Un alimento no tiene como única función la de satisfacer necesidades biológicas al hombre, es un placer y un regalo a los sentidos y el alimento es también un nutrimento y un registro de la cultura a través de la historia. Las creencias, la biodiversidad de un país o de una región, sus materias primas, sus ingredientes, su gente y la diversidad de sus orígenes y tradiciones, sus formas de expresarlas entre otras manifestaciones de la cultura, a través de su cocina. La cocina de una nación no se puede comprender sin mirarla a través de su cultura. Tal es el caso de la cocina mexicana, que muestra un verdadero mestizaje culinario, consecuencia de las diversas influencias ejercidas a lo largo de la historia. México es un país cuya variedad climática ha propiciado una diversidad enorme de elementos gastronómicos propios y otros traídos durante la conquista que se adaptaron rápidamente. La cochinita pibil es un ejemplo de platillo prehispánico enriquecido con los condimentos traídos del Viejo Continente, pero sobre todo, es una muestra de lo complejo de la cocina yucateca y la variedad de productos usados en un mismo platillo. La integración de nuevos elementos culinarios traídos del viejo mundo han repercutido de manera decisiva en lo que comemos los mexicanos. Gracias a este encuentro, técnicas e ingredientes se han enlazado para crear platillos que ahora son verdaderos representantes de una cocina regional.
Tal es el caso de la "cochinita pibil", platillo considerado distintivo de la cocina yucateca. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado "pib", parecido a una barbacoa, pero ahora de cerdo. Hasta el descubrimiento de América, en el mundo sólo se conocían tres métodos de cocimiento: el asado a fuego directo, la fritura en grasa y el cocido directo; este sistema de cocimiento al vapor es un aporte de los pueblos mesoamericanos y el pueblo maya. A estos métodos, el Nuevo Mundo aporta técnicas como el vapor y el cocido indirecto, en este caso el pibil. El método tradicional de cocción de este suculento platillo, la cochinita pibil, consiste en formar un hoyo en la tierra a manera de horno, cuya base se llena de brasas de leña, y sobre ésta, se colocan planchas de piedra que se calientan. Sobre las piedras, se coloca lo que va a cocerse y se cubre con hojas que evitan la fuga de calor y la vaporización de líquidos. Actualmente, esta técnica se ha dejado de usar en otras regiones de la república, donde se prepara este plato, debido a la necesidad de obtener alimentos preparados en menor tiempo o por carecer de elementos, como el propio horno. Entre las técnicas que se usan como alternativa de preparación, están la cocción en olla de vapor, presión o en horno convencional.
La receta: Cochinita Pibil
(12 porciones)
Ingredientes:
* 1 1/2 kgs. de carne de cerdo en trozos y de preferencia magra.
* 90 grs. de pasta de achiote.
* 1/2 taza de jugo de limón.
* 1 taza de jugo de naranja.
* 4 hojas grandes de plátano.
* 1/2 taza de aceite vegetal o manteca de cerdo derretida.
* 6 chiles habaneros o manzanos.
* 2 tazas de cebolla morada picada.
* 1 taza de jugo de limón.
* 1 taza de jugo de naranja.
* 1 pizca de sal.
Procedimiento:
En un tazón, diluye el achiote con el jugo de limón y naranja. Agrégale sal.
* Vacía el líquido sobre la carne, tápala con un paño y déjala marinar en el refrigerador durante cuatro horas o de preferencia toda la noche.
* Precalienta el horno a 165°C.
* Asa las hojas de plátano pasándolas directamente por el fuego hasta que se ablanden y no se partan.
* Forra un recipiente rectangular con las hojas de plátano colocando una a lo largo y otra a lo ancho.
* Coloca la carne marinada sobre las hojas de plátano y báñala con el aceite o la manteca derretida.
* Tapa la carne doblando los extremos de las hojas, rocíales un poco de agua para evitar que se quemen y cubre finalmente el recipiente con papel aluminio.
* Hornea durante dos horas, saca la carne del horno y destápala. Verifica que esté tierna, casi a punto de deshacerse; si no es así, sigue hornéandola.
* Unas horas antes de servir la carne, prepara la salsa: Pon la cebolla picada en un tazón, agrégale los jugos de limón y naranja, además de sal.
* Asa los chiles, pélalos, pícalos e incorporarlos a la salsa.
Contenido Nutrimental
Por cada 100g:
Energía 158 Kcal
Proteínas 22.00 g
Grasas 6.00 g
Cenizas 0.70 g
Carbohidratos 4.00 g
Fibra bruta 2.00 g
Colesterol 60.00 mg
Sodio 520.00 mg
Presentación:
Una vez lista la cochinita, sírvela calientita con la salsa aparte, y tortillitas bien calientitas.
Maridaje:
Aguas de frutas de temporada, aguardiente de caña, tequila, mezcal y cerveza.
Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
