Nuevamente les saludo en esta mi columna de "Cocinando con historia".
Esta ocasión hablaremos de las famosas "Tortas ahogadas", de Guadalajara, Jalisco que sin ese pan delicado y exquisito no existirían, me refiero al "Birote". ¿De dónde proviene la palabra "birote"? Hay varias historias de las cuales les platicaré las más conocidas. La primera de estas historias comienza pocos años después de la conquista, en el Siglo XVI, Hernán Cortés, le pidió a un tal Juan Garrido, que le elaborara pan como el de Europa. De ahí que el visionario Juan de Zaldívar, en 1544 tuviera la brillante idea de poner un molino de trigo al lado del afamado río San Juan de Dios. Fue tal la fama panera de la región, que en tres años, de 1547 a 1550, el costo del pan aumentó de 3 reales a 16 reales (Moneda de la época). Fue llamado por los lugareños "el pan floreado", que porque era hecho con la mejor flor de la harina. El pan floreado al poco tiempo fue conocido simplemente como "pan francés", como lo conocemos en la Comarca Lagunera, por blanco y alargado como el baguette pero con una consistencia más suave, que a decir verdad nadie sabía a qué se debía, pero las condiciones geográficas como la altitud respecto del nivel del mar, la humedad moderada y la frescura del ambiente, le daban a la levadura una consistencia especial que hizo del pan una nueva creación en el occidente de México: "El birote". El nombre así como la modificación del tamaño -de 30 cm. a 15 cm o a veces 10 cm.- fue una aportación netamente tapatía. El origen de la palabra no tiene una historia muy clara, hay quienes dicen provino de una serie de extrañas relaciones semánticas entre la palabra "virote", que era una pieza de metal pesada como de unos 12 cm de largo que se colgaba del cuello de los esclavos como castigo y la palabra baguette, de la cual sólo nos quedó la "b". La otra versión que alguna vez me contaron, que el "virote" fue creado por un francés que tenía una panadería y allí se horneaban baguettes más pequeños y saladitos, y el apellido del dueño éste de nacionalidad francesa, era "birot" y así se llamaban esos panecitos parecidos al baguette, "birot", pero bueno se deformó la palabra y se quedó como "Birote". Las tortas ahogadas se elaboran con éste "birote" o "birote salado", que es característico de la región de Jalisco y típicamente de Guadalajara, cuya consistencia es mucho más densa que el pan bolillo normal, y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable, y su interior más firme, con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia. El birote salado se rellena de carnitas, puede ser en rebanadas, cubos o trozos, luego se sumerge en salsa ultrapicante de chile de árbol. Posteriormente se agrega la salsa de jitomate. Se acostumbra también agregar rebanadas de cebolla desflemada. La "Torta ahogada" es un platillo mexicano originario de Jalisco, se llama ahogada, porque se sumerge en salsa roja picante, en un plato hondo con aproximadamente una taza de caldillo. Son una mezcla más de la cocina española con la mexicana.
