Los sabores de fiore

Queridas lectoras, nuestro viaje por nuestra República Mexicana casi llega a su fin, y así abriremos las puertas a otros platillos con mucha historia, aunque no tan rica y variada como la nuestra (mexicana tenía que ser). Pronto, tocará el turno de la bella Italia; por lo pronto, este capítulo es sobre el rico menudo, pancita, mondongo, callos, etcétera.

El menudo, tal como lo conocemos actualmente, tiene sus raíces en la herencia del alimento campesino, así como también un subproducto de los conflictos y estratificación social. Algunas fuentes afirman que es un platillo norteño, otras más antiguas ubican su origen en el centro del país, dado que esta región se pobló y desarrolló mucho antes que el norte, es más probable que su origen se encuentre en el norte.

La versión que defiende el origen norteño argumenta que los cortes selectos de carne del ganado en los pueblos eran mandados a los campos de batalla para alimentar a los soldados hambrientos, mientras que las sobras eran dejadas para los campesinos. Estas sobras consistían en los órganos internos, colas, lengua, etcétera. Esto ubicaría su origen muy probablemente en el S. XIX y principios del XX.

Alrededor del mundo, los seres humanos se han preocupado siempre por usar los recursos alimenticios al máximo y el menudo es un excelente ejemplo de esto. La historia cuenta que durante mucho tiempo, y especialmente en los conflictivos años que precedieron a la Revolución Mexicana, los mejores trozos de carne se destinaban a las personas adineradas o con poder, mientras que los campesinos sólo disponían de las vísceras y otras partes de los animales que los poderosos consideraban poco apetitosas. Fue con la intención de aprovecharlas que los pueblos del Norte de México crearon el que hoy es un platillo emblemático de los desayunos mexicanos: el menudo.

Esencialmente, el menudo es una sopa hecha con el estómago y las patas de un becerro, que se guisan en una salsa de chile rojo. Se cocina a fuego muy lento, a veces durante toda una noche, para que tenga una textura agradable, y al día siguiente se guisa sazonándola con especias. En algunas regiones, se le agregan granos de maíz pozolero y generalmente se acompaña con tortillas calientes, aunque hay quienes gustan de acompañarlo con pan. Tradicionalmente, el menudo se sazona en la mesa con unas gotas de limón, cebolla picada y orégano, y es un platillo célebre cuando se sufre de resaca, por lo que es fácil conseguirlo los domingos por la mañana en muchos establecimientos. Sin embargo, también es muy tradicional servir el menudo en los desayunos familiares, en una ocasión especial y, por todo lo anterior, es especialmente consumido al día siguiente de una boda, de un bautizo o de cualquier gran celebración. Aunque hoy se prepara en todo el territorio nacional, es especialmente típico en los estados del norte y del centro; en estos últimos, se le conoce como pancita.

En casi todas las variedades de la receta que se cocinan a lo largo de México, se usan las mismas piezas de carne; por lo común, se trata de una combinación de las distintas partes del estómago de la vaca. Los aficionados al menudo les han dado nombres específicos para distinguirlas y pedir que su plato contenga más de ésta o aquella parte de la vaca. El primero de los tres estómagos de la vaca es conocido entre los seguidores del menudo como capote, la zona donde este primer estómago se conecta con la parte siguiente del aparato digestivo es denominada panal, porque tiene cierto diseño hexagonal; el siguiente estómago es conocido como libro y el tercer estómago tiene cuajo y manzana. Como el menudo también lleva pata, los consumidores distinguen entre la parte suave de ésta y el nervio, que es menos blando. En realidad, en muchos pueblos existe la tradición de consumir guisos basados en los estómagos de los rumiantes, sin embargo, el sabor del menudo es verdaderamente inigualable, debido a su lenta cocción y a la variedad de especias con que se sazona el guiso. Y aunque es un guiso que goza del favor de las mesas mexicanas, es conveniente que quienes no lo hayan probado nunca estén abiertos a disfrutar su especial textura, ya que al ser poco común puede no agradar en un primer momento. Sin embargo, si le das una oportunidad a su sabor, ¡seguramente terminará siendo uno de tus almuerzos favoritos!

Como tradición mexicana, el menudo tiene ya tiempo entre nosotros y es una de esas ricas costumbres que no abandonarán las mesas mexicanas porque son simplemente… deliciosas.

Menudo norteño

(12 platos)