Para seguir con nuestro mágico viaje por la República Mexicana, y en temporada de granadas, no podía faltar el mítico platillo poblano "Los chiles en nogada", platillo excelso creado, al igual que todos nuestros platillos, siempre para homenajear o festejar algo de nuestra tierra de tradiciones y costumbres. Así bien, en esta receta veremos por fin el porqué de nuestros gloriosos colores de la bandera mexicana.
El chile en nogada es un manjar creado por las monjas agustinas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, en Puebla de Zaragoza, México, que se da a conocer el 27 de septiembre de 1821 en el cumpleaños 38 del general Agustín de Iturbide (Valladolid -actual Morelia, capital de Michoacán-, 1783-1824, Padilla, Tamaulipas). Pero, ¿quién fue Iturbide para recibir tal agasajo gastronómico?
Un criollo (hijo de padre español y madre criolla) que desde los 14 años se alistó en el Ejército Virreinal y que, en muchas ocasiones, se le acusó de malversación de fondos e, incluso, el Virrey Calleja lo destituyó de sus cargos.
Sin embargo, Iturbide adquiere el perdón y se le restituyen sus poderes para convertirse en uno de los más tenaces opositores de las tropas independentistas hasta que, casi derrotado, celebra con el insurgente Vicente Guerrero, el llamado Abrazo de Acatempan y, el 24 de febrero de 1821, el Plan de Iguala, en el que se estipula la Independencia de México de la Corona española y de cuya alianza -la de realistas e insurgentes- se forma el Ejército Trigarante para salvaguarda de: 1) La Independencia (simbolizada por el color verde); 2) La religión católica (simbolizada por el color blanco), y 3) La unión entre los bandos (simbolizada por el rojo, lo que completa los colores tanto de la bandera del Ejército Trigarante como la del actual República) que daba los mismos derechos a españoles y criollos.
También, se dice que los colores de la Bandera no obedecen a simbología alguna -los símbolos nacerían como tales en una interpretación posterior-, sino que Guerrero e Iturbide, al degustar una sandía, decidieron tomar para el Lábaro Patrio los colores del interior de dicha fruta.
Con tal estrategia y con todo un Ejército de respaldo, el 24 de agosto de 1821, Agustín de Iturbide firma con Juan de O'Donojú, teniente general de los ejércitos de la Nueva España, el Tratado de Córdoba que, finalmente, confirmó la Independencia.
En este punto, hay que aclarar que Córdoba se ubica en el estado de Veracruz y que el camino más corto para llegar a la Ciudad de México, sede de los poderes desde los mexicas hasta nuestros días, es por Puebla. Así que fue en su paso por esa ciudad -la más rica en cuanto a la elaboración de productos gastronómicos del país- que la alta burguesía criolla y el clero decidieron agasajar al hombre del momento, mismo que el 21 de julio de 1822 se autoproclamó Agustín I, Emperador del primer Imperio Mexicano. El gusto por los chiles en nogada y su imperio, no obstante, le duraron a Iturbide 10 meses, pues el entonces gobernador de Veracruz, Antonio López de Santa Anna, proclamó la República y reunió a varios generales para derrocar al Emperador, quien abdicó al trono y se exilió en Europa. Para 1823, Ignacio de Iturbide regresó a México, en donde fue aprehendido y, posteriormente, fusilado.
Los chiles en nogada (chile poblano relleno de un preparado de picadillo de carne de res y cerdo, frutos secos y semillas, bañado en una salsa cremosa derivada de la nuez de Castilla en la receta original, adornado a su vez con dientes de granada de corona y hojas de perejil) son el manjar más sofisticado y significativo del México independiente, pues combina en delicados sabores agridulces alrededor de 100 ingredientes en su receta original y, en su acabado al servirse a la mesa, su colorido es el de la Bandera nacional: verde, blanco y rojo.
Aunque su origen es poblano, como en el caso del mole, hay una multitud de variantes dependiendo la región de nuestro País donde se prepara. En nuestra zona norteña somos productores de nuez pecanera y se da la granada, ambas en esta temporada, por lo que se ha convertido también en un platillo típico de esta temporada.
La receta:
Chiles en nogada
Ingredientes
* 4 chiles poblanos
* 1/2 cebolla
* 350 ml. de crema líquida
* 150 g. de queso Cotija
* 200 ml. de leche
* c/n canela
* c/n laurel
* 20 g. de azúcar
* c/n sal
* 100g de granada/cereza
* 20 g. de perejil, chino
* 100 g. de nuez de castilla o pecan
Relleno
* 60 g. de molida de res
* 60 g. de molida de cerdo
* 40 g. de cebolla cambray
* 2 dientes de ajo
* 50 g. de puré de tomate
* 10 g. de piñones
* 10 g. de almendras
* 10 g. de pasitas
* 10 g. de orejones de durazno
* 20 g. de pera
* 20 g de manzana
* 20 g. de durazno
* 3 g. de cominos
* 20 ml. de aceite de oliva
* Sal/pimienta
CONTENIDO NUTRIMENTAL
Calorías
Proteínas 20 g
Carbohidratos 62 g
Fibra 5 g
Grasa 23 g
Grasa saturada 14 g
Sodio 305 g
PROCEDIMIENTO
Asar los chiles, desvenar y pelar. En una olla, poner a hervir agua con la cebolla, el laurel, vinagre y cebolla y agregar el chile. Cocinar por 2 minutos, voltear y cocinar 2 minutos más y reservar. Relleno: En un sartén, calentar aceite y saltear la cebolla y el ajo picado; después, agregar las dos carnes y cocinar hasta dorar, bajar el fuego y agregar el puré de tomate, sazonar con sal, pimienta y comino. Después, añadir todas las frutas cortadas en cuadritos pequeños, rectificar el sazón y rellenar los chiles.
Salsa: Licuar las nueces, con la crema, el queso y la leche; agregar la canela, azúcar y sal hasta que quede una salsa espesa. Llevar al fuego y rectificar sazón.
Bañar el chile ya relleno con esta salsa y espolvorear con la granada o cereza. Servir.
Maridaje
Agua de frutas de estación.
Me despido de "Los sabores de Fiore" "Cocinando con historia" y como siempre les deseo un buen provecho, la comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
