Muy pocos saben que la cocina mexicana es reconocida como patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO, con fecha del 15 de noviembre del 2010; para saber la importancia de lo que esto significa, tan sólo dos países nos acompañan en la gastronomía Francia y China y es que es muy difícil que se considere a un país pues los requisitos son muchos: sabores, tipos de cocción, técnicas, historia y orígenes de los ingredientes, muchos de ellos autóctonos. La barbacoa de borrego es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados del centro del país como son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal. Donde se produce una gran cantidad de borregos. En muchos de los pueblos de la zona y en las viejas familias se comía barbacoa normalmente, su producción era constante y accesible, se comía una o dos veces a la semana, pero regularmente los domingos. El domingo era día de barbacoa acompañada de una salsa borracha, tortillas de mano, nopales, aguacate, rábanos y una planta llamada papaloquelite que le da un sabor especial. Y el día de hoy de eso hablaremos de un tipo de cocción lento… básicamente en un hoyo.
En México, el término barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de borrego, de res, de cabra y eventualmente cerdo (pibil), conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o al vapor. Aunque tradicionalmente es de borrego y en el norte también de res. Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al Continente Americano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo. En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor. La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa "zarzo" (tejido de varas, cañas o juncos) o "andamio" que se coloca dentro del horno. Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra. La barbacoa tradicional implica el cocimiento bajo tierra en un "hoyo" para barbacoa de más o menos un metro cúbico. Donde se calienta colocando piedras en el fondo y unos leños de mezquite o encino y dejando que se hagan las brasas durante unas 4 horas, las piedras calientes se retiran con una pala junto a un poca cantidad de brasas y se acomoda el resto de ellas. Sobre éstas se ponen las pencas de maguey entrelazadas y procurando que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla se vierten unos 3 litros de agua y se añaden las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal. Se asienta la olla ya preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y se coloca una rejilla encima. Se envuelve el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; se cubre con hojas de mixiote y se entrelazan muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal). Se coloca sobre la rejilla y se recubre con manta mojada para evitar que se queme. Encima se pone una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y brasas que se tenían apartadas. Se continúa la cocción durante siete horas. Se retiran las brasas, la tierra y con cuidado, se destapa la carne y salpicándola con sal de grano. Esta preparación es tradicional antigua y elaborada y se requiere de mucho tiempo y esfuerzo, por esa razón les voy a dar una receta de barbacoa de res estilo norteño que se puede preparar en su cocina y disfrutar en pocas horas y sin ayuda de este delicioso platillo mexicano.
La receta: Barbacoa de res tipo casero
(4 porciones)
La receta
Barbacoa
* Tomate verde 1 1/2 taza
* Cilantro 1 manojo
* Cebolla blanca 1
* Agua 1 litro
* Sal 50 gms.
* Hoja de plátano 2
* Chamorro de res deshuesado 1 1/2 k
* Tortillas de maíz c/n
Acompañamiento
* Cebolla blanca 1
* Cilantro 1 manojo
* Limón 2
* Salsa roja 200 ml.
Procedimiento
En una licuadora, poner los tomates verdes, el cilantro y la cebolla blanca troceada.
Incorporar el agua y la sal.
Moler hasta incorporar los ingredientes.
Cubrir la base y paredes de una olla con la mitad de la hoja de plátano.
Sobre la hoja, poner la carne y vaciar la preparación de la licuadora que debe cubrir la carne.
Tapar con la otra mitad de la hoja de plátano y tapar.
Cocinar durante 2 horas o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente.
Presentación
Preparar tacos con la carne y las tortillas.
Acompáñela con salsa roja o borracha, cebollita picada, cilantro picado o en ramitas, limón y tortillas recién hechas.
Cebolla blanca 1
Cilantro 1 manojo
Limón 2
Salsa roja 200 ml.
Maridaje
Cerveza, aguas frescas de temporada, mezcal, tequila.
Contenido Nutrimental Por cada 100 g.
Por cada 100 g.:
Energía Humedad
Proteínas Grasas
Colesterol
Carbohidratos
Minerales
Fibra bruta
173 Kcal.
53.05 g.
15.08 g.
8.09 g.
15.00 g.
6.04 g.
1.00 g.
Me despido de "Los sabores de Fiore" "Cocinando con historia" y como siempre les deseo un buen provecho, la comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
