Hierbas, una fineza para el paladar
Las hierbas en general aportan aromas y sabores de distinto grado de intensidad que ayudan a realzar y balancear los alimentos. Resulta común encontrar que una amplia variedad de platillos han sido sazonados a las finas hierbas, especialmente en la cocina francesa, a la cual se le atribuye esta combinación particular como condimento. No obstante, su uso se extiende también a platillos de distintos orígenes abarcando desde algunas carnes como pescados y aves hasta crepas, caldos, salsas, mantequillas y vinagretas.
Esta diversidad de usos es posible gracias a que las combinaciones de plantas consideradas bajo la categoría de hierbas finas. Al revisar varias recetas encontraremos que cada una especifica cuáles plantas usar y en qué cantidad. Frecuentemente se hace mención de cuatro ingredientes esenciales para hacer una buena composición de hierbas finas: estragón, perejil, cebollino y perifollo.
Aun cuando esta combinación de hierbas es la más recomendada en recetarios y sitios de Internet, es poco común encontrarla en tiendas y mercados de la ciudad. Basta mencionar que el perifollo -un tipo de perejil de sabor anisado- no se consigue fácilmente; mientras que el cebollino, o rabo de cebollita cambray, usado como condimento es poco frecuente.
Por el contrario, en mercados y tiendas de autoservicio podemos encontrar frascos de condimentos entre los que se ofrece una selección de finas hierbas, cuyos ingredientes varían de una marca a otra. Estas mezclas de hierbas secas tienen en común un contenido de tomillo, salvia, mejorana y albahaca. Aunado a esto algunos fabricantes le agregan romero, orégano, eneldo, estragón y ajedrea blanca.
Existe también una oferta de hierbas para sazonar que pueden incluir prácticamente estos mismos ingredientes; pero están etiquetados como sazonadores de "hierbas a la italiana", "hierbas de Provenza", o "hierbas para ensalada". Este último con la diferencia de que incluye hojas de laurel en lugar de salvia. En sitios gastronómicos de Internet también es posible encontrar recetas de hierbas finas que incluyen todos estos ingredientes, a los cuales les suman apio, cilantro, toronjil y berro.
Cualquiera que sea la mezcla de hierbas finas que elijas hay algunas recomendaciones para tener en cuenta. Ante todo, es importante el uso de hierbas frescas, las cuales puedes conseguir en el mercado o de ser posible sembrarlas en maceta en algún lugar soleado de la casa. La frescura en las hierbas es muy importante para dar ese sabor y aroma característico. Esta característica se va perdiendo gradualmente cuando se secan.
En caso de usar hierbas secas, asegúrate de guardarlas en un lugar oscuro y fresco; sin que pase más de un año desde que se secaron. Su uso debe ser moderado, para que acompañen y realcen el sabor del platillo, y no que lo opaquen. Se recomienda usar las hierbas finamente picadas y esparcidas uniformemente sobre lo que se está cocinando para que el sazonado sea homogéneo. Igualmente se sugiere agregar las hierbas hacia el final del proceso de cocción pues así se mantiene con más fuerza su frescura y sabor.
