Llegaron las fiestas del fin de año y entre los platillos más típicos para cocinar en la Navidad está el bacalao. Hay muchas recetas posibles con este único y singular pescado y, en este caso, hablaremos de una receta, el riquísimo bacalao a la Vizcaína, receta muy popular en la cocina mexicana y que tiene así mismo muchas variantes de la receta original, ya que en cada hogar, cada receta es una tradición familiar, en cada casa se hace "el mejor Bacalao a la Vizcaína".
El bacalao es sumamente sano y de fácil digestión. Ideal para una dieta balanceada y muy rico en sabor. El bacalao se encuentra en los mares fríos o templados del Mar del Norte donde inician sus migraciones anuales y existen más de 60 variedades. En el llamado "Mar de Barens" en los fiordos noruegos se encuentra la mayor población de bacalao en el mundo y el de mejor calidad. El bacalao noruego se diferencia por ser de carne más firme tierna y delicada y sus características organolépticas lo hacen único y el más popular para elaborar nuestro delicioso platillo.
Los pescadores de ballenas trajeron el comercio de este producto seco y salado allende el océano a toda América y a especialmente a nuestro país. En el país vasco y en Portugal son especialistas en preparar este delicioso platillo y de ahí pasó la tradición culinaria e raíces españolas a nuestro México desde la Colonia.
Es un platillo muy típico de estas fiestas y de difícil preparación por el desalado y desmenuzado es decir la separación de la carne la piel y las espinas para que el platillo final tenga el mejor sabor y textura. Es por eso que les voy a contar un secreto de chef para hacerlo de forma rápida y segura.
Todas las familias tienen su receta y la mía no es la excepción, elaboramos el bacalao un día antes para que los sabores se concentren más. Este bacalao es receta tradicional familiar de mi hermano que no es chef pero como si lo fuera, él se llama Alfredo Durán García. Es un verdadero acontecimiento en mi casa pues pasamos 3 días cocinando todos los platillos de ese gran día. Y como todos los platillos navideños, el recalentado tiene un sabor hogareño muy especial.
La receta: Bacalao a la Vizcaína
(15 a 18 porciones)
La receta
* 1 kilo de bacalao
* 1/4 kilo de papita cambray morada (cocida y pelada)
* 1 manojo de perejil (picado)
* 2 cebollas grandes (picadas)
* 2 kilos de tomates (picados)
* 1/4 kilo de puré de tomate
* 2 pizcas de yerbas de olor (tomillo, mejorana y laurel)
* 6 dientes de ajos grandes (picados)
* 5 clavos de olor
* 5 pimientas gordas grandes (machacas)
* Pimienta blanca molida c/s
* 1 frasco de pimiento morrón (cortados en juliana)
* 150g de aceitunas rellenas de anchoas, o de pimiento morrón o al gusto
* 50 g de alcaparras
* 250 ml de aceite de oliva
* 1 cucharadita de paprika
* 1/4 kilo 150 g de almendras picadas
Desalado y desmenuzado:
Se pone una olla con suficiente agua (que tape el bacalao) a hervir, se mete el bacalao partido en trozos, y se deja 2 minutos, se corta cocción en agua fría y se tira el agua que se usó, se pone más agua y se repite 2 veces más esta operación llamada blanqueado. Con este proceso el bacalao queda tierno para desmenuzarse (si se tiene la batidora kitchen aid, se pone con el globo y se desmenuza enseguida) si no con un tenedor.
Procedimiento
En una olla se calienta el aceite de oliva y se fríe el ajo y la cebolla, cuando cambia de color se agregan las almendras perejil, pimientas gordas y clavos de olor, después se agrega el tomate picado y sofreír, cuando hierva se agrega el bacalao desmenuzado y se sofríe un poco más, se agrega la papa ya pelada y cocida, la pimienta blanca cocida la paprika, las aceitunas y alcaparras, se sofríe más cuando da otro hervor se agrega hiervas de olor el pimiento morrón en juliana y el puré de tomate y se sofríe al dar el último hervor se apaga, todo esto siempre a fuego bajo. Rectificar sazón.
Contenido Nutrimental Por cada 100g
Comestible: 100 %
Energía [Kcal] 207.88
Proteína [g] 26.97
Hidratos carbono [g] 8,30
Fibra [g] 1,00
Grasa total [g] 10.07
AGP /AGS 0,39
Colesterol [mg] 46.31
Presentación
Como plato fuerte después de la entrada, o en un rico pan francés o canapés.
Maridaje
Vino blanco: chardonnay, rosado.
Me despido de "Los sabores de Fiore" "Cocinando con historia" y como siempre les deseo un buen provecho, la comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
