Se acerca el Día de Muertos, declarado como "Obra Maestra del Patrimonio Cultural Oral e Intangible de la Humanidad" por la UNESCO en el 2003, y es una de las más vívidas y expresiones del sincretismo de nuestra cultura. Un día muy especial para todos los mexicanos; es por esto que nuestras referencias a la gastronomía de este mes serán específicamente relacionadas a nuestros platillos tradicionales de estas fechas. El próximo mes de noviembre enmarca la celebración del Día de Muertos, pero también el fin del otoño y principio del invierno, es una época donde las comunidades pasan de una gran escasez a una relativa abundancia con las cosechas. Tiene que ver con un intercambio entre vivos y muertos y en la retribución que se da a la tierra en las comunidades que dependen de ella y el recuerdo de los difuntos, en ofrendas con el disfrute de sus platillos favoritos.
Como se sabe, la cocina siempre ha figurado como un elemento cultural representativo de México, en donde se ven reflejados la historia, sus lugares y las transformaciones socioculturales del país, por lo cual no sería extraño encontrar un platillo típico que figurara, desde luego, como parte de las festividades del "Día de Muertos" o "Día de los fieles difuntos", y efectivamente, se encuentra la "Calabaza de tacha", o también conocido como calabaza en dulce.
La calabaza, hoy en día, es un alimento tan fundamental que figura, junto con el frijol y el maíz y el chile, como de la ancestral dieta mexicana tradicional, y al igual que muchos ingredientes utilizados en la gastronomía en el país, ya era cultivada varios milenios antes por las culturas anteriores a la maya y la olmeca. El platillo, cuyo ingrediente principal es la calabaza de cáscara dura, es preparado en México desde la colonia como parte de los alimentos que se colocan en la ofrenda para el Día de Muertos, como parte del sincretismo de ambas culturas. Aunque no tiene un significado específico como otros elementos de los altares o la cocina de estas fechas, sí se relaciona con la abundancia y la convivencia, el dar y compartir entre vivos y muertos. La calabaza en tacha, fue nombrada así porque el recipiente que se usaba en la fabricación del azúcar se le llama "tacho" y se utiliza el piloncillo o el azúcar morena en su elaboración. La calabaza en tacha se confitaba en las calderas en que se fabricaba el azúcar. Muchas veces se presenta en un platón o una cacerola de barro, y este aspecto rústico, junto con sus ingredientes naturales y sencillos, lo hacen un ícono de la tradición casera. Actualmente, la receta puede hacerse en cualquier recipiente que la contenga en su totalidad, ya que la calabaza utilizada para la receta es la de Castilla, grande, pesada, de cáscara dura y pulpa de color amarillo, y puede encontrarse fácilmente en los principales mercados de nuestra región y del país.
La receta: Calabaza en tacha
(16 porciones)
La receta
* 10 tazas de agua.
* 14 conos de piloncillo.
* 4 tazas de azúcar.
* 8 astillas de canela de 2.5 pulgadas de largo.
* 1 cucharada de semillas de anís.
* 1 cucharadita de clavos de olor.
* 2 calabazas de Castilla o calabazas de invierno, grandes.
* 4 cucharadas de cal (Se encuentra en los supermercados mexicanos o donde venden materiales de construcción).
Procedimiento
Caliente el agua en una olla grande y añada el piloncillo, la azúcar y las astillas de canela. Con un trozo de gasa, forme una bolsa y coloque ahí las semillas de anís y los clavos de olor. Cierre para que no se salgan y colóquela en la olla con el piloncillo.
Cocine a fuego lento por aproximadamente tres horas, hasta obtener la consistencia de miel.
Mientras tanto, parta las calabazas en trozos grandes y colóquelos en una olla con suficiente agua que los cubra.
Agregue la cal y deje remojar durante tres horas. Luego, escurra y lave muy bien.
Combine la calabaza con la miel de piloncillo y cocine a fuego bajo, hasta que las calabazas estén suaves.
Deje enfriar por 15 minutos antes de servir.
Nota: El procedimiento con la cal se hace para que la calabaza no se deshaga en la cocción. De esta manera, queda un dulce durito en la superficie y suave en su interior.
Contenido Nutrimental
Un plato grande
Energía 660 g
Proteínas 30 g
Grasas 21 g
Carbohidratos 89 g
Fibra bruta 7.00 g
Colesterol 49.00 mg
Presentación
Sirva una tajada completa por persona o córtelas en trozos y sírvala de tal manera que a cada persona le toque un trozo grande y un buen chorro de jarabe. Se come con cuchara, dejando la cáscara de calabaza.
Maridaje
Un vaso de leche, una taza de chocolate o café de olla.
Me despido de “Los sabores de Fiore”, “Cocinando con historia”, y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
Espero sus comentarios para saber qué recetas desean. Próxima semana, Pan de Muerto.
duranflorencia@gmail.com
