Dentro de los métodos antiguos de conservación de los alimentos tradicionales, están el curado, el salado en salmuera, el secado y el ahumado. El curado, y en ocasiones, el ahumado, son muy populares en la elaboración de los embutidos de diversas clases, orígenes y países. El embutido es generalmente una pieza de carne picada y condimentada, introducida o "embutida" en tripas de cerdo y curada. Entendiendo que el curado es el proceso de conservación y sazonado mediante la adición de sal, azúcar, y en la actualidad, también nitritos y nitratos. Las dos fases de elaboración de los embutidos es primero el picado y "embuchado" y después el curado. El curado resalta cinco atributos en los alimentos: el primero es la conservación, el segundo es el sabor, el tercero es el color, el cuarto es la suavidad y por último, el rendimiento.
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina con la llegada de los españoles en el Siglo XVl. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española, quizá provenga del latín salsicium. En España, es un embutido o curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón o pimiento morrón molido, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color rojo característico y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser la tripa, es decir, el intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo. En la actualidad, se utilizan films de plástico o celulosa. En diferentes países, tienen su forma distintiva de elaboración.
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción, pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría, están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre, la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos, a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde, nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos, se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, éstos pueden ser picantes o no, éste es uno de los más sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteño", que se fabrica en los Estados de la frontera norte, suelen ser con poca grasa, mucha carne finamente picada y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo, se utilizan variedades de chile como el chilpitin, rojo, piquín o de árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los Estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote, o axiote, y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país, hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones, su color sea más cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo. Es acompañante común en nuestra región asado al carbón con carnes asadas y en los frijoles puercos.
LA RECETA: CHORIZO EN SALSA DE GUAJILLO CON NOPALITOS NAVEGANTES
(Para 4 personas)Ingredientes:
1/2 kilo de chorizo
1/2 kilo de nopales cortados en cubitos lavados
y hervidos quitándoles toda la baba
5 chiles guajillo
1/2 cebolla
1 diente de ajo
2 tomates
Consomé de pollo c/n
Pimienta c/n
Sal al gusto
Contenido Nutrimental
Calorías:200 por 2 tacos
Proteínas:14.3
Carbohidratos:16,5
Fibra: 20g
Grasa:62g
Grasa Saturada:5g
Sodio:23g
Procedimiento:
Freír en una cazuela el chorizo, hidratar los chiles y desvenar; en la licuadora, moler los chiles con cebolla, ajo, cebolla y el tomate (hacer una salsa). Añadir la salsa al chorizo. Cuando suelte el primer hervor, añadir los nopalitos hervidos y enjuagados y dejar cocinar por 10 minutos más a fuego bajo.
Presentación: Se pueden servir en tacos o en tostadas y acompañar de unos buenos frijolitos de la olla.
Maridaje: Agua de frutas de estación.
Me despido de “Los sabores de Fiore”, “Cocinando con historia”, y como siempre les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
