Queridas lectoras, nuestro camino por la República Mexicana ha sido largo, juntas hemos recorrido algunos de nuestros estados más emblemáticos con la gastronomía que las caracteriza como únicas, por su gran historia y sus mágicos ingredientes. Esta vez toca el turno a la Huasteca Potosina y a sus deliciosas "Enchiladas Potosinas".
La historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973). Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy un municipio conurbado, el más grande. Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas. Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya están, las enchiladas potosinas, entendiendo en este caso el concepto de "potosino" como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí, pero no del estado político entero que hoy lleva ese nombre. De hecho, son potosinas de Soledad, un punto muy específico, que comenzó a ser más y más visitado los fines de semana por la gente de la ciudad, por ir a probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los domingos y días de fiesta, ya que después de conquistar el gusto de su familia entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto, y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona documentada como "inventora" de estas enchiladas.
Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en salsa de chile, son unas quesadillitas hechas con masa enchilada. Enchiladas donde el chile está en la masa de la tortilla misma, lo que les da un sabor en realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de nuestro interés por ellas.
Aunque resulta un poco difícil aceptar como algo que nunca antes se había realizado, la combinación de masa de nixtamal con chile molido. Más bien, esto parece ser una conducta en verdad muy antigua y precolombina. Moler maíz cocinado en cal con chiles secos, en el metate, para conseguir dar sabor rojo picante a la tortilla de sabor neutro o umami. Producir tal deleite de gusto picosito y caliente, suave y con carácter, sin molestar para nada, por los efectos de la capsaicina del chile.
En cambio, el relleno con salsa de queso y el remate con crema de este guiso son necesariamente un aporte hispano. Son un guiso mestizo, con aportes equitativos de la cocina de ambas culturas.
Doña Cristina lo hizo tan bien que su hija, doña Pepita Medellín, puso un local propio para venderlas en su casa el año de 1919, lugar que sigue vendiendo las enchiladas potosinas hoy en día, pues el negocio se ha transmitido de generación en generación. Con esto, se puede decir que la cocina de la ciudad de San Luis Potosí expresa un carácter abierto, cosmopolita, reproduce guisos del contorno huasteco y de la región poblano-tlaxcalteca.
Hoy en día, comienzan a funcionar restaurantes con cocina mexicana de altura, restaurantes de mayor calidad cada vez, de acuerdo a los signos de los tiempos, donde se comienza a experimentar con la transformación de la cocina en un asunto más a la moda, con mayor capacidad de experimentación y asombro.
La receta: Enchiladas potosinas
(8 ó 10 porciones)La receta
* 4 tazas de harina de maíz maseca o masa para tortillas 1/2 kilo
* 3 chiles cascabel o guajillos
* 300 g de queso
* 2 chiles serranos
* 1 diente de ajo
* 1 / 4 de cebolla (rodajas para decorar)
* 2 jitomates huajes
* Lechuga para decorar
* Sal al gusto
* 1 cucharada de manteca de puerco
* Crema al gusto
Procedimiento
Se cocina el tomate con el chile y un poco de agua por 5 minutos al fuego y se licua. En un recipiente, se desmorona el queso y se añade la salsa (con esta mezcla se rellenan las enchiladas). Se hidratan los chiles. Ya limpios, se licuan con poca agua y el ajo y se le agrega a la harina o masa a la que añadiremos sal; si queda muy seca, se añade más agua. Deben quedar para hacer tortillas. Con la masa, hacemos bolitas y se aplanan en la tortilladora de mano. Se cuecen en el comal un minuto y se les añade el relleno de queso. Se sellan, y en una sartén con manteca de puerco y un poco de aceite, se fríen. Este platillo sirve como desayuno, comida o cena.
Contenido Nutrimental Por 2 enchiladas
Energía 315 kcal
Proteínas 15 g
Grasas 7 g
Carbohidratos 48 g
Sodio 18 mg
Presentación
Se sirven con crema, lechuga y jitomate.
Maridaje
Todo tipo de agua de frutas de temporada, y por qué no, una cervecita muy fría para este calor.
Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
Espero sus comentarios para saber qué recetas desean.
duranflorencia@gmail.com
