¡Dónde nacieron nuestros famosos Tacos? ¿Desde cuándo, dónde y cómo surgió la idea de crear los deliciosos tacos? En realidad no existe fecha exacta, pero se cree que el platillo tiene su origen en el México prehispánico. Se menciona que debido a que los hombres trabajaban todo el día en el campo, las mujeres ingeniaron este sistema de alimento para su fácil transportación y consumo. Su historia está ampliamente documentada en referencias autóctonas y de los cronistas como Bernal Díaz del Castillo y religiosos evangelizadores. Un taco se compone de dos partes, principalmente, el guiso y la tortilla con la que envolverá. Fray Bernardino de Sahagún durante su vida escribió sobre varios tipos de tortillas: la laxcalpacholi, de maíz de colores; la ueitlaxcalli, tortilla grande delgada y blanca; la ouauhtlaxqualli, muy grande, gruesa, áspera y hecha con nixtamal, y la totonqui tlaxcalli, de color blanca. Martha Chapa, en su libro "Los tacos de México", menciona que debido a que en la época prehispánica se acostumbraba a comer en la calle, es que actualmente se vende este tradicional platillo en tianguis y puestos ambulantes en las principales avenidas de todas las ciudades.
¿De dónde viene la palabra "Taco"? Se ha mencionado que debido a que los españoles no podían pronunciar quauhtaqualli, palabra con la que los indígenas llamaban a este platillo, sólo decían taqualli y con el tiempo adoptó el nombre de taco.
¿Cuántos tipos de tacos hay? De este platillo hay diversas variantes a lo largo y ancho de la República Mexicana, ya sea por el tipo de tortilla o por el guiso con el que se preparan. Mencionaremos los tipos de tacos más populares que puedes degustar en varios estados del país. Probablemente existan algunos más, regionales y de recetas familiares.
Uno de los tacos más tradicionales en México, y que se consideran tradicionales del Distrito Federal, son los tacos al pastor. Se menciona que éstos tuvieron su origen en la ciudad de Puebla, gracias a la llegada de inmigrantes libaneses durante la década de los 60, pues se modificó el Shawarma árabe, cambiando la carne de cordero por la de cerdo, que fue marinada con especias nacionales, como achiote, vinagre y chiles.
Tacos de carnitas. Los mejores tacos de carnitas los encuentras en los estados de Michoacán y Jalisco. La carne con la que son preparados se fríe con manteca de cerdo, en un cazo de cobre. Las tortillas son de maíz y se acompaña con cilantro y cebolla picada, salsa verde o roja y unas gotas de limón. Este tipo de tacos se dividen dependiendo de la parte que te quieras comer, como maciza, buche, nana y nenepil, entre otras.
Tacos de cochinita. En el sureste del país, en Yucatán, se preparan tortillas rellenas de cochinita pibil, platillo típico de la tierra maya. La carne de cerdo es deshebrada y preparada en axiote y naranja, pero el toque especial es la salsa hecha de chile habanero.
Tacos de barbacoa. En el Estado de Hidalgo son famosos estos tacos, los cuales se elaboran con carne de borrego, que guisada en un hoyo en la tierra, con pencas de maguey y brazas de carbón, cocción que le da un sabor muy especial a la carne. Además, como Hidalgo es la tierra del pulque, este platillo es acompañado con una salsa borracha, hecha con pulque.
Los burritos. Éstos son los tacos tradicionales del norte del país, los cuales se elaboran con tortilla de trigo y rellenos de machaca de res deshebrada con huevo; aunque también pueden ser rellenados con otros guisos.
Tacos de canasta. Este manjar también es tradicional de la Ciudad de México, los cuales puedes identificar cuando ves a una persona en una bicicleta con una canasta en la parte de atrás, ya que estos tacos son típicos de la calle. Son pequeños y pueden estar rellenos de papa, frijol, chicharrón, adobo y mole verde, entre otros.
Taco acorazado. Es típico de Cuernavaca, Morelos. Se preparan con grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, ingredientes que son envueltos con dos tortillas. Con un solo taco, tienes suficiente.
Taco placero. Estos tacos son muy domingueros, ya que normalmente este día nadie quiere cocinar, por lo que sólo van por las tortillas, un pedazo de chicharrón seco, queso fresco, aguacate y si acaso un pico de gallo o salsa. Todo un deleite.
