Pasadas ya nuestras fiestas patrias, continuamos con nuestro viaje culinario, nuevamente a nuestro estado, Coahuila, y su gran platillo "El asado de puerco", que como todos nuestros platillos encierra una gran historia. Les contaré que la Reliquia consiste en hacer un rezo por favores recibidos o a pago de una manda frente a un altar dedicado a San Judas Tadeo, llamado "el santo de los casos difíciles", la Virgen de Guadalupe, al santo de su devoción o al que usted se encomiende, además de que se comparte con los asistentes un rico asado de carne de puerco en salsa roja acompañado con siete sopas y se ofrenda también una danza de matachines al ritmo del tambor. El altar es montado en una mesa cubierta con un mantel o con pliegos de papel de colores, y se adorna con flores, papel picado, luces y veladoras. El santo o virgen llega a la familia por lo general en obsequio, y en algunos casos hasta robados, donde se le ofrenda la Reliquia, se le reza y luego, en el caso de los robados, se le devuelve "sin que nadie se entere", en los rezos se le da gracias por los milagros concedidos en la enfermedad y solicitándole salud y bendiciones para todos los miembros de la misma, al ritmo del Tambor, Huaraches, Cascabeles y Sonajas. La celebración se complementa con una Danza de los Matachines, "Soldados de la Virgen de Guadalupe", mejor conocidos aquí como "Danzantes", haciendo una representación prehispánica de los indígenas y sus atuendos.
Un grupo de personas visten en color rojo con una imagen de la Virgen de Guadalupe, adornada con lentejuela cosida, así como pedazos de carrizo y espejos alrededor, largos calcetones, calzan huaraches, además de llevar un arco y flecha, bailan en dos filas a ritmo de un tambor con penachos en la cabeza, sonajas de guaje en mano y cascabeles en las piernas. El grupo de danzantes es dirigido por la muestra que ponen sus capitanes al frente y atrás seguidos por los demás integrantes, quienes son corregidos por "El Viejo de la Danza", quienes además van asustando con sus máscaras horrorosas a los que ven la danza. Este grupo puede ser contratado, integrado por miembros de la misma familia que ofrece la Reliquia o por aquéllos que quieran participar de la danza en ofrenda a la virgen o santo. La danza señala a la casa donde se presenta que ahí se darán los rezos y la reliquia, en ese orden.
Para el día 12 de diciembre, las diferentes danzas de San Pedro se organizan afuera de la Iglesia, haciendo un despliegue de color, seguido por un peregrinar que concluye en la danza de cada grupo y una ofrenda en el altar de la Iglesia. Se habla de que el color rojo característico de los danzantes que vemos hoy se originó en San Pedro, según contaron en una reunión llevada a cabo en Parras de la Fuente por danzantes ya de avanzada edad.
¡Qué buen sazón! Receta de la Reliquia
Tradicional en San Pedro de las Colonias, se invita a degustar una gran comilona a todos los sampetrinos que se enteren, vecinos de la cuadra o del barrio/colonia cercana al hogar donde se lleva a cabo, e incluye a toda aquella persona que pase con su bandeja, vianda, olla, sartén, qué al ver la fila se forme para llevar ese día su comida a casa.
Las tareas de la celebración inician muy temprano con el dorado de las sopas en enormes cazos de metal, montados en ladrillos que se calientan en fuego de mezquite o leña; las sopas son secas (sin caldo), de diferentes tipos o presentaciones y hasta diferentes recetas, sopas de pasta como tallarines, estrellas, semilla de melón, fideos, de formas de estrellas y arroz. Por lo general, "las señoras de la casa": tías, primas, comadres y sobrinas, preparan el rico guisado y sopas.
