosis y libre de Clembuterol. El sello "México Calidad Suprema", es un sello que certifica la calidad, inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y la empresa debe pasar por rigurosos controles en todos sus procesos productivos, asegurando que se apegan a las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) y se llevan a cabo en óptimas condiciones de sanidad que no permiten ningún tipo de contaminación en el alimento.
El sello de "México Calidad Suprema" es una garantía de Calidad Total.
El sello de "Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control" (HACCP) asegura el cumplimiento de estándares internacionales para un sistema de gestión de seguridad alimentaria mediante la evaluación de riesgos y definición de sistemas de control centrados en la prevención, garantizando inocuidad en los alimentos.
Estos Sistemas de Control proveen las herramientas necesarias para prevenir situaciones que pongan en peligro la inocuidad de los alimentos y los lineamientos específicos para tratar con tales situaciones garantizando un proceso eficiente y seguro.
La autorización del "USDA" (Departamento de Agricultura de los E.U.A. por sus siglas en inglés), es la Norma Americana que certifica el proceso productivo de las carnes, garantizando un alimento sano y natural.
Aprobado para la exportación y como instituciones que avalan la calidad están la Asociación de Exportadores de Carne "Mexican Beef" y la Miembro de la "Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado" (AMEG).
Si bien el consumo de carne de bovino por persona en México se ha incrementado en los últimos años, pasó de 17 kilogramos en 2011 a 15.8 en 2012 por cuestiones de precio. El consumo interno fue de 1.8 millones de ton. en el 2012.
Actualmente México exporta carne de res a Estados Unidos, Rusia, Japón, Corea, Hong Kong, Angola e Israel, aunque actualmente siguen las pláticas para llegar a mercados como Chile, Singapur, Turquía y China.
En volumen, la Administración General de Aduanas informó que de enero a noviembre de 2012 se enviaron a otros países 131 mil 811 toneladas de carne de bovino, las cuales tuvieron un valor de 9 mil 199 millones de pesos.
El norte del país se distingue por empresas integradas, con alta tecnificación en cada uno de sus procesos, son sinónimo de carne de calidad, son parte de nuestra cultura, destacando importantes empresas laguneras que cumplen con cada una de estas certificaciones y cumplen con los estándares a nivel mundial de lo cual hablaremos en una próxima entrega. Consuma carne de calidad, consuma carne mexicana.
Para mayor información consulte al Médico Veterinario Zootecnista especialista certificado.
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