Las tradiciones culinarias ricas y diversas incluyen incontables platillos complejos y versátiles; de un sinfín de ingredientes tan vibrantes como nuestra pasión por nuestra tierra, llega esta hermosa flor… me refiero a la de calabaza, tan admirada en otros países y tan deliciosa, así que adentrémonos pues en su historia.
Aunque las flores son utilizadas generalmente como adorno, si revisamos la historia de muchas culturas, como la romana, la griega y la hindú, comprobaremos que también se han usado en el arte culinario, ya que además de su agradable sabor y aroma, hacen lucir más atractivos algunos platillos y bebidas. Los matices de frescura y sabores inusuales que aportan son sorprendentes. Algunas de las más utilizadas son: pétalos de rosa, naranjo, limón, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas y capuchina, entre otras.
En la cultura mexicana, las flores eran y son hasta la fecha un elemento muy importante. Se encuentran presentes en ceremonias religiosas, fiestas y de manera cotidiana en los hogares para armonizar y embellecer. Aquí se come una gran variedad de flores, como colorín o zompantli, cabuche (de la biznaga), flor de izote iczotl o yuca, flor de maguey, flor de mayo o cacaloxochitl, huahuzontle o quahuzontetl y flor de cempasúchitl (que significa flor de muerto). Sin embargo, en esta ocasión hablaremos de una de las flores más empleadas en nuestra gastronomía: la flor de calabaza, perfectamente comestible. De sabor delicado y dulzón, también se emplea en la cocina de otros países como Italia, en donde la consumen como guarnición, rellenas, fritas y en ravioles y croquetas; aunque prefieren comer el fruto (calabaza) que la flor. Pero en México, aunque su costo no es muy accesible por su escasez y por ser de temporada, se ha convertido en un ingrediente muy solicitado para elaborar tamales, quesadillas, tacos, tortitas y sopas. Pero además de su sabor, es rica en calcio, en carotenos y en vitamina C, con un efecto antioxidante.
Hablemos de su origen: la calabaza pertenece al género Cucurbita, y es uno de los vegetales de mayor importancia en México. Primordialmente se utiliza como alimento, tanto en Latinoamérica como en otras regiones del mundo en las que ha sido introducida. Este género consta de 20 especies o subespecies, cinco de las cuales son cultivadas. El más famoso de los grupos de cultivo es Curcubita pepo, el llamado "zucchini", mejor conocido como "calabacita" o "calabacín". Es una planta anual, sólo se da en temporada de lluvia porque requiere humedad, de hecho en este mes de agosto es la mejor temporada. Su cultivo es típico de las zonas con climas templados y fríos. Las flores son amarillas o anaranjadas y acampanadas. Se le considera un producto tradicional en la gastronomía popular como ejemplo en las "quesadillas" (empanadas) de queso con flor de calabaza y la "sopa de milpa", y por otro lado, un platillo "gourmet" en la alta cocina internacional en platos como el chowder de flor, las crepas de flor y la flor de calabaza rellena de queso y capeada.
Me despido de "Los sabores de Fiore" , "Cocinando con historia", y como siempre les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorecia@gmail.com
LA RECETA - SOPA DE MILPA
250 gramos de flor de calabaza
2 elotes en rebanadas
2 chayotes pelados y cortados en cuadros
4 calabazas partidas en juliana
4 zanahorias cortadas en juliana
250 gr de champiñones cortados en mitades
6 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Epazote al gusto
2 aguacates
Chile chipotle
Contenido Nutrimental
Por cada 100g :
Energía 158 Kcal
Proteínas 22.00 g
Grasas 6.00 g
Cenizas 0.70 g
Carbohidratos 4.00 g
Fibra bruta 2.00 g
Colesterol 60.00 mg
Sodio 520.00 mg
Procedimientos
* Vamos a poner a cocer las verduras en el caldo de pollo a fuego medio, revisa que estén bien cocidas, pero no muy suaves; se sazona con sal y pimienta.
* Añade epazote, cocina cinco minutos más, retira y sirve con aguacate y chipotle.
* A tu sopa de milpa le puedes agregar queso fresco y tortillas doradas.
Presentación :
Una vez lista la cochinita, sírvela calientita con la salsa aparte y tortillitas bien calientitas.
Maridaje:
Aguas de frutas de temporada, aguardiente de caña, tequila, mezcal y cerveza.