El platillo fuerte es el asado con chile colorado, que consiste en un guisado de puerco en chile rojo y se presenta como el elemento de lujo del banquete ofrecido, en gratitud o complacencia al santo venerado, como en el principio bíblico de "Dar de comer al hambriento". La carne de puerco (pierna, lomo) se corta en pequeños trozos y se sancocha en un cazo con manteca de puerco y se le agrega después el chile rojo, que se prepara de chile guajillo, tomate, cebolla, jugo de naranja, cáscara de naranja, especias (ajo, pimienta, orégano, hojas de laurel, sal al gusto), galleta y tortilla o harina de maíz (para que espese) y las hierbas de olor; todo esto se lleva al molino. Aprovechando, les cuento que parte de la "receta secreta" es agregarle 3 coca-colas para un mejor sabor durante la cocción, que tarda más o menos una hora. La comida se bendice antes por el Padre y se sirve en una mesa, donde se va pasando con su olla para servirle sus diferentes sopas y por último su asado. Es bien sabido que quienes crían en su casa o tienen en engorda un marrano, es para la reliquia, y así le llaman, "el marrano de la reliquia", que lo van alimentando durante el año.
Cada quien su Reliquia
El término Reliquia se define en la fe católica como un objeto de culto de los restos dejados por un santo después de su muerte o de aquellos objetos con los cuales han tenido contacto o presencia ante el santo, como pueden ser sus huesos, clavos, túnicas, hilos y de presencia velas, agua y como nosotros la concebimos: la Comida o Reliquia. Se conoce que la tradición de la Reliquia, como hoy la celebramos y conocemos, se adoptó de la que se celebra en la ciudad de Zacatecas y que fue traída por los emigrantes que llegaron a la Comarca Lagunera en los trenes de la época en el Siglo XIX. Ellos la dedican a la Virgen de Santa Ana cada año el 26 de julio. Cabe mencionar que ellos también tienen una reliquia dulce de atole, pinole y pan ranchero. Las Reliquias de Santa Ana se encuentran en Chartres, Francia, desde 1205, donde se le rinde devoción. En Chalchihuite, México, la sirven adicionando frijoles blancos y celebrando a San José, patrono de los Carpinteros el día 19 de abril. Otro santo celebrado es el de San Francisco de Asís; la Virgen del Refugio, el 4 de julio; el 8 de diciembre, la Santísima Virgen de San Juan de los Lagos. Otros Estados donde se lleva a cabo, además de Coahuila, son Durango y Nuevo León.
LA RECETA
ASADO DE PUERCO CON CHILE ROJO (para 8 personas)
Esta receta es de una señora muy apreciada, abuelita de un gran amigo; tuve la oportunidad de probar su delicioso asado. Ella, cada año, nos deleita con la reliquia, su nombre es Evangelina Arellano Valenzuela.
Ingredientes
1 kilo de carne de cerdo cortada en trozos
1 hueso de puerco (para darle sabor)
5 cucharadas de manteca de puerco
Para la salsa:
16 chiles guajillos
4 chiles anchos
4 dientes de ajo
Pimienta molida c/n
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo
Sal al gusto
450 ml de jugo de naranja
Procedimiento:
Calentar la manteca en una olla, añadir el hueso y la carne y freír hasta que se dore la carne; va a soltar el jugo y reservar el jugo. Los chiles se doran con poca manteca y se hidratan y se licuan con el ajo. Se licua el tomillo hasta que quede muy molido. Una vez que la carne esté desjugada, se le añade el chile, las especies y esperar a que hierva y se le añade el jugo de naranja y los jugos de la carne reservada y se rectifica el sazón.
Contenido Nutrimental
| Por porción (magra) | 185 g. |
|---|---|
| Energía | 87 kcal |
| Proteína | 11.95 g |
| Carbohidratos | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Azúcar | 0 g |
| Grasa | 4.02 g |
| Grasa Saturada | 1,465 g |
| Grasa Poliinsaturada | 0,317 g |
| Grasa Monoinsaturada | 1,804 g |
| Colesterol | 34 mg |
| Sodio | 121 mg |
| Potasio | 178 mg |
Presentación y maridaje
Éste asado se sirve acompañado de diversas pastas, arroz y como bebidas agua de frutas de la estación, cerveza o refrescos. También licores fuertes , Mezcal o Tequila como aperitivo.
Me despido de “Los sabores de Fiore” “Cocinando con historia” y como siempre les deseo un buen provecho, la comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
