Mientras las historias y tradiciones sean invitadas a la mesa, nuestra cocina seguirá siendo honrada.
Sin duda alguna, un platillo muy mexicano y lleno de color son los chiles en nogada, los que aparecen en la historia de México con la confirmación de la Independencia, el 28 de agosto de 1821.
Para aprovechar al máximo la plena temporada de los ingredientes del chile en nogada, algunos chefs y cocineros le comparten sus secretos culinarios.
Como primer paso, se aconseja ir al mercado a buscar los ingredientes frescos. Alicia Gironella apunta que tal vez no sean los más bonitos como en el súper, pero sí los más llenos de sabor.
"Hay que tener cuidado con los chiles 'poblanos' que llegan de China, siempre hay que fijarnos que tengan el rabito; si no, entonces son chinos", añade la chef.
Ahora, la carne; sin importar que sea de res, cerdo o combinada, Hugo Luévanos, chef de María Bonita Cantina, recomienda que siempre sea picada, pues la molida se desjuga.
A esto, Gironella agrega que incluso se puede aprovechar algún guiso de picadillo del día anterior, siempre pasarlo del refrigerador a la sartén antes de rellenar el chile y nunca dejarlo a temperatura ambiente, pues el alimento puede contaminarse.
Los chiles, independientemente de si se van a capear o no, deben pelarse, desvenarse y limpiarse de semillas.
Una vez limpios, entonces, se puede decidir pasar por huevo o no; si se opta por capearlo, también hay un secreto para hacerlo de la forma correcta.
"Se baten primero las claras a punto de turrón y luego se incorporan las yemas; si no se hace así, no subirá. Además, sólo se debe pasar ligeramente por el huevo, porque de lo contrario se impregna demasiado y estorba al sabor del chile", explica Clara Alducín, cocinera de Fonda de Santa Clara.
Como ventaja de capear, Alicia Gironella expresa que es una preparación que le da calor al ingrediente, y añade que desde el punto de vista comercial, también se ve más grande, sólo cuide la temperatura correcta del aceite para no hacerlo tan grasoso y evitar otorgar aroma y sabor del líquido.
Por otro lado, ella prefiere no capearlo para obtener un sabor más puro, sin aceite ni huevo, pero hay que revisar que el chile esté cocido y no crocante.
En cuanto a la nogada, es de destacar que es el ingrediente más importante de ser fresco, pues sólo en temporada de julio a septiembre, la nuez de Castilla está tierna y se obtiene esa textura y sabor tan característicos; después de esos meses, Alducín refiere que se vuelve una nuez dura y lista para los platillos navideños.
