Y que dijeron "¿Ya se le olvidaron los riquísimos frijolitos?", pues no; queridas amigas, el frijol es un símbolo representativo de nuestra nación, como el chile y el maíz, y forma parte de la vasta gastronomía de México. El frijol es el "alma mater" de nuestra nación. El frijol no sólo es un alimento, sino que tiene implicaciones importantes. En México, su sabor nos acompaña desde la infancia. En sus diversos estados, ya sea como ejote o frijol tierno o nuevo, forman parte de las cocinas regionales. Existe una enorme gama de frijoles con tamaños, colores y sabores diferentes. La manera de preparar los frijoles son también diversas, si bien algunos pasos son comunes a todas las cocinas mexicanas. Un recorrido por los recetarios de los Estados, deja ver cómo se consumen, cuáles son los más frecuentes, como los de la olla, los refritos, con verduras, con maíz, con chicharrón, entre otros. O las recetas norteñas con estilos muy particulares y preferencia por el frijol bayo, o al otro extremo del país en la Península de Yucatán, con técnicas específicas, todas ellas expresiones de la riqueza cultural de nuestro país y siempre como un símbolo de identidad.
El frijol, una vez domesticado, crea junto con el maíz sinergias que tienen como resultado una buena alimentación. El conocimiento de este hecho está presente en nuestra cocina desde tiempos prehispánicos, y aparece ligado al sistema de la milpa. Documentos coloniales registran términos en español relacionados con el frijol, tanto en la toponimia como en descripciones de su empleo como alimento consumido en festividades o rituales. A lo largo del Siglo XVIII, los recetarios contienen diversas maneras de guisarlos que denotan la mezcla de ingredientes y técnicas de la cocina española, tal como se hacía en México. Durante el Siglo XIX, surgen recetarios mexicanos que incluyen el frijol en diversas recetas y reflejan ya una valoración de lo regional, así como la amplia variedad de nombres que se le da a los frijoles. En las primeras décadas del Siglo XX, los recetarios hacen escasa mención del frijol, no obstante, permanece en las cocinas regionales la combinación de maíz y frijol en muy diversas maneras.
Esta deliciosa receta me la enseñó una gran amiga, Jannette Sánchez de León. Ella es lagunera, pero su esposo, el MVZ Raúl Carlos Rodríguez es de Sinaloa. Los dos son grandes cocineros de corazón, así que de Sinaloa para la Laguna… Los frijoles puercos.
La receta: Frijoles puercos estilo Sinaloa
(12 personas)
INGREDIENTES
* 1 kilo de frijoles peruanos
* 400 g. de chorizo
* 100 g. de mantequilla
* 100 g. de manteca de cerdo
* 2 frascos de aceitunas rellenas de pimiento morrón
* 2 frascos de salsa ranchera Clemente Jacques
* 400 g. de queso Chihuahua (previamente rayado).
PROCEDIMIENTO
En una cacerola, freír la mantequilla y la manteca junto con el chorizo.
Se añaden los frijoles bien molidos; cuando comience a dar el primer hervor, añadir las aceitunas picadas, la salsa y por último el queso, dejar freír a fuego bajo hasta que se queden bien refritos.
CONTENIDO NUTRIMENTAL
Energía 330 kcal 1390 kJ
Carbohidratos 61.5 g.
Fibra alimentaria 4.3 g.
Grasas 1.8 g.
Saturadas 0.12 g.
Monoinsaturadas 0.06 g.
Poliinsaturadas 0.18 g.
Proteínas 19.2 g.
Agua 7.9 g.
Vitamina A 1.0 g. (0%)
Tiamina (Vit. B1) 0.62 mg. (48%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.14 mg. (9%)
Niacina (Vit. B3) 1.7 mg. (11%)
Vitamina B6 0.4 mg. (31%)
Ácido fólico (Vit. B9) 394 g. (99%)
Calcio 228 mg. (23%)
Magnesio 140 mg. (38%)
Fósforo 407 mg. (58%)
Potasio 1406 mg. (30%)
Sodio 24 mg. (2%)
Zinc 2.79 mg. (28%)
PRESENTANCIÓN
Para acompañamiento de cualquier platillo, o con tostadas o tacos, etc.
MARIDAJE
Aguas de frutas de temporada, cerveza, sotol, etc.
Me despido de "Los sabores de Fiore" , "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
