Nuevamente en esta nuestra sección de "cocinando con historia" les saludo. Esta vez hablaremos del chocolate y sus orígenes como es bien sabido por todos, el cacao es una aportación netamente mexicana para el mundo.
El cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta principios del Siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad. La palabra maya con que se designaba al grano "cacau" derivaba de la voz antigua "chacahuaa" y a su vez de la palabra náhuatl "cacahuatl" pasó al español como cacao y casi sin modificaciones del español a los demás idiomas del mundo, siendo igual en portugués, francés, italiano y holandés. Actualmente, los descendientes mayas lo nombran "chucua"; los indios de la Guayana lo llaman "cacau"; y las tribus indias de los adaguas en Colombia y Venezuela, le llamaban "acao". En Perú, los indios canamaris lo conocen como "Coaca". Los alemanes, polacos y húngaros cambian sólo su ortografía, escribiendo "cocoa". En cuanto al término español "chocolate", se deriva del azteca "xocolatl". La palabra chocolate penetró también casi igual en todos los idiomas modernos. Los españoles y portugueses dicen "chocolate"; los catalanes "xocolata", los franceses "chocolat" y "chocolate" los ingleses. Los italianos le llaman "cioccolato"; "schokolade" los alemanes; los rusos "shokolad" y los árabes "chocolat". Caco es la semilla y el chocolate es la bebida.
En el imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas. Como bebida, Moctezuma recibía anualmente 400,000 "countles", equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, útiles para preparar diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo personal. En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche. Se producía de manera espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl. Los cacaos más estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor.
Durante los años de conquista la bebida del "Xocolatl Azteca" era apreciada no sólo por su sabor, sino por su valor estimulante. Como tal, en una de sus cartas, Hernán Cortés se la describió a Carlos V asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indígena, para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha. Los nobles mexicanos hacían cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla. La gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo nutritivo.
Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias añadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado por los descubridores.
El cacao moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano, sino también en los países vecinos y no sólo servía para adquirir las cosas de poco precio, sino también las de gran valor como los esclavos. Por su valor, los españoles no tardaron en remitir a su patria el cacao mexicano desde principios del Siglo XVI. En 1528, ya en gran cantidad, Cortés envió cacao al emperador Carlos V y se empezó a usar como bebida medicinal fortificante. En un principio sólo por los nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor. Actualmente el cacao se cultiva en la zona delimitada por los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde se dan los niveles de calor y humedad necesarios. La producción mundial es de 2.8 millones de toneladas. África acapara el 70% de la producción mundial con la producción de Costa de Marfil 43%y Ghana 15%. La franja ecuatorial de América; Brasil con 6% y en el Sudeste Asiático, Indonesia con 12%. Los cacaos más apreciados son los de Venezuela y Ecuador. En México se cultiva en todo el trópico húmedo, renovándose a últimas fechas plantíos de cacao en los estados de Guerrero, Veracruz, Oaxaca, Quintana Roo y Nayarit; aunque este fruto se produce principalmente en Tabasco y Chiapas.
Hernán Cortés conoció el chocolate en la mesa de Moctezuma, donde fue invitado a tomarlo, por ser una de las bebidas predilectas del emperador. Entonces se preparaba directamente a partir de los granos tostados, obteniéndose una pasta muy espesa y grasosa, ya que las semillas del cacao contienen la mitad de su peso en aceites llamados "manteca de cacao". Carlos I de España, tuvo la idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y vainilla y de ese modo obtuvo una golosina más del agrado de los paladares europeos, naciendo así el chocolate moderno que disfrutamos hoy. A principios del Siglo XIX, el holandés Van Houten, descubrió un método para extraer al cacao su manteca, y a la vez, consiguió elaborar un polvo seco y soluble en el agua, sin privarle por ello de su sustancia estimulante: la "Theobromina". La palabra "Theobroma" que en griego significa "alimento de Dioses", fue empleada por Carlos Linneo, como término científico para denominar al árbol del cacao, a raíz de que el famoso gastrónomo holandés Lume de Mireles, al probar el chocolate exclamara:
"Este es el alimento de los dioses"… nuestro chocolate de Hoy…!!!
LA RECETA: Chilaquiles de Chocolate con salsa de quesos
Ingredientes:
20 tortillas cortadas en triángulos y doradas
4 chiles guajillos (hidratados y desvenados)
4 chiles mulatos (hidratados y desvenados)
2 chiles pasilla (hidratados y desvenados)
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
2 jitomates (sin pellejo)
Fondo de camarón (diluido previamente en 1 taza y media de agua)
100 ml de chocolate líquido (Hersehey, etc.)
Contenido Nutrimental
Por cada 100 g:
Energía
Proteína
Carbohidratos:
Fibra
Azúcar
Grasa
Grasa Saturada
G. Poliinsaturada
G. Monoinsaturada
Colesterol
Sodio
Potasio
255 kcal
4.2 g
13.74 g
2.2 g
2.37 g
13.8 g
3.9 g
4.2 g
4.9 g
10 mg
174 mg
187 mg
Procedimiento:
Chilaquiles:
Se hace una salsa con todos los chiles previamente hidratados y limpios, se ponen en la licuadora con el ajo y la cebolla y los tomates y se reserva. En una cazuela se añade la salsa a fuego bajo, se añade el chocolate y se deja unos minutos, se ponen las tortillas ya doraditas y se le da la consistencia deseada (pueden ser duritos o más suaves).
Salsa de quesos:
En una sartén con teflón añadimos tres tipos de queso pueden ser Gouda, Oaxaca, Chihuahua, etc. Quesos que derritan, se dejan derretir y se le añade crema, se revuelven muy bien a que quede como salsa y con esto se bañan los chilaquiles.
Presentación: Una porción de chilaquiles, bañados con mucha salsa de queso y se decora con cebollitas cortadas en pluma.
Maridaje: Café, Jugo de Frutas.
Me despido de "Los sabores de Fiore" "Cocinando con historia" y como siempre les deseo un buen provecho, la comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
