No es tequila, es mezcal

Cada vez más personas reconocen el distintivo sabor del mezcal; y si bien se trata de una bebida con un alto grado de calidad, sigue regalando su sabor a la sombra del tequila. Sin embargo, ese panorama no está lejos de cambiar.

No es lo mismo hablar de mezcal hoy que en el pasado. En los últimos cuatro años su panorama se ha iluminado, pues cada vez más personas reconocen sus cualidades y lo consumen, propiciando así que su comercialización cobre más y más fuerza. Hoy es habitual que en los menús de algunos de los más exclusivos restaurantes, bares, cantinas y centros nocturnos de Monterrey, Guadalajara y el Distrito Federal, se incluyan diferentes tipos de mezcal; incluso se ha puesto de moda acudir a las llamadas mezcalerías. Pero no siempre fue así.

Durante largo tiempo este líquido espirituoso fue desdeñado. De ninguna manera se le servía en establecimientos de prestigio, fiestas o antros; tampoco contaba con la simpatía de los jóvenes. Su consumo era propio de personas adultas y más aún, se le relacionaba con gente humilde o campesinos y por lo tanto era mal visto si alguien lo solicitaba en alguna reunión.

No hace mucho que la suerte del mezcal mejoró. Sus fabricantes se organizaron, el desarrollo de nuevas tecnologías permitió su perfeccionamiento gradual y comenzaron a surgir los ‘mezcaleros artesanales’. En cuestión de pocos años ya se estaba exportando a otros países, adquiriendo popularidad.

Así surgió el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), organismo que se esforzó en generar condiciones más favorables para quienes quisieran elaborar esta bebida y venderla en territorio local o en el extranjero. Con el nacimiento de la misma Comercam surgió también el concepto de los mezcales ‘certificados’, dentro de los cuales se generan las mejores variedades.

Tan sólo de 2009 a 2012 el consumo nacional de mezcal tuvo un aumento del 127 por ciento, principalmente por su venta en establecimientos urbanos y su incursión a la vida nocturna. Los expendios que lo distribuyen registraron igualmente un incremento de hasta el 660 por ciento.

Aun así, todavía hay personas que no lo han probado y cometen el error de confundirlo con “un tipo de tequila”. Lo cierto es que existen disparidades entre uno y otro.

Para empezar, al contrario de lo que hoy ocurre con el tequila, los productores de mezcal apuestan más por la calidad y el sabor que por la cantidad. Pero sobre todo, lo que más lo diferencia del tequila es que aquél se fabrica a base de agave Tequilana Weber, mientras que el mezcal es de agave Espadín.

PARECIDO, NUNCA IGUAL

Su nombre es un vocablo náhuatl que significa agave o maguey. Para obtenerlo, lo primero es esperar alrededor de ocho años para que el agave se encuentre totalmente maduro. Es fundamental que crezca de manera natural, sin intervención de químicos de ningún tipo. Después se extrae el centro de la planta (al cual se le denomina ‘piña’) para su cocimiento en altas temperaturas.

Enseguida la materia que se obtiene es triturada y mezclada con todos los jugos, luego se deposita en barricas de madera y se le deja fermentar durante un plazo aproximado de un mes. Cabe mencionar que las marcas importantes cuentan con maquinaria de alta tecnología para llevar a cabo todo el proceso, incluso el destilado final, del cual se obtiene el alcohol puro de mezcal.

Hoy por hoy los consumidores pueden adquirir tres principales tipos de mezcal: joven, añejo y reposado. Las diferencias más evidentes entre cada uno residen en los tiempos de añejamiento y los destilados. El joven es por completo transparente y cuenta con un sabor más fuerte. Los añejos y reposados tienen un color amarillento y sus sabores (dependiendo de la marca) tienden a ser más robustos y sobrios. De los tres se pueden encontrar versiones certificadas y artesanales o caseras, con ligeras variantes en la forma de su elaboración.

Más de la mitad de la producción anual de este aguardiente se exporta a los Estados Unidos; asimismo hay marcas que desde hace años se comercian en Inglaterra, Japón, Turquía, Italia, España, Guatemala y Canadá.

El estado de Oaxaca es la entidad que concentra la mayor elaboración de mezcales en el país. Hasta el año pasado ostentaba el 95 por ciento. Tanto en dicho estado como en otras localidades del sur existen al menos 15 especies de maguey similares al agave Espadín. Todas brindan sabores y consistencias distintos. Y es que dependiendo del lugar en donde crezca la planta puede haber ciertos cambios en el sabor, por las condiciones de altura, humedad o el tipo de minerales que haya en el suelo.

En ese sentido el mezcal tradicional más peculiar es el llamado Tobalá, elaborado con un maguey silvestre joven que demanda muchísimos cuidados para desarrollarse correctamente.

Es precisamente porque algunos tipos de agaves son tan difíciles de cultivar y se logran en reducida cantidad, que el mercado de esta bebida permanece abierto a los fabricantes a pequeña escala. A su vez, ese carácter exclusivo ha propiciado que se difunda la cultura de su consumo, se instalen cada vez más expendios de mezcal, se integren las variedades existentes a los menús de los restaurantes y bares.

Falta recorrer un largo camino para que el mezcal llegue a ser reconocido como una bebida popular por excelencia, pues pese a todos los avances el tequila sigue opacándolo al generar alrededor de 250 millones de litros al año, mientras que los mezcales certificados sólo alcanzan los dos millones. Aun así, se calcula que de los no certificados se elaboran hasta seis millones de litros por año. En un plazo no muy lejano la cifra cambiará pues cerca del 30 por ciento de las versiones caseras ya se encuentran en vías de obtener los sellos de autoridades como la Comercam y otras instancias oficiales. Existe por ejemplo un Comité Nacional para la Sustentabilidad del Maguey, Mezcal y Destilados de Origen (Comando), mismo que organiza festivales y reuniones de pequeños productores, con el fin de facilitar sus certificaciones y mejorar las inversiones en otros estados y países del mundo.

Dicho sea de paso, la certificación tiene que ver en esencia con temas de salubridad, con las actividades de procuración ambiental en la plantación de agaves y la utilización de métodos regulares para su envasado y distribución. Una vez cumpliendo con esos requisitos se obtiene de manera automática la clasificación.

MEZCAL PARA TODOS

Tanto los organismos de fomento al mezcal como las autoridades gubernamentales y sobre todo los productores, se encuentran trabajando en una estrategia para revolucionar la industria mezcalera. El objetivo de los próximos años es eliminar los prejuicios aun restantes en torno a esta bebida mexicana, a fin de que en dado momento pueda ser tan reconocida y consumida como el tequila... o incluso más, según opinan sus adeptos.

Correo-e: riturriaga@elsiglodetorreon.com.mx

Fuentes: Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), datos de la encuesta de producción actualizados hasta diciembre de 2012; Comité Nacional para la Sustentabilidad del Maguey, Mezcal y Destilados de Origen (Comando); Promotora de PYMES Oaxaca.