Tacos de guisado. Tortillitas de harina de trigo o de maíz recién hechas con guisados como: Chicharrón en salsa verde, chicharrón prensado, tinga, rajas de chile poblano con crema, frijoles refritos, papas con chile, papas con chorizo, asado de cerdo, etcétera. Muy populares en fiestas y reuniones familiares.
Tacos dorados norteños. Normalmente tacos de tortilla de maíz, con requesón, de pollo, de res, de frijoles y de papa.
Las famosas "flautas" del D.F. Tortillas grandes doradas con los mismos ingredientes que los tacos dorados que en los barrios más populares y tradicionales como Coyoacán; se acompañan con un buen "tepache" de piña y piloncillo.
Tacos de pescado. La receta original de esta variante de tacos es originaria de Ensenada, Baja California. Se menciona que desde hace más de 30 años, los ensenadenses preparan este platillo, el cual es hecho con tortilla de maíz, salsa mexicana y por supuesto el pescado. El mejor lugar para comer tacos de pescado es en el "Mercado Negro" y sus calles principales de la ciudad.
Tacos de mariscos. Son originarios del Mazatlán, Sinaloa, son populares también en Mérida, Yucatán. Las tortillas son hechas a mano, se les agrega el guiso de mariscos, principalmente camarón. Hay una variante muy popular de machaca de camarón con queso, después se ponen en un comal para que el queso se derrita... ¡son una delicia!
Los tacos chiquitos dorados al estilo Michoacán, con verduras y cueritos, encurtidos, crema y queso.
Tacos árabes que se han popularizado mucho últimamente en todo el país: es una carne asada en un trompo con carne de cerdo. Al igual que los tacos al pastor, se modificó el Shawarma árabe, cambiando la carne de cordero por la de cerdo, sin embargo, la tortilla es sustituida por un pan de pita.
Tacos, por supuesto, de carne asada. Aquí en el norte, con chilacas, bombas con queso y chorizo, salsa martajada acompañados de una cerveza bien fría.
Y finalmente los muy populares tacos de cabeza de res, barbacoa de cabeza cocida al vapor: tacos de morro, labio, cachete, surtido y por supuesto, como dice el dicho, "de ojo y lengua todos nos comemos un taco".
Los tacos no son tacos si no van acompañados de una buena salsa roja, verde, borracha, martajada, pico de gallo, etcétera, guacamole, cebolla picada, cilantro y en algunas ocasiones papaloquelite.
Tanto es el amor que le tenemos los mexicanos a los tacos, que a cualquier país que se va a radicar un connacional, se lleva la receta. Es fabuloso encontrar en lugares tan diversos y lejanos como Italia, Australia y China, a un mexicano popularizando nuestra cocina típica, y por supuesto, nuestros famosos tacos, que son parte de nuestra cultura.
La receta: Tacos dorados norteños
(12 porciones)La receta
* Tortillas de Maíz
* 1 Kilogramo de Falda de Res
* 2 Tazas de Lechuga o Col
* 1 Taza de Crema
* 1 Taza de Queso Rallado
* 1/2 Litro de Aceite
* 2 Aguacates
* 1 diente de Ajo
* 1/4 cebolla
* Sal al gusto
Procedimiento
En una cacerola, con la mitad de agua, cuece la carne de res con la cebolla y el ajo. Agrega sal al gusto y espera a que hierva. Para saber que la carne está lista, comprueba que está suave con un cuchillo o tenedor.
Después de comprobar la suavidad, saca la carne y déjala enfriar un poco; posteriormente, deshébrala y aderézala con sal a tu gusto.
Mientras tanto, calienta las tortillas en un comal o sartén, después cubre con una pequeña hilera de carne la orilla de la tortilla y enróllala completamente.
En un recipiente de plástico, acomoda los tacos y déjalos enfriar. En una sartén con suficiente aceite, fríe los tacos hasta que se doren a tu gusto.
Contenido Nutrimental Por cada 100g
Energía 207 cal
Proteínas 17.05g
Grasas 2.01g
Fibra 2.4 g
Carbohidratos 29.1g
Presentación
Sírvelos en un platón y recúbrelos de crema, lechuga y queso rallado.
Maridaje
Agua de frutas de temporadas.
Les recuerdo que el 6, 7 y 8 de agosto estaré impartiendo el curso de Cocina Italiana, en Gastronómika Laguna, de 4 a 7 pm. Pasta fresca y salsas principales italianas.
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duranflorencia@gmail.com
Lic. Florencia Durán García.
Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia" y como siempre les deseo un buen provecho, la comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
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