Chihuahua es el Estado de la República Mexicana de mayor extensión, donde se dan las mejores manzanas del país y en donde junto con Sonora, Coahuila y Nuevo León, proviene la mejor carne. La gastronomía en Chihuahua es muy variada y está elaborada en base a carne de res, pues ahí se cría el famoso ganado cara blanca (Hereford), además de otras razas especializadas como brangus, angus y charoláis. Entre sus platillos más tradicionales, se encuentra el chile colorado con carne seca, la machaca a la mexicana o con huevo, el chile con queso asadero, chile pasado con carne o con queso, tortillas de harina, harinillas (pan hecho a base de maíz), la tradicional carne asada al carbón o los cortes de carne tipo americano, así como la deliciosa discada, orejones de frutas (frutas deshidratadas), orejones de calabacita con queso, queso ranchero, queso menonita, asadero, chorizo serrano, así como también se puede disfrutar de deliciosos platillos a base de pescado fresco de las presas del Estado, tales como son: el caldo de oso (caldo de bagre con verduras), mojarra frita, una deliciosa trucha arco iris al cilantro o a la mostaza, o bien postres como pay de nuez y de manzana.
Los quesos asaderos de Villahumada son típicos e inigualables; existe un paradero de comida en donde, en grandes tortillas de harina, hacen desde un chile relleno de este delicioso queso hasta las papitas con queso y carne, etcétera. No hay quien se resista a esta gran degustación.
En esta ocasión, hablaremos de su tradicional chile pasado y su elaboración, que en el norte llamamos chilaca a un chile verde grande, algo grueso y carnoso, poco picante, nada que ver con el chile chilaca del sur, que es un chile grande también, pero delgado y poco carnoso, al cual ya seco, se le conoce como chile pasilla. Así se le llama en Chihuahua, en otros Estados del norte, junto con las variedades Dolores y California, se les conoce genéricamente como "chile verde". El chile pasado es un chile tatemado, despellejado, limpiado y secado tres o cuatro días al sol, es delicioso, pero no se encuentra fuera de los Estados norteños, ni siquiera en la góndola de los chiles del Mercado de la Merced, en la Ciudad de México. Su sabor es un poco más dulzón y añejado, es de temporada, escaso y muy apreciado. Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
LA RECETA
Chile pasado con cerdo y queso asadero(8 personas)
Ingredientes:
8 chiles pasados
1/2 cebolla
1/2 kilo de pulpa de carne de
cerdo
1/2 kilo de queso asadero
2 papas cortadas en cubos
Sal c/n
Pimienta c/n
50 ml de fondo de res
Contenido Nutrimental
Por cada 100g:
Energía 378 Kcal
Proteínas 15.07 g
Grasas 11.07 g
Carbohidratos 54.96g
Colesterol 28.00 mg
Sodio 1166 mg
Hidratar los chiles, machacarlos y reservar. Dorar la carne en cubos con las papas y la cebolla trozada. Una vez bien doraditas, se añade el chile machacado y se pone a sazonar con un poco de fondo de res. Cuando esté bien cocida la carne, se añade el queso deshebrado hasta que derrita.
Presentación:
Se sirve con tortillas de harina y frijolitos refritos.
Maridaje:
Aguas de frutas de temporada, cerveza, sotol, etcétra.
