Por: Lic. Florencia Durán García
Yucatán y la cochinita pibil
Un alimento no tiene como única función la de satisfacer necesidades biológicas al hombre, es un placer y un regalo a los sentidos y el alimento es también un nutrimento y un registro de la cultura a través de la historia. Las creencias, la biodiversidad de un país o de una región, sus materias primas, sus ingredientes, su gente y la diversidad de sus orígenes y tradiciones, sus formas de expresarlas entre otras manifestaciones de la cultura, a través de su cocina. La cocina de una nación no se puede comprender sin mirarla a través su cultura. Tal es el caso de la cocina mexicana, que muestra un verdadero mestizaje culinario, consecuencia de las diversas influencias ejercidas a lo largo de la historia. México es un país cuya variedad climática ha propiciado una diversidad enorme de elementos gastronómicos propios y otros traídos durante la conquista que se adaptaron rápidamente. La cochinita pibil es un ejemplo de platillo prehispánico enriquecido con los condimentos traídos del Viejo Continente, pero sobre todo, es una muestra de lo complejo de la cocina yucateca y la variedad de productos usados en un mismo platillo. La integración de nuevos elementos culinarios traídos del viejo mundo han repercutido de manera decisiva en lo que comemos los mexicanos. Gracias a este encuentro, técnicas e ingredientes se han enlazado para crear platillos que ahora son verdaderos representantes de una cocina regional.
Tal es el caso de la "cochinita pibil", platillo considerado distintivo de la cocina yucateca. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado "pib", parecido a una barbacoa pero ahora de cerdo. Hasta el descubrimiento de América, en el mundo sólo se conocían tres métodos de cocimiento: el asado a fuego directo, la fritura en grasa y el cocido directo; este sistema de cocimiento al vapor es un aporte de los pueblos mesoamericanos y el pueblo maya. A estos métodos, el Nuevo Mundo aporta técnicas como el vapor y el cocido indirecto, en este caso el pibil. El método tradicional de cocción de este suculento platillo, la cochinita pibil, consiste en formar un hoyo en la tierra a manera de horno, cuya base se llena de brasas de leña y sobre ésta se colocan planchas de piedra que se calientan. Sobre las piedras se coloca lo que va a cocerse y se cubre con hojas que evitan la fuga de calor y la vaporización de líquidos. Actualmente, esta técnica se ha dejado de usar en otras regiones de la república, donde se prepara este plato, debido a la necesidad de obtener alimentos preparados en menor tiempo o por carecer de elementos como el propio horno. Entre las técnicas que se usan como alternativa de preparación están la cocción en olla de vapor, presión o en horno convencional.
