Platicando con mi hermano Genaro, me sugirió que tratara el tema de la "Yuca", ya que él vivió por algún tiempo en Mérida Yucatán y en esas hermosas tierras mexicanas se cultiva la yuca y en lo personal la conoció y se familiarizó con este cultivo. Como ven, le hice caso a mi hermano, que para mí ha sido un consejero, un amigo y por supuesto, un gran hermano, por ello les platico de la mandioca (así se le conoce también) es una especie de origen americano, que se ha extendido en una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Las especies silvestres del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en México y América Central y el otro en el noroeste de Brasil
VALOR NUTRICIONAL: Composición nutritiva media (por 100 g de base seca): Valor energético (kcal) 132,0. Agua (%) 65,2 Proteína (%) 1,0 Grasa (%) 0,4 Carbohidratos totales (%) 32,8 Fibra (%) 1,0 Cenizas (%) 0,6 Calcio (mg) 40,0 Fósforo (mg) 34,0 Hierro (mg)1,4 Tiamina (mg) 0,05 Riboflavina (mg) 0,04 Niacina (mg)0,60 Ácido ascórbico (mg) 19,00 Porción no comestible (%) 32,00
TOXICIDAD: La yuca es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar bajo determinadas condiciones ácido cianhídrico. Los glucósidos cianogenéticos son tóxicos porque generan por degradación enzimática HCN. Otras plantas cianogenéticas son: el lino, el caucho, el sorgo, almendro, durazno. El ácido cianhídrico se forma cuando se cortan o trituran las plantas o las partes que contienen glucósidos. En la yuca se han identificado los glucósidos linamarina y lotaustralina.
La toxicidad de la yuca ha recaído en el alto contenido de HCN generado en algunas variedades de la yuca. Esta sustancia es un potente inhibidor de la respiración celular. Su afinidad por iones metálicos como el cobre o el hierro, hace que al combinarse con el hierro de la hemoglobina y con el cobre de la oxidasa citocrómica, causan depresión neuronal de los centros moduladores, conllevando problemas respiratorios y según la intensidad provocan la muerte. Por tanto el HCN es un veneno para toda forma de vida, si bien las consecuencias dependerán de la dosis, la frecuencia de su ingestión, así como el estado nutricional del individuo. En animales el envenenamiento agudo se manifiesta con una respiración acelerada y profunda, pulso acelerado, movimientos espasmódicos, escasa reacción a estímulos.
La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro. No obstante, la concentración de glucósidos cioanogenéticos en la raíces se puede ver afectada por las condiciones ambientales en las que se han cultivado, por tanto, el consumo de variedades no sólo amargas de yuca, sino también dulces pueden resultar peligroso para las personas o animales. Por tanto, las raíces han de ser sometidas a un tratamiento previo, para evitar cualquier intoxicación. Estos tratamientos varían de un país a otro, aunque existen tres tipos: - los que eliminan el glucósido, por lavado y/o prensado del material, o por degradación enzimática del glucósido; - los que destruyen la enzima; - combinaciones de los dos métodos anteriores.
Para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que esté procesada para ingerirla.
PROCESADO: De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de productos que son la yuca para harinas y "pelets", destinados especialmente para alimentación animal y el almidón de yuca, que se usa en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.).
Como raíz fresca y procesada para consumo humano, como insumo en la industria alimenticia, como materia prima en la industria productora de alimentos balanceados para animales y como producto intermedio en la industria no alimenticia, el producto industrial más importante elaborado con base en yuca es el almidón, que se usa en las industrias alimenticia y textil y en la fabricación de papeles y adhesivos, la yuca es un cultivo fuente de carbohidratos para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas, las características de este cultivo permite su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.
Así que la famosa yuca, no es una "perita en dulce".
